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是葡萄糖？蔗糖？钙？葡萄糖酸钙？ 还是其他的物质？
从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。
解释蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程。
影响蜂蜜结晶的因素...全部
从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。
解释蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程。
影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。
通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。
1 蜂蜜结晶速度与温度的关系
蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。
若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。
2 含水量与蜂蜜结晶的速度
不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%），过饱和程度低，结晶的速度变慢，有的不能全部结晶，由于蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上层，成为液、固两相、即半结晶状态。
这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9。1%的水分，其它未结晶部分的含水量就相应增高。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢。甚至不结晶。
3 不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形态
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等。
而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。
4蜂蜜结晶的形态
蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。
若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就形成了油脂状；若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状；若结晶核的数量少，结晶又慢时，每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来，这样就能形成粗粒状或块状结晶。
不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量，只是物理性状不同而已。
5 结晶的形成
引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中。
蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液，当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率，以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时，在一定的条件下（温度），结晶即很快产生。 蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量，也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例。
一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等（1：1），结晶缓慢；当比例为1：1。2时，一般不出现结晶；当比例为1：0。9时，结晶很快出现。
综上所述，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。
从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶的全过程。
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蜂蜜的结晶是一种自然现象。刚取出的蜂蜜， 呈浓液状，气温渐低至13—15℃则出现结晶，由以 前的澄清透亮液状，逐渐变为混浊，出现沉淀，最 后全部或大部...全部
蜂蜜的结晶是一种自然现象。刚取出的蜂蜜，
呈浓液状，气温渐低至13—15℃则出现结晶，由以 前的澄清透亮液状，逐渐变为混浊，出现沉淀，最 后全部或大部分成为白色的粒状体。
这种状态的改 变，丝毫不影响质量，但在视觉上，却给相当一部 分消费者一种错觉：认为是蜂蜜掺糖，白色的沉淀 粒状物必为白糖。 持这种误解的人竟占多数。
多数消费者意识中一直认为蜂蜜就应该是液体 状的，粒状(细粒或粗粒)的蜂蜜似乎不可理解。
许多消费者购买时呈液态，买回放置一段时间后或 气温(室温)接近13cC左右时，出现了沉淀，便 心生疑虑，大呼上当，沉淀渐渐增多，愈加自认倒 霉。 不再购买的人有之，要求退货的有之，对卖方 解释全然不听，更有甚者，消费者对一蜂友大打出 手，出言不逊。
可谓：消费者大呼上当，气愤难 撩；经销者(生产者)大呼冤枉。
由于这些消费者认为蜂蜜结晶是掺糖，便寻找 不结晶的蜂蜜，这便使假蜜有了市场。蜜贩子走街 串巷，背着或提着塑料壶或推着自行车叫卖。
还反 宣传，·称：出现沉淀，有白色粒状物的是掺了白 糖。真正的“贼喊捉贼”。
我开蜂产品店时，天气尚热，蜂蜜保持液体状 态，生意还过得去。11月初，天气渐凉，蜂蜜出 现轻度结晶，继而有些品种的蜜渐渐整体结晶。
顾 客纷纷议论：
里面怎么那么多白糖啊；
怎么都成了浆糊一样，真难看；
看人家街上卖的蜜，多透亮；咋跟猪油差不多，里面怎么还有小细粒，是不是白糖?
街上卖蜜的人说有沉淀或变白是掺了白糖的假 蜜；
怎么凝结了，里面还有白粒粒，肯定是白糖。
除了一遍又一遍不厌其烦地解释，还在店内墙 上和门口黑板上解释蜂蜜结晶的现象，但收效不 大，面对耐心的解释，多数顾客似信非信。
一位大娘拿着一壶在外地路边蜂场买的蜂蜜， 已经结晶，让我帮她鉴别，自信地说：肯定是白 糖，下次碰到那个养蜂的，一定要她好看。
我取样 验证后，是纯蜂蜜，便耐心地讲给她听。原来，在买这壶蜂蜜之前，她一直是吃走街串巷的贩子送上 门的蜂蜜(假蜜)，吃了几年，习惯了，反而认为 真蜜是假蜜。
一位从洛阳来的朋友，在洛阳连开了3个专卖店，说起蜂蜜结晶，他也叫苦不迭。
又一位山西来的老蜂友来我店闲聊，说起此 事，他笑道：这事你头痛，我也头痛，卖过蜜的人 都头痛。 我养了一辈子蜂，这种现象早就有了，也 不是什么新问题，识货的不多，宣传又那么少。
是啊!宣传那么少，顾客怎么会明白。我呼吁 报刊杂志除了介绍蜂产品的作用外，别忘了告诉消 费者蜂蜜自然结晶是一种正常现象，这样便会给顾< 客一个明白，还养蜂人一个清白。
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