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如何腌制和保存香椿?

香椿真的很好吃,但有香椿的时节一过就没的吃了,所以我想向大家得到一些关于腌制香椿的方法以便保存.谢拉!!!

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2007-04-16

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     一、腌制香椿工艺 工艺流程 原料选择——清洗——热烫——腌制——后熟——盐坯——脱盐——切段——拌料——装瓶——密封——成品 操作要点1、原料选择:摘除老梗、黄叶、选择新鲜、柔嫩的椿芽,在清水中洗干净,沥水。
  2、热烫:将香椿置于沸水中热烫30——60秒钟,以烫透为度。  热烫的目的是钝化香椿中氧化酶的活性。3、腌制:由于香椿含水量较少,在腌制时需按原料:水=2:1的比例加水,用盐量为总量的25%。
  然后一层菜一层盐,最上层撒上一层盐,用席子和竹块捂住坛口,用石头压紧。4、后熟:入坊3天后即可翻坛,约一周一次,共翻3——4次,经过两个月的后熟期即为成熟盐坯。  5、拌料:配方不同,制成的香椿风味不同。
  ①素腌香椿:将成熟的盐霈在清水中漂洗30分钟,捞出,脱水后切成约2厘米长的小段,加入0。05%苯甲酸钠,搅拌均匀,装瓶密封即为成品。②调味香椿:白糖2。5%,味精0。2%,苯甲酸钠0。05%,醋、酱油少许。
  将成熟盐坯在清水中漂洗60分钟,脱水后切成约2厘米的小段,将调味品与之拌匀,装瓶密封即可。  经半年存放后,色泽绿褐,清香宜人。一年后为深褐色,褐中见绿,为典型的腌菜。 二、香椿酱工艺 工艺流程 原料选择——清洗——加盐、打酱——装瓶——密封——成品 操作要点:1、原料选择、清洗:同腌制香椿工艺。
  2、打浆:分别按原料重量的20%加入食盐和水,用多功能食品加工器打成均匀的酱体。   3、装瓶:将香椿酱直接装入四旋瓶,拧紧。经过两个月后熟即为成品。香椿酱经半年存放后,颜色浅绿、微褐,具有非常浓郁的香椿清香,酱体细腻、均匀,可基本保持香椿原有的色、香、味。
   。

2007-04-16

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    香椿咸菜 主要步骤: 1、将香椿洗净。 2、锅内放适量水,烧沸腾,将洗净的香椿放入热水中抄一下。注意,只需要稍微抄一下就可以,因为生香椿内有一种物质对身体不好,只需加热一下就可以去掉。
   3、将香椿捞出,放入大容器内,加入适量的盐揉搓 4、放置1-2天后即可食用。   香椿芽腌制与贮藏技术 1。采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区,采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间,此时,香椿芽从萌动到长出半月有余,芽长多在10~20厘米,质嫩无筋,香味浓。
  因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳,其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。  欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵,以红芽子和绿芽子两种为主。
   2。腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选,即红绿芽子分开,肥瘦芽子分开,然后用清水逐把冲洗于净,除去尘土,放在阴凉处晾干(如有水分腌制过程易霉烂)即可。 3。  腌制。
  先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓,揉至稍萎蔫时开始装缸(陶瓷缸)。按品种,分层压实,随装随撒盐,盐要撒均匀,并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%~15%,酒醋糖可混合使用,蘸少量喷洒即可,其作用主要是加速腌制,杀死有害细菌,防止腐烂。
    如此腌制的香椿芽口味特别好,梗叶饱满失水少,始终保持鲜香嫩脆的特点。 4。贮藏。装好缸后,用塑料布封口与空气隔绝,以减少有氧呼吸,将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
   5。食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时,可将腌制的香椿芽彻底翻一翻,俗称“倒缸”,使其腌得更均匀,取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子,切忌沾染任何油污,要随吃随取,取后封好缸。
     家庭腌制香椿芽,力求做到:一适、二无、三精,即适度揉搓;芽子腌制前晾晒无水分,腌制过程无污染;精选芽子,使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生,这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质,保持天然原味。
   腌制香椿是个需要十分耐心的工作,必须把握好三道工艺: 一是晾晒,只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽; 二是装罐得装一层压一层,层层压实,以便发酵; 三是装满的罐得仔细密封好,否则就会腐烂、发霉。
    窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。 开罐时,香椿经过发酵,香椿味犹存,微酸,色泽暗绿,拌以麻油,仍是十分雅致的小菜。 。

2007-04-16

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    香椿芽腌制与贮藏技术 1。采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区,采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间,此时,香椿芽从萌动到长出半月有余,芽长多在10~20厘米,质嫩无筋,香味浓。
  因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳,其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。  欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵,以红芽子和绿芽子两种为主。
  2。腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选,即红绿芽子分开,肥瘦芽子分开,然后用清水逐把冲洗于净,除去尘土,放在阴凉处晾干(如有水分腌制过程易霉烂)即可。3。腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓,揉至稍萎蔫时开始装缸(陶瓷缸)。
    按品种,分层压实,随装随撒盐,盐要撒均匀,并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%~15%,酒醋糖可混合使用,蘸少量喷洒即可,其作用主要是加速腌制,杀死有害细菌,防止腐烂。
  如此腌制的香椿芽口味特别好,梗叶饱满失水少,始终保持鲜香嫩脆的特点。4。  贮藏。装好缸后,用塑料布封口与空气隔绝,以减少有氧呼吸,将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
  5。食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时,可将腌制的香椿芽彻底翻一翻,俗称“倒缸”,使其腌得更均匀,取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子,切忌沾染任何油污,要随吃随取,取后封好缸。
    家庭腌制香椿芽,力求做到:一适、二无、三精,即适度揉搓;芽子腌制前晾晒无水分,腌制过程无污染;精选芽子,使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生,这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质,保持天然原味。
   腌制香椿是个需要十分耐心的工作,必须把握好三道工艺:一是晾晒,只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽;二是装罐得装一层压一层,层层压实,以便发酵;三是装满的罐得仔细密封好,否则就会腐烂、发霉。  窖藏或置阴凉处均可。
  这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时,香椿经过发酵,香椿味犹存,微酸,色泽暗绿,拌以麻油,仍是十分雅致的小菜。

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