搜索
首页 生活 美食/烹饪 烹饪方法

使用哪些干扰剂来限制糖晶体增长?

使用哪些干扰剂来限制糖晶体增长?

全部回答

2017-04-04

0 0

    不过在实际制作过程中,我们很难控制或预防纯蔗糖糖浆结晶成型, 因此长久以来,糖果师傅都仰赖其他具干扰作用的成分来限制晶体形成和 晶体增长。这些干扰剂能帮助厨师制作出清澈的非晶质硬质糖果,还有质 地细腻的奶油糖、脂软糖和其他软糖。
  转化糖最早的干扰剂是葡萄糖和果糖,也就是“转化糖”。  若加热时 还添加少量酸类(通常使用塔塔粉),蔗糖就会分解成葡萄糖和果糖两种成 分。葡萄糖和果糖能和晶体表面形成暂时键结,还会妨碍蔗糖行动,从而干 扰蔗糖的结晶作用。
  蜂蜜是转化糖的天然源头,“转化糖浆”则是一种人工 制品,以葡萄糖和果糖混合液制作而成。蜂蜜和转化糖浆都含果糖,因此很 容易变成焦糖,还会促使某些甜食发生不讨喜的褐变作用。  酸类转化的糖 浆则比较不会变成褐色,这是由于酸度能延迟焦糖化反应。
  玉米糖浆以酸来处理蔗糖,结果不容易控制,因此现代甜点师傅多 半改用玉米糖抑制结晶,效果绝佳,而且不那么容易转变为焦糖。各式葡 萄糖长链纠结在一起,阻碍糖、水分子运动,于是蔗糖更难找到晶体来结 合。
    葡萄糖和麦芽糖的分子也像转化糖那样能干扰结晶。除此之外,玉米 糖浆还能提供浓稠质地和耐嚼特性,甜度也低于其他糖,而且价格低于晶 质糖,这对厂商来讲是另一项优点。

类似问题换一批

热度TOP

相关推荐
加载中...

热点搜索 换一换

生活
烹饪方法
美食/烹饪
起名
服装/首饰
美容/塑身
购物
购车养车
生活常识
家电
礼节礼仪
家居装修
保健养生
交通出行
婚嫁
购房置业
育儿
美食/烹饪
烹饪方法
酒类/饮品
厨具
餐厅/酒店
烹饪方法
烹饪方法
举报
举报原因(必选):
取消确定举报