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糖卷果怎么做

谁能告诉我糖卷果怎么做

    一道简简单单的传统小吃儿竟可引起这么多朋友的关注呵。 咸卷有甜咸之分,咸卷果是以土豆、牛肉为主料制成,口味以咸鲜脆嫩著称;甜卷果在牛街地区最地道的叫法是“枣芡子”(读音,具体字无从考证),顾名思义,是以枣为主要原料的。
   仅就北京的牛街地区,甜卷果的做法就有十余种之多,区别基本上在于原料的选用。 ...全部

    一道简简单单的传统小吃儿竟可引起这么多朋友的关注呵。 咸卷有甜咸之分,咸卷果是以土豆、牛肉为主料制成,口味以咸鲜脆嫩著称;甜卷果在牛街地区最地道的叫法是“枣芡子”(读音,具体字无从考证),顾名思义,是以枣为主要原料的。
   仅就北京的牛街地区,甜卷果的做法就有十余种之多,区别基本上在于原料的选用。  而这些区别更造就了“年糕陈”、“年糕洪”、“年糕钱”、“年糕杨”等传统名家的家传绝活,使这种简单的小吃儿具有了百家百味的特点。
   笼统地讲,甜卷果的主料只有两种:山药和红枣。 至于白薯、馒头、白面等等,则是为了增加其成品率或者弥补不足的临时之举。例如加入白薯、红薯或者胡萝卜可以增加其甜味儿而节省果圃的用量;加进白面可以使其易于成型;加进馒头可以增加产量等等。
     甜卷果的辅料则是多种多样的,这上面也是最能“出彩儿”的。 传统制作辅料就是北京特产的果圃,象瓜条、蜜枣、青梅等等蜜饯,当然是品种越多越好。随着时代变迁,现在制作时的辅料更增加了核桃仁、瓜籽儿、松子仁、葡萄干、杏干等等,但是品种尽可以多,而总量不宜超出主料的十分之一,即如果有5斤山药、5斤红枣,加进去的蜜饯果圃总量在一斤左右最为适宜。
    加进过多,卷果不易成型;加进过少口感欠佳。 除了主辅料,最重要的还有卷果外面的包裹物——油皮儿。油皮儿在各个清真市场都可以买到,没有时就要在馅料中加进干的白面,以帮助成型,这也就是有的地方制作时加进白面的主要原因。
   准备好原料后就是制作。 山药要刮去外皮后上锅蒸熟(也可以蒸熟后去皮,但是其粘性和细腻程度要差许多),趁热用干净的大块纱布包裹后揉至软烂成泥。  红枣去核即可。
  把放凉的山药泥、红枣、果圃揉在一起成馅,用油皮儿象包纸包一样包裹好,每张油皮儿可以包裹大约500克重的馅料。之后上锅旺火蒸约5分钟即可,取出趁热用保鲜膜(传统制法是用冷水浸透的豆包布来做,现在用保鲜膜更方便卫生)卷好,揉搓成3厘米粗细的条状(牛街见到的甜卷果都是圆形的,而三角形的我还没有吃到过,可能是不同地区的传统习惯吧),晾凉后取下保鲜膜即可。
      现在,就可以把糖卷果放进冰箱冻起来,什么时候想吃了取出来随吃随作。 吃的时候把做好的糖卷果切成2厘米厚的片,放油锅中小火炸至表面金黄即可,再熬一些糖汁淋在上面,撒上青红丝、熟芝麻仁、京糕条、白砂糖等等,一盘地道的牛街风味“枣芡子”就大功告成了。
   如果楼上各位有机会到牛街,我一定要请大家尝尝这地道的牛街“枣芡子”:) 。收起

2005-02-17 20:46:37
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    在这里我不想回答,但我可以给你一个好的建议。你如果是北京的就更好了,建议你找一个回民朋友或邻居一问便知。因为你如果没做过,我给你写出来无异于买了一个菜谱...全部

    在这里我不想回答,但我可以给你一个好的建议。你如果是北京的就更好了,建议你找一个回民朋友或邻居一问便知。因为你如果没做过,我给你写出来无异于买了一个菜谱。实质的内在的东西你不清楚。
  就拿这道菜[通州的回民,尤其是厨师喜欢把它称为菜,有时也可把它当凉菜上,更可以当作甜点。  ]来说,既要松软,还不能松散。无牙的老人小孩能吃,有牙口的青年人也得喜欢。枣多太甜且炸后发黑,大枣发酸,小枣最好。
  山药买不好就会蒸不熟等等。其实,清真菜[也包括小吃]真的不错,我也希望有时间和大家在一起多沟通交流。你也可以先选择别人的答案去试试。我给你的建议并不是让你选择我的答案,我是一个好客好交友好帮助人的少数民族[回民]。
    祝你和大家好胃口。收起

