不加高筋面粉的纯荞麦面包怎么做?
不加高筋面粉不没法做荞麦面包的,因为荞麦筋度低发不起来。不加只能做成荞麦馒头。
-酵头
荞麦粉,125克
水,45克
天然酵头(100%水粉比例),65克
1。 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大
做了那款梨味榛子荞麦包后,很喜欢荞麦面粉独特的香味,所以最近一直在用它做面包点心。 荞麦和我们熟悉的小麦,黑麦等粮食不同,它根本就不是一种谷物,反而是一种水果的籽,一点筋度都没有;但是荞麦粉香味浓郁,营养丰富,对降低胆固醇和心血管疾病都有食疗效果,而且种植方便,所以世界各地的人把它广泛用在美食中:法国人的荞麦面包和荞麦松饼,日本人的荞麦面,朝鲜人的凉糕,欧洲和美...全部
不加高筋面粉不没法做荞麦面包的,因为荞麦筋度低发不起来。不加只能做成荞麦馒头。
-酵头
荞麦粉,125克
水,45克
天然酵头(100%水粉比例),65克
1。 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大
做了那款梨味榛子荞麦包后,很喜欢荞麦面粉独特的香味,所以最近一直在用它做面包点心。
荞麦和我们熟悉的小麦,黑麦等粮食不同,它根本就不是一种谷物,反而是一种水果的籽,一点筋度都没有;但是荞麦粉香味浓郁,营养丰富,对降低胆固醇和心血管疾病都有食疗效果,而且种植方便,所以世界各地的人把它广泛用在美食中:法国人的荞麦面包和荞麦松饼,日本人的荞麦面,朝鲜人的凉糕,欧洲和美洲人的荞麦粥或浓汤都很有名。
这款荞麦天然酵种面包源自巴黎烘焙名家Eric Kayser,他在巴黎的名店不但有传统经典的法棍,欧包,和西点,也有很多用到特殊粗粮原料的创新品种,很受顾客的欢迎。用没有筋度的荞麦粉做面包,比例不能太高,而且要用高筋度的面粉来搭配,同时也要注意不可揉面发酵过度。
在这里要提到引用这款配方的烘焙书《Local Breads》,作者本身是个很杰出的烘焙师,为了这本书遍访欧洲名店采风,收集整理出很多好配方。可惜的是好作者,好配方,却没有遇到一个好编辑,这书那个错误百出,而且到现在也没有完整的勘误表!有的错误实在太明显(500克面粉用50杯水?!),有的研究一下也可以猜出作者的原意,但是大多数让人无从下手。
例如这款配方的酵头部分100多克的粉,居然用300克酵种,明显太多,下面的操作部分写的量不是300克,但是也不对,我们论坛上有好多人试验这个配方而不成功,一时间成为一大谜团。最后一个焙友联系到这本书的作者,才明白,那300克应该是75克,而作者也不明白怎么会有如此离谱的错误。
由于这书如此不靠谱,我在做其中配方时,都会事先在网上查前人的经验,否则真有点不敢下手。这本书和BBA是同一年出版,BBA得了当年的大奖,而这本原来呼声很高的书根本没有被提名,也和这么多错误有关。
虽然冒险,但是一旦纠正配方中的错误,成品还是很出色的,这款荞麦面包就是如此,香气四溢,充分体现荞麦的特色。书中的天然酵种水份含量比我的高,所以以下是我在改正配方错误后,再根据自己的100%天然酵种做了调整之后整理的。
除了面包之外,我还用荞麦粉做了面条,后面一起贴出来显摆一下。
Buckwheat Batard(改自《Local Bread)
注:以下配方做4个230克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:天然酵种培养方法见此
-酵头
荞麦粉,125克
水,45克
天然酵头(100%水粉比例),65克
1。
混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大
-主面团
高粉,450克
荞麦粉,50克
水,300克(我用了315克)
盐,10克
酵头,125克(比做的酵头少)
2。
混合粉,水,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐,揉至扩展阶段,我的KA勾型头第4档8分钟。因为荞麦多的面团本来不会很多洞,让它出筋长高比较重要,所以揉得比较多。
3。
放入容器,室温(23C左右)发3到4小时左右。按需要折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)。我在第1小时折叠了一次。
4。 倒出面团,分割成4份,每份230克,滚圆,放松15分钟。
5。 整形成椭圆,放在铺烘焙纸的烤盘上,盖保鲜膜,室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,1到1。
5小时。
6。 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。
8。 往烤盘里浇一点沸水,关门。
取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到425F(218C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
希望对你有帮助~如果满意请给好评~多谢。
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