鲤鱼的几种做法？

    烧鲤鱼的做法： 用料： 鲤鱼一条（一斤半到两斤的鱼最好）、蒜头两头整的、姜片5-6片、小香葱3根、小红辣椒10个左右分两段切，看个人承受辣度而放（超市有的买盒装的）、辣豆豉（我一般用老干妈代替）1大匙、豆瓣酱2大匙、盐少许、鸡精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1两纯瘦肉馅、植物油。
     制作方法： 将杀好的鲤鱼控干水，最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干，油入锅烧热，把准备好的鱼放里面煎至黄色在翻面煎成黄色，将鱼装盘待用，如果你手艺到家鱼也可以一直放在锅里进行别的程序操 作，再将肉馅放入锅里炒变颜色，放少许料酒（我个人觉得用张欲的白兰地更佳），再接着放豆瓣酱还有老干妈和肉馅炒匀，这时姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟，把煎好的鱼再放进去，加两碗水放入小红辣椒，这会可以放一点点盐，因为豆瓣酱和老干吗里都有盐味，再放鸡精粉盖上锅盖改中小火烧至汤快收干时把鱼装好盘，里面的汤剂留在锅里把切好的小香葱放入锅里翻炒两下关火，将汤剂淋到鱼上。
    这道菜就做成了，看似复杂，其实材料都准备好做起来很快简单。 特点： 色泽红亮，蒜香浓郁，皮焦肉嫩，咸鲜微辣。 糖醋鲤鱼做法 用料： 鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量 烹饪方法：在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。
    将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可 。
  收起

    红烧鲤鱼的做法： 用料： 鲤鱼一条（一斤半到两斤的鱼最好）、蒜头两头整的、姜片5-6片、小香葱3根、小红辣椒10个左右分两段切，看个人承受辣度而放（超市有的买盒装的）、辣豆豉（我一般用老干妈代替）1大匙、豆瓣酱2大匙、盐少许、鸡精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1两纯瘦肉馅、植物油。
     制作方法： 将杀好的鲤鱼控干水，最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干，油入锅烧热，把准备好的鱼放里面煎至黄色在翻面煎成黄色，将鱼装盘待用，如果你手艺到家鱼也可以一直放在锅里进行别的程序操 作，再将肉馅放入锅里炒变颜色，放少许料酒（我个人觉得用张欲的白兰地更佳），再接着放豆瓣酱还有老干妈和肉馅炒匀，这时姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟，把煎好的鱼再放进去，加两碗水放入小红辣椒，这会可以放一点点盐，因为豆瓣酱和老干吗里都有盐味，再放鸡精粉盖上锅盖改中小火烧至汤快收干时把鱼装好盘，里面的汤剂留在锅里把切好的小香葱放入锅里翻炒两下关火，将汤剂淋到鱼上。
    这道菜就做成了，看似复杂，其实材料都准备好做起来很快简单。 特点： 色泽红亮，蒜香浓郁，皮焦肉嫩，咸鲜微辣。 糖醋鲤鱼做法 用料： 鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量 烹饪方法：在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。
    将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可 糖醋活鲤鱼 制作方法： 1，先将油锅备好，准备随时可以开油锅炸鱼。
     2，鲜活鲤鱼一条。快速去鳞，两侧开斜刀花。立即用水冲洗一下，在其鳃下部位拍干面粉，并抖动去多余的面粉。 3，干净新毛巾在凉水中打湿，裹住鱼头。一手抓住鱼头，一手捏住鱼尾，下油锅炸。
  待鱼身挺住时，松开鱼尾，鱼鳃以下全部炸至外酥。 4，炸鱼的同时，另开火头，起炒锅，留底油。  加热后按2糖1醋的比例熬制糖醋汁。可以加少量的水稀释，然后用湿淀粉勾芡。
  加盐适量，使其达到咸压酸，酸压甜的合适口味。 5，炸好的鱼上盘，去掉包鱼头的毛巾，立即浇糖醋汁，热鱼、热汁相遇，吱吱有声，立即上桌食用。 注：此菜制作要点在于“快”，初学者要事先想好步骤，快速操作，以保证在上桌后鱼头还是活的。
     食用也要快，乘热吃。此时鱼的嘴巴还在不断的张合，菜式的“鲜”自不待言。尚吃过几口以后鱼嘴不动了，可用筷子沾酒涂于鱼口，仍然张合不止。 有人说吃这道菜有点残忍。
  实际上买来活鱼总得杀，杀生是一样的。 葱椒活鲤鱼 上述的糖醋活鲤鱼多有人吃过，多有厨师会做，不为希奇。  况，还有人不习惯太甜的鱼，有也有人嫌太腻了。故我在这个基础上独创“葱椒活鲤鱼”一款---- 炸鱼如上。
   葱椒汁----起油锅，底油少许，红尖辣椒爆锅，入葱丝、盐、料酒、白糖、醋，加水少许，烧开，加味精，浇入鱼盘中即成。 姜汁活鲤鱼 又自创风味“姜汁活鲤鱼”一款---- 炸鱼如上。
     鲜姜去皮，切成细末，加生抽、味精、香油调匀。 沾姜汁食用，其味道如食蟹肉，别具一格。 酸辣鱼汤 活鱼吃过，残盘撤下。去鱼肚脏，用水冲洗，倒入炒锅。
  锅内加盐、胡椒粉、葱姜、八角、花椒、白糖、食醋，加水，慢火炖。炖的过程中用勺把鱼头划烂。  待汤色渐浓时，把打散的鸡蛋汁加入。用勺推开，加味精、淋香油，即可盛盆。 味道酸辣，椒香适口，极其鲜美。
   鱼的吃法，多种多样。却是过年不可少的“年货”。祝您年年有余 。收起

    川味干烧鱼 刮鳞洗净，两面改柳叶花刀，洒上点盐、料酒和胡椒粉腌渍入味，趁着这段功夫腾出手来把葱花、姜米、蒜苗、郫县豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒准备妥当。最后再将一小块五花肉细细地切成碎丁。
   万事俱备，坐锅点火，下油烧热，将鱼文火煎至两面金黄取出。锅再上火，将五花肉丁下锅炒酥，加入郫县豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、葱花、姜米，煸出香味，烹入料酒、酱油、醋，加入白糖、胡椒粉和适量清水，烧开后将煎好的鱼推入锅中，改小火焖烧20分钟左右，鱼熟入味后请入盘中。
    锅中的汤汁用大火收浓，撒入余下葱花与蒜苗，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即可。 红烧鲤鱼(北方做法) 　　 　　成分： 　　 　　佐料： 　　1．比较粗葱白比较长的大葱一大根 　　2．姜一块 　　3．蒜一头 　　4．香菜一把 　　5．胡萝卜一根 　　6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，这东西太香，怕放多了盖过鱼的香味。
     　　7．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。鄙人就吃不惯那个味道） 　　8．盐 　　9．清水 　　10．白糖两汤匙 　　11．陈醋一汤匙 　　12．料酒半汤匙 　　13．色拉油 　　14．有干红枣和干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了。
     　　 　　主料： 　　1．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤。 　　2．五花肉2-3两，带肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉。 　 　　制作过程： 　　1。
  杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜，不要切断-_-|||）以便入味，备用。  五花肉切片，厚薄无所谓。（别太厚就成切块了……-_-||||） 　　2．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净，胡萝卜用铁刷子洗净。