2005-02-17 08:44:15
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      糖卷果 是以山药、红枣、青梅等加入面粉作馅,用油皮(也叫豆腐皮)包上卷成卷,经蒸、炸等道工序制作而成。其特点是:外裹明亮糖汁、色泽绛黄、软糯香甜、凉...全部

      糖卷果 是以山药、红枣、青梅等加入面粉作馅,用油皮(也叫豆腐皮)包上卷成卷,经蒸、炸等道工序制作而成。其特点是:外裹明亮糖汁、色泽绛黄、软糯香甜、凉吃热吃皆宜。   糖卷果是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。
     糖卷果主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。  山药鲜品营养丰富,含蛋白质、精纤维及维生素等成分,是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘,无毒,入脾肺、肾经,有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。
  大枣更是中医和民间常用的滋补品,每100克干品含糖量63~76.3克,并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。  其中维生素C含量居各种鲜果之首,每100克鲜枣肉中含量达300~600毫克,人体利用率平均为86.3%。
  中医认为枣肉味甘性温,有补脾和胃、养气生津之功,可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣,是一道名副其实的药膳。   制作方法:将山药1500克去皮剁碎,大枣500克去核,果料切碎,两料拌匀后稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好,上笼蒸5分钟;准备消毒过的干净豆包布一块,将蒸得的原料趁热置于布上,捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色时捞出;另用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷果倒入,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖,软绵香甜,十分可口。
    因其有滋补作用,去南来顺饭庄用餐的食客每每点要,成为饭店的名牌小吃之一。 糖卷果可美容   [组成] 红枣(去核)500克,生山药1000克(去皮),红糖适量。   [制法与用法] 先将枣掰块,洗 净,再将山药切成枣块大小,用白面少许相合拦,蒸熟后用净水纱布包,做成长条状,冷后切成块,用花生油炸焦,再熬红糖拌炒即成,凉后随意食之。
       [功效与应用] 补益脾肺,补益气血。凡属脾肺气阴不足而引起的乏力,自汗等症皆可辅食之。亦可美容,丰肌泽肤。   注: 糖果卷为回族人民喜欢吃的一种食品,其对脾肺虚弱者颇有补益的作用。
   。收起

2005-02-11 17:39:24
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糖卷果 是以山药、红枣、青梅等加入面粉作馅,用油皮包上卷成卷,经蒸、炸等道工序制作。外裹明亮糖汁、色泽绛黄、软糯香甜、凉吃热吃皆可。   

糖卷果 是以山药、红枣、青梅等加入面粉作馅,用油皮包上卷成卷,经蒸、炸等道工序制作。外裹明亮糖汁、色泽绛黄、软糯香甜、凉吃热吃皆可。    收起

2005-02-07 11:53:26
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    糖卷果的制法及要点   原料:山药500 g,苹果250 g,果脯100 g,沙南一张,白糖、精盐、面粉、淀粉、吉士粉、色拉油各适量。   ...全部

    糖卷果的制法及要点   原料:山药500 g,苹果250 g,果脯100 g,沙南一张,白糖、精盐、面粉、淀粉、吉士粉、色拉油各适量。   制法:1将山药、苹果去皮,去核洗净,与果脯切成指头大小的丁,上笼蒸火巴后,同面粉和成不软不硬的面团,用纱布包卷成长条(直径约2。
    5 cm)并捏成三星条,入冰箱冷藏后,即成糖卷果生坯。   2净锅上火倒入宽油,将糖卷果生坯切成0。5 cm的厚片,拍粉入油锅炸成金黄坛隽び汀?   3原锅上火,放入清水、白糖、精盐少许,烧开后用吉士粉勾芡,再淋入清油烧汁,倒入糖卷果颠匀出锅装盘即可。
     操作要点:   1该菜选用根茎类的山药、土豆、南瓜、红萝卜为主料,还可以配入苹果、芒果、草莓、弥猴桃等水果类的原料,再掺入一些果脯类的原料,如梨脯、杏脯、葡萄干、冬瓜脯、青红丝等点缀,要求原料新鲜且不变质。
       2为了缩短蒸制时间,可将主料切丁蒸火巴。   3主料蒸火巴后,晾凉与面粉和成软硬适中的糖卷果坯子,因为和软了容易变形,和硬了切片松散,以不软不硬为宜。   4拍粉也是此菜成败的关键之一,糖卷果拍粉稍停片刻,等干粉湿润后即可入油锅炸制,炸制宜用中火热油下锅,油温一般应控制在四、五成熟,这样糖卷外部干粉受热后结成一层硬壳,使内部水分不能外溢,从而达成糖卷果外焦里软的成菜效果。
       5糖卷果所用的糖汁,用白糖和清水调制,水和糖的比例要相互协调,用吉士粉勾芡,芡汁不能太稀,也不能太稠,以二流芡为佳。 。收起

2005-02-07 11:52:15
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