醋有着怎样的酿造原理呢？
不论用何种原料，纯天然酿造醋的酿造原理是放诸四海而皆准的。酿造醋的 定义是：醋是一种液体，它以含有淀粉、糖或两者均有的农作物经由酒精发酵以 及醋酸发酵这两个过程生产而成，成品中含有一定量的醋酸。
从以上的定义可知，醋必须经过两个阶段的发酵，要先成酒，再变成醋。 其中的化学变化是：微生物先把淀粉分解成糖，再把糖分解成酒精、水与二氧化 碳，接着空气中的氧气进入，微生物把酒精氧化成醋酸，最后形成醋。
这个原理简单易懂，而且不论在何种地方、以何种食材酿的醋，其原理都是 相同的，那么何以酿造出来的醋会千变万化？这个关键就在原料质量优 劣，放入的微生物数量、纯度与强弱，酿造用水的质量、加入的...全部
不论用何种原料，纯天然酿造醋的酿造原理是放诸四海而皆准的。酿造醋的 定义是：醋是一种液体，它以含有淀粉、糖或两者均有的农作物经由酒精发酵以 及醋酸发酵这两个过程生产而成，成品中含有一定量的醋酸。
从以上的定义可知，醋必须经过两个阶段的发酵，要先成酒，再变成醋。 其中的化学变化是：微生物先把淀粉分解成糖，再把糖分解成酒精、水与二氧化 碳，接着空气中的氧气进入，微生物把酒精氧化成醋酸，最后形成醋。
这个原理简单易懂，而且不论在何种地方、以何种食材酿的醋，其原理都是 相同的，那么何以酿造出来的醋会千变万化？这个关键就在原料质量优 劣，放入的微生物数量、纯度与强弱，酿造用水的质量、加入的量与时间，以及 酿造环境的温度与空气。
这么多变量的交互影响，加上微生物在发酵过程起到的 作用，造就了截然不同的结果。
正因为如此，各家看似雷同的醋，其风味与质量就会有很大的差异。工业生 产方式追求高效率、低成本与标准化，在相同原理下，就用很多添加剂添加、温 度控制、循环曝氧、大量勾对的方式来使成品的稳定一致，目标只是造出有酸味 的醋来扮演调味品的角色。
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