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在家如何制作奶酪

奶酪（cheese），又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。 制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。                                                                                                                                       生产制作　　奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。 ...全部

  奶酪（cheese），又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。
  制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。                                                                                                                                       生产制作　　奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
  1 原材料　　生奶酪：鲜奶。　　熟奶酪：鲜奶。2 制作工艺　　生奶酪的做法                                                                                                                                            　　把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。
  当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。
                                                                                                                      　　熟奶酪的做法                                                                                                                                                  　　熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。
  制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。
  奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。                                                                                                                                                     　　制作奶源                                                                                                                                               　　使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。
  如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他的伎俩。
                                                                                                  　　消毒环节                                                                                                                                                   　　在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。
  或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。
                                                                                                                　　温度控制                                                                                                                                                　　不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。
  但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。                                              　　⑴不时用温度计测量温度。                                                                                                                       　　⑵牛奶不要直接加热，要隔水加热。
  （大小套锅）                                                                                       　　酸度计的应用                                                                                                                                          　　测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
                                                                                         　　发酵剂和凝乳酶                                                                                                                                      　　先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。
  凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。                                   　　以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。收起