俗话说:“吃肉不如喝汤”,中国人自古就有喝汤的习惯,传统饮食观追求“美味、享受”,注重“饮食益生”,汤最容易兼顾到这两方面,烹食经典《吕氏春秋·本味篇》所载:“风味之本,水最为始”,“五味之材,九沸九变”,则成“至味”。
这是古人总结出来的道理。
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴,完全采用民间...全部
俗话说:“吃肉不如喝汤”,中国人自古就有喝汤的习惯,传统饮食观追求“美味、享受”,注重“饮食益生”,汤最容易兼顾到这两方面,烹食经典《吕氏春秋·本味篇》所载:“风味之本,水最为始”,“五味之材,九沸九变”,则成“至味”。
这是古人总结出来的道理。
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴,完全采用民间的传统煨汤方法,同时融合民间传统特色又合乎现代人口味。 江西省南昌市的民间瓦罐煨汤堪称“中华一绝”,被誉为“汤中之王”的江西煨汤其味鲜香淳浓,食后令人久而难忘,所以常常炫身于成功人士雅聚、高朋宴饮之中。
演绎传统与现代
瓦罐,让人联想到纯朴和古旧;煨,让人感觉到那种小火围着一只瓦罐,罐子里的汤很悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡,“瓦罐煨汤”传递给你的不仅是温暖的感觉和口感的现象,而且还有传统与现代结合的汤文化。
正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2 到3小时,接着降温到120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨。
汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中,慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器,秉阴阳之性含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓。
制作出来的瓦罐煨汤不仅味鲜美,而且大多具有药补功效,风雅食客们无不流连忘返,美食家难怪感叹:“民间煨汤五千年,四海宾客常留连。 千年奇鲜一缸收,过了此店无此主。”
“汤中之王”的江西煨汤,千百年来广大农村用大锅、大灶煮饭,烧菜,灶内以稻草、柴火作燃料,灶内周围放着瓦罐或铁罐,用火煨菜、煨汤,煨制的家禽野味称为佳肴美味之极品,香嫩可口,而煨汤香浓、味鲜、原汁原味,清淡鲜美,营养极佳。
现在江西的民间瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后,既保留了传统配方,又具有滋阴补肾,清凉祛温的功效,如老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤等均有不同调理脾胃效果。
滋补、健身、养颜:
一“喝”多得
随着人们追求生活方式的多样化,到煨汤馆喝一罐风味十足的瓦罐煨汤成为南昌人的新时尚。
煨汤可谓名目繁多:有滋养腑脏、调肺补虚的猪肺花生米煨汤;补肾强肝,调气益血的莲子麦冬煨乌鸡;解暑清热,补血顺气的莲藕排骨煨汤等等。
在南昌市孺子路的民间饭庄,记者看到其门口摆着几口大瓦缸,不断地冒出阵阵诱人的香味。
民间饭庄的服务员告诉记者:来这里吃饭的人都会喝上一罐瓦罐煨汤,中薪阶层人士较多,有的是全家都来。
煨汤价格在16元-48元之间,大多数人都能消费得起。收起
俗话说:“吃肉不如喝汤”,中国人自古就有喝汤的习惯,传统饮食观追求“美味、享受”,注重“饮食益生”,汤最容易兼顾到这两方面,烹食经典《吕氏春秋·本味篇》...全部
俗话说:“吃肉不如喝汤”,中国人自古就有喝汤的习惯,传统饮食观追求“美味、享受”,注重“饮食益生”,汤最容易兼顾到这两方面,烹食经典《吕氏春秋·本味篇》所载:“风味之本,水最为始”,“五味之材,九沸九变”,则成“至味”。
这是古人总结出来的道理。
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴,完全采用民间的传统煨汤方法,同时融合民间传统特色又合乎现代人口味。 江西省南昌市的民间瓦罐煨汤堪称“中华一绝”,被誉为“汤中之王”的江西煨汤其味鲜香淳浓,食后令人久而难忘,所以常常炫身于成功人士雅聚、高朋宴饮之中。
演绎传统与现代
瓦罐,让人联想到纯朴和古旧;煨,让人感觉到那种小火围着一只瓦罐,罐子里的汤很悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡,“瓦罐煨汤”传递给你的不仅是温暖的感觉和口感的现象,而且还有传统与现代结合的汤文化。
正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2 到3小时,接着降温到120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨。
汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中,慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器,秉阴阳之性含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓。
制作出来的瓦罐煨汤不仅味鲜美,而且大多具有药补功效,风雅食客们无不流连忘返,美食家难怪感叹:“民间煨汤五千年,四海宾客常留连。 千年奇鲜一缸收,过了此店无此主。”
“汤中之王”的江西煨汤,千百年来广大农村用大锅、大灶煮饭,烧菜,灶内以稻草、柴火作燃料,灶内周围放着瓦罐或铁罐,用火煨菜、煨汤,煨制的家禽野味称为佳肴美味之极品,香嫩可口,而煨汤香浓、味鲜、原汁原味,清淡鲜美,营养极佳。
现在江西的民间瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后,既保留了传统配方,又具有滋阴补肾,清凉祛温的功效,如老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤等均有不同调理脾胃效果。
滋补、健身、养颜:
鲜奶炖木瓜雪梨
材料:鲜奶、木瓜、雪梨
做法:先将鲜奶加糖煮热,再放入去籽去皮切成大粒的大瓜和雪梨,煮30分钟即成
适宜症状:皮肤暗淡没有光泽
胡萝卜核桃浓汤
材料:胡萝卜、核桃仁、香菜、牛奶、黄油
做法:先将胡萝卜、核桃切成小块,把黄油倒入锅中温热,放入胡萝卜和核桃,再将胡萝卜用中火炒至变软。
胡萝卜变软后放入容器中捣碎,加入高汤用中火煮。加入牛奶、用盐、胡椒调味,沸腾前关火。
适宜症状:皮肤粗糙
红薯芝麻浓汤
材料:红薯、洋葱、牛奶、黄油、黑芝麻
做法:将红薯削皮,切成3厘米的长条放入水中。
将黄油放入锅中温热,并将洋葱用中火炒软,加入红薯,炒至半透明。 等红薯变软后,放入容器中捣碎,加入牛奶、盐和胡椒。
适宜症状:便秘、长有色斑
海带枸杞鲜汤
材料:海带丝、枸杞、柠檬
做法:将海带丝切成易食的段状,和枸杞一起加热,最后放入柠檬
适宜症状:头发无光泽、干涩易断
牛肉红菜汤
