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为何缩硬?

我用酵母发面粉做馒头,发起来了,也蒸大了,可是一冷下来,就缩小变硬了,这是什么原因啦?

    春秋季节按说应该是饧发面团的最佳时候,不应出现你说的情况的,为什么呢?你说面发得很好,成品却像烫面,我的看法是:(1)面团发的超时,已过劲,有酸味产生;(2)老面或酵母超期使用,酵母菌含量不足;此两种情况都能造成“假发”现象;(3)蒸汽太足,滴溜造成的;(4)用的是低筋面粉。
     蒸馒头一般用高...全部

    春秋季节按说应该是饧发面团的最佳时候,不应出现你说的情况的,为什么呢?你说面发得很好,成品却像烫面,我的看法是:(1)面团发的超时,已过劲,有酸味产生;(2)老面或酵母超期使用,酵母菌含量不足;此两种情况都能造成“假发”现象;(3)蒸汽太足,滴溜造成的;(4)用的是低筋面粉。
     蒸馒头一般用高筋面粉,成品有韧劲,吃口爽,不黏腻,丰满而煊软。 春秋季一般温水合面,饧发30—40分钟即可,超时即有可能出现假发。 馒头饧发到什么样为度呢?手触后能马上恢复原状,就可以了。
   中火蒸制即可,且不宜开水入锅,锅中水有响声(约80度)是最佳时间,大火烧开水后,中小火蒸制约20分钟,关火,再焖蒸5分钟即可。   PS:酵母粉应用温水化开,以手觉微温即可,对入少量盐,一是有劲,二是助发。
  馒头蒸的时间稍长一点好吃。 。收起

2007-01-23 20:39:25
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