   　　3．葱白切大约三公分的一段切成葱花，剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿两个剁碎，其余的只拍扁就行。  胡萝卜切片。香菜不要切。
   　　4．锅里倒油，油量不必多，爆一下锅而已。 　　5．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡萝卜，五花肉，此时翻一翻，酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的，具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放进去。
     　　6．等水开。 　　7．放鱼。趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟。如果不敢，或者力量过小捉不住鱼-_-||||，直接放进去好了。 　　8．放酒和醋。
   　　9．炖就行了。过程中注意小心翻动，既不要糊，也不要把肉翻得太烂，更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。  不过如果自己吃，也无所谓形状，别糊锅最重要。 　　10．水开后大约一刻钟，鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝尝汤什么味道，适量加盐糖等。
   　　11．水开后大约半小时，放香菜。 　　12．炖至大约五十分钟，汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味，可以出锅了。 鲁菜糖醋鲤鱼 【特点】 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
     【原料】 鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。 【制作过程】 1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1。
  5厘米深）再斜剖（2。  5厘米深）成刀花。 2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。 3、炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
   4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。   5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
   浙江菜糖醋鲤鱼 『特点』鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 『原料』 腐皮2张，土豆0。  5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱，醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1。
  5斤 『制作过程』 ①腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水氽一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。  同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。
  用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。 ②用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可。
     糖醋黄河鲤鱼 原料： 黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。 制法： 1、将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊； 2、炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
     3、炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。 特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
   糖醋软熘黄河鲤鱼 特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透盐味。 主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。   配料：水粉芡125克，葱花10克。 作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，盐水15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗200克）。
   制法： 1、把鱼刮去鳞，挖掉腮，鱼头朝里，从腹鳍外边顺长开口，取出五脏，洗净，将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。油热六成，将鱼下锅，连续顿火几次。  待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。
   2、锅放火上，把葱花、醋、盐、鱼，一起放入锅里，添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面吃透味，勾入流水芡，汁收浓，下热油将汁烘活即成。 马奶斯鲤鱼 【所属菜系】全部 【特点】造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。
     【原料】主料：新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。
   【制作过程】（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。  用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。
  捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。  （4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。
  另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。 鲤鱼苦瓜汤 材料： 净鲤鱼肉400克，苦瓜250克，醋、糖、盐、味精各适量。 做法： 1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净，一切两半，去瓤、籽，用开水 烫一下，捞出切片待用。
     2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分 钟，加味精即可起锅。 Dawnrain: 鲤鱼肉片可以切厚一些，以免太容易煮烂。
   糖酥鲤鱼 糖酥鲤鱼的制作及关键 : 原料：鲜活鲤鱼1条（约750克） 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量 花生油4000克（约耗200克） 制法： 1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
     2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。
