是的。与常温、常压相比,高温、高压对营养,特别是维生素的破坏大些。但我觉得没有必要去考虑,现在的生活条件比较好了,这点营养损失不算什么,每天吃的米、面、肉类、蔬菜、水果的总营养量足够人体需要,很多时候还超量。
任何事物都有利和弊,不存在绝对的好和绝对的坏
高压锅在加工食品时,温度可达120摄氏度以上。食物中的维生素B1、维生素B2及烟酸由于不耐高温,因此会损失掉50%以上。
而食物中的蛋白、脂肪及淀粉的损失则是极少的。相反,经过加工,更便于人体消化吸收了。 因此,用高压锅加工肉类食品,如鸡、鸭、鱼等,营养素的损失不会太大,若能用急火、热水加工,损失则会更小。
而用高压锅加工米面的蔬菜等食物就会对营养破坏极大,维生素类的营养肯定是给破坏了,而蛋白质、热量类的就保存的很好
是否选用高压锅主要看你的的需要。
有人认为高压锅做饭、炖骨汤对食品营养破坏大,其实这是一种误解。因为高压锅虽然比其它炊具温度稍高(125度左右)但烹调时间明显缩短,而其他煮锅虽然温度只有100度左右,但烹调时间明显延长,营养素的破坏反而较大。
食物中含有的维生素或相关营养素,因为选择炊具不当,或烹调时间过长,遭受不应有的高温高压破坏,而过多丧失,这都说明对炊具性能和功用误解误用所造成的失误。 米饭、杂粮烹调选用普通篜汽高压锅篜煮,不但省时省电,色、香、味俱全,而且食物中的多数营养素不但不会过多的丢失,只要火候掌握适当,还会提高某些营养物质的分解和综合利用率,因此可以放心使用。
在使用高压锅烹调食物时,应尽量用热水、快火,以加快锅内压力和温度上升,同时不同硬度的食物也应选择不同炊具或采用增减汤水合理地进行控温控压。 这样就可缩短烹调时间,减少食物中的营养素在烹调过程中的损失,充分保持食物的营养素,做出色、香、味俱全的美味佳肴。