究竟什么是"川菜",它的起源是什
起 源
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味为正宗,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称,并有一菜一味,百菜百味的美誉。
特 色
川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候,并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。 川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪...全部
起 源
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味为正宗,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称,并有一菜一味,百菜百味的美誉。
特 色
川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候,并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。
川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。
川菜发展史的断裂及其背景
零、前言
总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事,如果不是为某家旅行社或餐馆打广告,或者为了提提读者的兴趣,大而化之,想当然地一笔带过,下结论说某菜系或某菜有久远的历史,这个自然是不难的,但倘若要认真钻研个究竟,就要花作者格外多的精力和时间了。
我的兴趣在调查川菜的发展史,时下无论学术讨论的论文集与书籍,还是报刊和互联网,关于川菜起源的文章,可以说已经到了汗牛充栋的地步,然而遗憾地是,没有一篇文章,一本专门书籍把川菜的起源理清楚,它们不是拾取古代文献里残枝剩叶,未经严格考证和思考,就贸然做出结论,便是凭空穿凿,想当然地得到结论,结果以讹传讹,在广大读者中造成了误导。
当前,历史领域里研究文化现象已经蔚然成风,饮食文化是文化领域里的重要分支,可是国内烹饪史界的研究里,却还存在着许多不严谨的地方,这是需要我们努力加以纠正的。
川菜是我国四大菜系之一,它既有可以追溯的悠远历史,又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化,并将深刻地影响中国饮食的未来。
有趣的是,川菜的历史就像四川历史一样,中经蒙元入侵和清初战乱的破坏,几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是,我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点,而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。
然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外,几乎没有具体的共同联系,这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣,进而让我思考文化传播的一般现象。
我读过许多介绍川菜史的文章,那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候,却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。
如果说从现存唐以前的古代文献里我们尚能发现齐鲁菜和吴馔的较多资料,那么在这段漫长的时期里,古典川菜所留下的痕迹实在是非常稀少和粗略的。就算文献里留下一些似乎确切的名词术语,仍然很难弄清楚它们的本来含义,袁枚就曾评论过杭州西湖醋鱼:“宋嫂鱼羹,徒存虚名。
《梦梁录》不足信也。”(注 1)东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可知。
一、 古典川菜所具有的中国烹饪的共性
因此,为了想弄清楚现代川菜与古典川菜之间的发展源流,我们只能凭借间接的资料来加以综合分析,本节,我们将通过对烹调作料的考察来得出一些结论。
① 姜
早在战国末,《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原(注2),而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时期,东晋葛洪《神仙传》里说:“吴主闻蜀使来,有蜀姜作齑甚好,恨时无此。
象曰:‘蜀姜岂不易得?愿羌所使者,并付直。’吴主指左右一人,以钱五十付之,象书一符,以着青竹杖中,使行人闭目骑竹,竹止,便买姜。此人承其言,骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴,决定用鱼?招待他,而烹饪鱼?需要使用蜀地的姜粉作为调料,却苦于节令不对,在江南市场上无法购得。
吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法,派遣一个人骑上竹杖,在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经,却向我们提示了三条重要线索:
1) 魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一;
2) 蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区;
3) 农产品市场在三国时期已经跨国形成,孙权说“恨时无此”,换句话说,只要时令
符合,江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。
这个故事印证了《吕氏春秋》的结论(注2),而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国(注3)。
② 花椒
花椒是古代烹饪里的重要作料,花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之??》:
“谷旦于逝,越以酸迈。
视尔如荍,贻我握椒。”
这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料,在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种,至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外,全国许多地方的菜肴也使用花椒,然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大,且在菜肴里放入的程度也不一样。
我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒,我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。
四川地区在很早以前就以川椒(蜀椒)驰名全国(注4),三国时陆玑《毛诗草木疏》:“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗,皆合煮叶以为香。
今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香。”后来,南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》:“蜀多美椒,汉州解官归,携其种蒔之,其味辛烈不减蜀椒,至今人称汉州椒云。
”这段文字说,贾似道的先祖曾在四川汉州做官,解官后将四川优质花椒种带回浙江(天台地区),后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产,由于蜀椒在古代的影响,我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、 民初冲斋居士的《越乡中馈录》里,我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。
然而奇怪的是,今天全国各菜系里除了川菜(和川菜的亚系--云南菜与贵州菜)以外,其他菜系的品味里,已经没有“麻”味的概念了。据研究,古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例,从北魏开始到唐,使用花椒的比例逐渐增大,最高的唐代达五分之二,两宋继续保持这个比例,明代稍有下降,达三分之一(注5)。
以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一,也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味,只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。
③ 芥末
另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末,芥末就是芥菜的果实磨成的粉末,它具有强烈的刺激味,并不属于“五辛”(注6)之一,是宋代广泛视为“辣”味的调料,在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法,《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。
芥菜早已为我国人民所知,西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书,东汉《四时月令》也讲到其栽培法,三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥(大芥菜)和小芥菜,其中,小芥菜就是雪里蕻。
虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品(注7),但根据蜀芥在全国的知名度,我们有理由相信,古代川菜烹调里是用到芥末的。
除了以上调味品以外,古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料,例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。
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