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有关豆腐的疑问

最近刚学会做麻婆豆腐,又听说在查本市的豆腐的问题,豆腐的制作过程是不是都一样啊?小时候在农村吃过的豆腐还不都是小作坊里出来的?吃了几十年了,也没听说吃出毛病来。这豆腐还能不能吃啊?

    传统的豆腐制作过程: 把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。
   要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团...全部

    传统的豆腐制作过程: 把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。
   要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。  再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
   内脂豆腐制作方法: 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂,制作工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。 1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆,洗净,在春、秋季水温10~20℃时,浸泡12~18小时;夏季水温30℃时,浸泡6~8小时;冬季水温5℃时,浸泡24小时。
    水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2。2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一线。浸泡时间过长,会影响出浆率。   2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨2~3次,以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。
  磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。  做老豆腐,水与干豆的比例是3~4∶1,做嫩豆腐为6~10∶1。第1次粗磨时,加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨,加水量为30%。
  第3次的加水量为40%,尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。   3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气煮至60~70℃时,放入浆重约0。  3的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消除。
  然后把浆煮沸腾后保持3~5分钟。   4、冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。   5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂,嫩豆腐1公斤浆加24~30克内脂。
  将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。     6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。以80~85℃保温20分钟,静置冷却即为成品。 劣质豆腐一般是指非法豆腐作坊生产出来的产品,没有营业执照,也无卫生许可证。
  生产环境,加工过程不符合卫生标准;使用的大豆为劣质原料,如发霉、变质等,或在加工过程中加入对人有害的辅料、添加剂。     豆腐质量的鉴定 1、眼睛观察法 豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。
   2、缝衣针鉴别法 手握1枚缝衣针,在离豆腐30厘米高处松手,让针自由下落,针能插入豆腐的则为优质豆腐。 。收起

2006-11-20 13:25:52
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不一定,一般没问题,除非他加漂白剂了

不一定,一般没问题,除非他加漂白剂了 收起

2006-11-20 18:51:42
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    豆腐的简易制作 制作方法 1。原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2。5~3小时。浸泡时间...全部

    豆腐的简易制作 制作方法 1。原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2。5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
   将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。  石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
   2。磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。
  一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。  榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。 3。煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。
  豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0。  5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
   4。制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。 5。  制豆腐干。
  将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 。收起

2006-11-20 16:39:15
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