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制作开水白菜时，菜心蒸制时为什么要封严碗口？
蒸菜心的方法，是在碗中还没有清汤的情况下就先行装入，也就是说，此时 它的形状完全可以按照人们的主观意愿来摆放，可以嫩心完全朝上，相互之间有 层次感,然后适当地冲入清汤(应是调了味的清汤)。
这个清汤冲入的动作，并不是 简单地往碗中一倒，正确的方法应用手勺把菜心压住，另取清汤往手勺上冲倒， 使其经过手勺再渗透碗中，这样可...全部
蒸菜心的方法，是在碗中还没有清汤的情况下就先行装入，也就是说，此时 它的形状完全可以按照人们的主观意愿来摆放，可以嫩心完全朝上，相互之间有 层次感,然后适当地冲入清汤(应是调了味的清汤)。
这个清汤冲入的动作，并不是 简单地往碗中一倒，正确的方法应用手勺把菜心压住，另取清汤往手勺上冲倒， 使其经过手勺再渗透碗中，这样可缓解汤的冲击力，可以保持菜心原有的形状不 至于遭到破坏。 待汤浇好以后，就可以上笼蒸制了。
但是，此时还应该注意两个问题：一是碗口要封严。首先，可以保持清汤口味不变，因为菜肴在被蒸制时，有相 当部分的水蒸气会落人碗中，会使清汤由浓变淡，导致菜肴口味的淡薄，同时还 会把异味带到菜肴中。
因为蒸笼不可能只是单独蒸此类菜肴，时间长了难免有各 种味道留于蒸笼中，经过蒸制，就会融于蒸汽中。 其次，可以使菜心在蒸制过程 中，其形状不被蒸汽冲散。要知道,菜肴在被蒸制过程中，蒸笼中的气体对于原料 有着明显的冲涮力，可以改变菜肴本来的形状，如果此时菜心被冲散，就会杂乱 无章地浮于汤中。
二是菜心要大气猛蒸。也就是说，蒸锅要先开上一会儿(也就是平常我们所讲 的上满了气)，再把菜心上笼，旺火猛蒸，一气呵成。 其原因有二:首先，可以保持菜 心的清香味。菜心此时质地已经很嫩，如果蒸制时间过长，即便是口感并没有过 火候,它的清香味也会改变。
其次，可以保持清汤原有的鲜香口感。作为川菜汤中 极品，清汤不仅有十分丰厚的鲜味，而且还有相当诱人的口感，并非给人的感觉 是一种香气，作为此菜中的清汤是带有浓郁的芳香气味，这种气味有迎面飘来的 效果，也就是说，站在开水白菜的旁边，一股清香的清汤之味就能很容易闻到。
这里应该指出的是，除了以上那些减少菜心在蒸制时受热时间的方法以外， 还有一种人们往往容易忽视的方法，这就是清汤在浇入菜心之前要烧开，也就是 平常讲的开汤蒸菜心。实践证明，这同样是一种十分有效的辅助方法，目的是减 少了汤被蒸热的这段时间。
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