   3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。   特点：色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，造型美观。
   技术关键 1．制作糖酥鲤鱼宜选用1斤半左右的鲜活鲤鱼，鲤鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥；剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹才清晰。 2．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
     3．糖酥鲤鱼的糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成。这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400克、水320克、鸡蛋黄2个、花生油20克。调糊需反复多次抓拌均匀，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆锅现象，不仅破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。
  但也不能将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。   　 4．挂糊前要先把腌渍的鲤鱼拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙，易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性将原料与糊牢牢地粘在一起。
  挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，炸制时漏出的部分会出现萎缩或焦枯现象，影响成品质量。   5．糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
     6．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。 7．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。
  要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。  卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
   8．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。   。
  收起

    川味干烧鱼 刮鳞洗净，两面改柳叶花刀，洒上点盐、料酒和胡椒粉腌渍入味，趁着这段功夫腾出手来把葱花、姜米、蒜苗、郫县豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒准备妥当。最后再将一小块五花肉细细地切成碎丁。
   万事俱备，坐锅点火，下油烧热，将鱼文火煎至两面金黄取出。锅再上火，将五花肉丁下锅炒酥，加入郫县豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、葱花、姜米，煸出香味，烹入料酒、酱油、醋，加入白糖、胡椒粉和适量清水，烧开后将煎好的鱼推入锅中，改小火焖烧20分钟左右，鱼熟入味后请入盘中。
    锅中的汤汁用大火收浓，撒入余下葱花与蒜苗，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即可。 红烧鲤鱼(北方做法) 　　 　　成分： 　　 　　佐料： 　　1．比较粗葱白比较长的大葱一大根 　　2．姜一块 　　3．蒜一头 　　4．香菜一把 　　5．胡萝卜一根 　　6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，这东西太香，怕放多了盖过鱼的香味。
     　　7．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。鄙人就吃不惯那个味道） 　　8．盐 　　9．清水 　　10．白糖两汤匙 　　11．陈醋一汤匙 　　12．料酒半汤匙 　　13．色拉油 　　14．有干红枣和干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了。
     　　 　　主料： 　　1．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤。 　　2．五花肉2-3两，带肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉。 　 　　制作过程： 　　1。
  杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜，不要切断-_-|||）以便入味，备用。  五花肉切片，厚薄无所谓。（别太厚就成切块了……-_-||||） 　　2．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净，胡萝卜用铁刷子洗净。
   　　3．葱白切大约三公分的一段切成葱花，剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿两个剁碎，其余的只拍扁就行。  胡萝卜切片。香菜不要切。
   　　4．锅里倒油，油量不必多，爆一下锅而已。 　　5．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡萝卜，五花肉，此时翻一翻，酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的，具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放进去。
     　　6．等水开。 　　7．放鱼。趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟。如果不敢，或者力量过小捉不住鱼-_-||||，直接放进去好了。 　　8．放酒和醋。
   　　9．炖就行了。过程中注意小心翻动，既不要糊，也不要把肉翻得太烂，更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。  不过如果自己吃，也无所谓形状，别糊锅最重要。 　　10．水开后大约一刻钟，鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝尝汤什么味道，适量加盐糖等。
   　　11．水开后大约半小时，放香菜。 　　12．炖至大约五十分钟，汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味，可以出锅了。 鲁菜糖醋鲤鱼 【特点】 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
     【原料】 鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。 【制作过程】 1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1。
  5厘米深）再斜剖（2。  5厘米深）成刀花。 2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。 3、炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
   4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。   5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
