市场上出售酱油有特级、高级、一级、三级、散装等不同等级。酱油的等级是 根据酱油中的无盐固形物的含量高低而划分的。无盐固形物是反映酱油中存在的水 溶性...全部
市场上出售酱油有特级、高级、一级、三级、散装等不同等级。酱油的等级是
根据酱油中的无盐固形物的含量高低而划分的。无盐固形物是反映酱油中存在的水
溶性成分高低的标志,也是衡量酱油的生产原料、出品率和产品等级的依据。
其含
量对酱油的滋味影响很大,含量高,味道就鲜美醇厚。 所以,确定无盐固形物的含
量是划分酱油等级的标志。以北京酱油为例:
特级酱油:无盐固形物(克/100毫升)在25以上。
高级酱油:无盐固形物(克/100毫升)在20以上。
一级酱油:无盐固形物(克/100毫升)在15以上。
三级酱油:无盐固形物(克/100毫升)在10以上。
酱油的好与差,又与颜色的差别有关。
酱油有本色和人工色素两种。那么,哪
种酱油好呢?根据中国酿造学会专家们的研究表明,不加人工色素的本色酱油最好。
我们知道,酱油是以大豆、麦类为原料的,在酿造过程中,豆、麦中所含的大量蛋
白质变成了可以为人体细胞直接吸收的氨基酸,淀粉变成了葡萄糖。
氨基酸和葡萄
糖,使酱油香正味美。这种本色酱油经过加热后,能形成一种天然色素,使酱油自
然呈现出红褐色或棕褐色。然而由于习惯,许多人却不喜欢本色的酱油,而喜欢加
进人工色素的酱油,说人工色素酱油未经加热就是褐色,比灰色酱油好看,其实加
进人工色素的酱油并不好,因为加进的人工色素是以麦牙糖为原料,以铵盐作催化
剂,经加热煎煮而成的。
铵盐的主要成分是氯化铵和硫酸铵,它们既可促进麦芽糖
生成焦糖色,又能与糖合成4-甲基咪唑。
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