材料:洋葱、芹菜、胡萝卜、西红柿、牛肉、辣椒粉、高汤、柠檬汁、奶酪
做法:将蔬菜和牛肉全部切成易食的块状。
洋葱、芹菜、胡萝卜中火翻炒,洋葱呈透明后全部取出,和牛肉、高汤一起放入锅中,中火煮。当蔬菜全部煮透时,加入西红柿、辣椒粉,用中火至西红柿煮软。用柠檬汁、盐、胡椒粉调味后盛入器皿中,再依人个口味加入适量奶酪
适宜症状:手脚易冰冷的寒性体质
南瓜豌豆汤
材料:南瓜、西红柿、豌豆、切成细条的猪肉、大蒜、香菇
做法:将南瓜削皮,去籽切成易食的块状,再把西红柿切块。
把色拉油、大蒜、猪肉放入锅中,用中火炒熟。一出香味,就将南瓜和豌豆加进去再炒,南瓜变软时加入香菇。最后加入西红柿,用盐和胡椒调味,将要煮沸时熄火
适宜症状:体弱胃寒
。
收起
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃...全部
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。 缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。
用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水?最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。 制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
1一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。 一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。
4大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料:猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1猪肋排洗净,斩成5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。
2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。
特点:汤清味鲜,清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料:土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料:老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法:
1老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中汆一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中汆一水。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:汤清肉烂,补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料:菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1菜花蛇治净,斩成6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛
原料:牛?牛小腿肉500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1牛洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。
。收起
厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 收起
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃...全部
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。 缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。
用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水?最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。 制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
1一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。 一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。
4大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料:猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1猪肋排洗净,斩成5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。
2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。
特点:汤清味鲜,清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料:土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料:老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法:
1老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中汆一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中汆一水。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:汤清肉烂,补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料:菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1菜花蛇治净,斩成6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛
原料:牛?牛小腿肉500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1牛洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。
2炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。
。收起
加载中...