   浙江菜糖醋鲤鱼 『特点』鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 『原料』 腐皮2张，土豆0。  5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱，醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1。
  5斤 『制作过程』 ①腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水氽一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。  同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。
  用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。 ②用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可。
     糖醋黄河鲤鱼 原料： 黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。 制法： 1、将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊； 2、炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
     3、炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。 特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
   糖醋软熘黄河鲤鱼 特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透盐味。 主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。   配料：水粉芡125克，葱花10克。 作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，盐水15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗200克）。
   制法： 1、把鱼刮去鳞，挖掉腮，鱼头朝里，从腹鳍外边顺长开口，取出五脏，洗净，将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。油热六成，将鱼下锅，连续顿火几次。  待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。
   2、锅放火上，把葱花、醋、盐、鱼，一起放入锅里，添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面吃透味，勾入流水芡，汁收浓，下热油将汁烘活即成。 马奶斯鲤鱼 【所属菜系】全部 【特点】造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。
     【原料】主料：新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。
   【制作过程】（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。  用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。
  捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。  （4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。
  另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。 鲤鱼苦瓜汤 材料： 净鲤鱼肉400克，苦瓜250克，醋、糖、盐、味精各适量。 做法： 1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净，一切两半，去瓤、籽，用开水 烫一下，捞出切片待用。
     2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分 钟，加味精即可起锅。 Dawnrain: 鲤鱼肉片可以切厚一些，以免太容易煮烂。
   糖酥鲤鱼 糖酥鲤鱼的制作及关键 : 原料：鲜活鲤鱼1条（约750克） 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量 花生油4000克（约耗200克） 制法： 1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
     2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。
   3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。   特点：色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，造型美观。
   技术关键 1．制作糖酥鲤鱼宜选用1斤半左右的鲜活鲤鱼，鲤鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥；剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹才清晰。 2．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
     3．糖酥鲤鱼的糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成。这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400克、水320克、鸡蛋黄2个、花生油20克。调糊需反复多次抓拌均匀，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆锅现象，不仅破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。
  但也不能将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。   　 4．挂糊前要先把腌渍的鲤鱼拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙，易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性将原料与糊牢牢地粘在一起。
  挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，炸制时漏出的部分会出现萎缩或焦枯现象，影响成品质量。   5．糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
     6．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。 7．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。
  要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。  卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
   8．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。  。收起