速冻蔬菜加工的步骤和要求有哪些？
速冻蔬菜加工的步骤和要求有：(1) 原料的选择、预冷和清洗选用适应冷冻加工 的果蔬品种。一般含纤维少，蛋白质、淀粉多，抗冻性好，达 到食用成熟度、色、香、味的蔬菜原料，最好能够当日采收、 当日加工，以保证产品质量。 加工前认真挑选，剔除不合格蔬 菜并对蔬菜进行预冷和清洗。(2) 去皮和切分原料清洗后，去除不可食部分，如 青椒去籽、豆角去筋等。然后按照食用习惯，采用机械或手工 切分方式；将蔬菜切成块、片、条、丁、丝等形状备用。 (3) 烫漂、冷却和沥干烫漂时，水与蔬菜的比一般 掌握在3 : 1。漂烫温度一般在90~100°C，时间为1~5分钟。 烫漂后的蔬菜应立即投入到流动冷水中，...全部
速冻蔬菜加工的步骤和要求有：(1) 原料的选择、预冷和清洗选用适应冷冻加工 的果蔬品种。一般含纤维少，蛋白质、淀粉多，抗冻性好，达 到食用成熟度、色、香、味的蔬菜原料，最好能够当日采收、 当日加工，以保证产品质量。
加工前认真挑选，剔除不合格蔬 菜并对蔬菜进行预冷和清洗。(2) 去皮和切分原料清洗后，去除不可食部分，如 青椒去籽、豆角去筋等。然后按照食用习惯，采用机械或手工 切分方式；将蔬菜切成块、片、条、丁、丝等形状备用。
(3) 烫漂、冷却和沥干烫漂时，水与蔬菜的比一般 掌握在3 : 1。漂烫温度一般在90~100°C，时间为1~5分钟。 烫漂后的蔬菜应立即投入到流动冷水中，使其温度降至10~ 20°C。果蔬表面常附有一定的水分，若不去掉，在冻结的时候 很容易形成块状，既不利于快速冻结，又不利于冻结后包装。
所以，要采取措施将其沥干，如用离心甩干机甩干。(4) 速冻将沥干的果蔬装盘，进行快速冻结。要求 果蔬在冻结过程中，短时间内迅速通过冰晶形成阶段 (-4。4~-0。5°C)，以保证质量。只有冷冻迅速，才能避免果 蔬组织细胞间隙生成过大的冰晶体，减少细胞水分外渗。
(5) 包装为了防止速冻蔬菜如叶菜类在冻结过程中 或冻藏期间发生脱水而引起皱缩，最好在冻结前进行包装。其 他的蔬菜一般采用冻后包装。(6) 保藏在-18°C以下保藏至销售，中间不能化冻。 化冻后就要及时食用，若再次冷冻继续贮藏，会导致蔬菜品质 劣变。收起
