发酵乳制品的加工方法是怎样的？
发酵乳是以生牛（羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵制成的pH值降低 的产品。
(1)加工工艺生乳—净乳—标准化—配料—预热-均质—杀菌—冷 却—接种—灌装—发酵—冷却—冷藏后熟。
发酵剂制备
(2)操作要点
①生乳的质量要求：生乳质量比一般的乳制品生乳要求高。 除按规定 验收合格外，还必须满足总乳固体不低于11。 5%，其中非脂乳固体不低于8。 5%。不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳，一般乳牛注射抗 生素4天内所产的牛乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对抗生素和残留的 杀菌剂、清洗剂非常敏感。 不得使用患有乳房炎的牛乳，否则会影响酸乳的 风味和蛋白质的凝胶力。
②配料：国内生...全部
发酵乳是以生牛（羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵制成的pH值降低 的产品。
(1)加工工艺生乳—净乳—标准化—配料—预热-均质—杀菌—冷 却—接种—灌装—发酵—冷却—冷藏后熟。
发酵剂制备
(2)操作要点
①生乳的质量要求：生乳质量比一般的乳制品生乳要求高。
除按规定 验收合格外，还必须满足总乳固体不低于11。 5%，其中非脂乳固体不低于8。 5%。不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳，一般乳牛注射抗 生素4天内所产的牛乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对抗生素和残留的 杀菌剂、清洗剂非常敏感。
不得使用患有乳房炎的牛乳，否则会影响酸乳的 风味和蛋白质的凝胶力。
②配料：国内生产一般都加4%〜7%的糖。加糖的方法是先将用于溶 糖的生乳加热到50℃左右，再加入砂糖，待完全溶解后，经过滤除去杂质再 加入标准化乳罐中。
③预热、均质、杀菌、冷却：预热、均质、杀菌、冷却都是由预热段、均质 段、杀菌段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机联合完成。冷却到稍 高于发酵温度的45℃是由于考虑到在后续的接种和灌装过程中温度会略有 下降。
④发酵剂制备:生产酸奶用的发酵剂分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、 生产发酵剂三种。制备发酵剂的过程分为下面几步：
菌种的复活和保存。购买的纯菌种培养物通常都装在试管或安瓿中， 由于存放时间长，菌种的活力都较弱，通过多次传代可恢复活力。
接种过程 要在无菌条件下操作，先将菌种移入灭菌培养基（脱脂乳）中，根据菌种特 性，放入一定温度的培养箱中培养，凝固后取出1〜2毫升，再接种到培养基 中，反复传代数次，待乳酸菌充分活化后，培养基可在较短时间内凝固，用这种方法活化后的菌种就可用于调制母发酵剂。
要保存菌种，只需把凝固后 的培养基管放于0〜5℃冰箱中，每隔1〜2周移植一次。但在正式应用于生 产前，仍需按上述方法反复接种进行活化。
母发酵剂制备。取新鲜脱脂乳100〜300毫升灭菌，冷却后用无菌吸管 吸取纯培养物（为灭菌脱脂乳量的1%〜2%)接种，放人培养箱中培养，凝固 后移植于另外的灭菌脱脂乳中，反复2〜3次，使乳菌保持一定活力9母发酵 剂制备后就可用于制备生产发酵剂。
生产发酵剂的调制。取酸奶生产量1%〜2%的脱脂乳，装入经灭菌的 生产发酵剂容器中，在90℃条件下加热30〜60分钟杀菌，冷却至25℃，然后 用无菌操作添加母发酵剂（生产发酵剂量的1%)。充分搅拌，均匀混合，置 于一定温度下培养，达到所需要的酸度后取出，放于冷藏库中备用。
需要注 意的是，生产发酵剂的培养基最好与生产酸奶所用的原料相同。若原料是 全脂乳，则生产发酵剂也要用全脂乳。
⑤接种：接种前应将发酵剂充分搅拌，使凝乳完全破坏。接种是使酸乳 受微生物污染的主要环节之一，防止霉菌、酵母、细菌和其他有害微生物的 污染。
发酵剂加入后应充分搅拌10分钟，使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完 全混匀，发酵剂的用量应根据发酵剂的活力而定。
⑥灌装：接种后经充分搅拌的牛乳应立即灌装到零售容器中。凝固型 酸乳的容器使用最多的是玻璃瓶，它能很好地保持酸乳的组织状态，没有有 害物质，但运输沉重，回收、清洗、消毒麻烦。
塑料杯和纸盒虽然不存在上述 的缺点，但在凝固型酸乳的保形方面却不如玻璃瓶，因此塑料杯和纸盒主要 用于搅拌性酸乳的灌装。
⑦发酵：发酵的温度一般在42〜43℃，这是嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌最适生长温度的折中值。
发酵时间一般为2。 5〜4小时，发酵终点的判 断最重要，它是制作凝固型酸乳的关键技术之一。可采用以下方法判断：发 酵一定时间后抽样观察，打开瓶盖观察酸乳的凝固情况，若基本凝固，马上 测定酸度，酸度达到0。
70%〜0。90%即可停止发酵。但酸度的高低还取决 于消费者的喜好。在生产实际中还应考虑到，冷却会持续一段过程，在此过 程中酸度也会继续上升。
⑧冷却：冷却的目的是为了终止发酵过程，迅速而有效地抑制酸乳中乳
酸菌的生长，使酸乳的特征（质地、口味、酸度）达到所设定的要求。
⑨冷藏后熟：冷藏的温度一般在2〜7℃，除达到冷却目的外，冷藏还有 促进香味物质产生，改善酸乳硬度的作用。香味物质的高峰期一般是在发 酵终止后的4小时，有人研究的结果则更长，特别是形成酸乳的特征风味是 多种风味物质相互平衡的结果，一般是12〜24小时完成，这段时间为后 熟期。
对于搅拌型酸乳的加工，其生产过程基本与凝固型酸乳相同，两者最大 的区别在于凝固型酸乳是先灌装后发酵，而搅拌型酸乳是先发酵后灌装。
发酵:搅拌型酸乳的发酵过程通常在专门的发酵罐中进行。罐带保温 设备和温度计、pH计。
当酸度达到一定值后，pH就传出信号。这种发酵罐 靠四周夹层里的热媒体来维持一定的温度。若由于某种原因热媒体过高或 过低，则不利于酸度的控制。
冷却破乳:罐中酸乳终止发酵后应降温破乳，搅拌型酸乳可采用间隙冷 却（夹套)或连续冷却（管式或板式冷却器）。
凝乳冷却过程的处理很关键， 如果采用间隙冷却，搅拌速度不应超过48转/分，从而使凝乳组织结构的破 坏降低到最小限度。如果采用连续冷却，应采用容积泵输送凝乳。通常，发 酵后的凝乳先冷却到15〜20℃，然后混入香料或果料后灌装，再冷却到10℃ 以下。
冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化，当生产批量大时，充填所 需时间长，应尽可能降低冷却温度。收起
