在家如何做出又香又脆的麻花？
麻花做法：
天津大麻花
面粉25公斤 植物油12。25公斤 白砂糖6。75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7。5升
制作方法
1。 在炸制麻花的前一天，用3。5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥， 以备次日使用。
2。用2升水将3。5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成 糖水备用。
3。 用取3。5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。
4。取750 克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
5。用烫好的酥面，加入白糖3。25公斤，青红...全部
麻花做法：
天津大麻花
面粉25公斤 植物油12。25公斤 白砂糖6。75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7。5升
制作方法
1。
在炸制麻花的前一天，用3。5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥， 以备次日使用。
2。用2升水将3。5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成 糖水备用。
3。
用取3。5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。
4。取750 克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
5。用烫好的酥面，加入白糖3。25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25 克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为 度。
在搓条过程中用铺面1000克。
6。将剩下的干面16公斤放入和面机内，然 后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同 季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
7。
将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分 作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、 麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。
8。将油倒入锅内，用文 火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直 不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
软麻花
原料:面粉1000克 干孝母 泡打粉各12克 白糖300克
油100克 水450--500克
制法:1。
将干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉
拌合均匀 扒坑。
2。将水 糖 放入盆内顺一个方向搅拌 待糖全部
溶化后放入豆油。再搅拌均匀 倒入面坑内快速
掺合再一起。
合成水揉糖发面面团稍醒 反复揉
三遍(醒10分钟揉一遍)最后刷油 以免干皮
3。待面发启 搓长条下等量小剂刷油稍醒既可
搓麻花
4。先取一个小剂搓匀然后一手按住一头一手上
劲 上满劲后 两头一合形成单麻花劲 一手按住
有环的一头一手接着上劲 劲满后一头插入环中
形成麻花。
5。大锅上火放宽油 烧至七成热时 将麻花放入油
锅炸至沸起后翻个炸 成中红色出锅既成。
脆麻花
是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。
北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。”脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。
也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。
将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。
炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。
还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。
制作方法： 先将矾 、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。
将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。
炸时锅内花生油五成热，拿着 子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。
此食品甜酥脆，味道独特，既可下酒亦可单食。
先将小苏打(baking soda),糖,油加水溶,掺入面粉,揉和均匀,搓成长条, 盘卷起来,醒面, 下剂子。
每个小剂子分别搓成8厘米的长条,码在盘中,码放一层,刷一层油,码3-4层醒着。醒好后,拿起一根,搓成细长绳条,合成三股,拧成麻花状,每个约12厘米。 入油锅炸,油六成热,用筷子轻轻拨动,浮出油面,捞出凉凉即可。
。收起
