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符离集烧鸡 产地：中国安徽宿县。 历史：符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧 鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术， 改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，...全部
符离集烧鸡
产地：中国安徽宿县。
历史：符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧 鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术， 改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。
在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。
特点：香气扑鼻，色佳味美，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
工艺：符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀。
活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫 鸡。水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟，老鸡和当年小鸡的水温和泡烫时间要分 别增减；四、搓毛。毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、部腹。
开口要小，内脏要取净；六、造型。两只腿要交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、 晾干；八、涂色。 鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡。炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料。
有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季 为少；十一、煮鸡。用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、 捞鸡。
捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。 符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
无为熏鸭
产地：中国安徽。
历史：无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。
后来传至各地，到清末已闻名全省，同“符离集烧鸡”一样销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。
特点：用肥鸭熏制而成。成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。
工艺：将鸭宰杀，治净，在右翅下划开约6．5厘米长的刀口，从开口处放盐，再灌进硝水少许，提起来摇两下，使盐和硝水在肚中分布均匀。 再用盐擦遍全身，放在缸中腌2小时，翻身，再腌1小时。
放入沸水中，使鸭毛孔收缩、鸭皮绷紧、皮层蛋白质凝固后，取出，用湿净布将鸭身擦一遍，去皮衣，特别是腋下和腿裆处要擦净，使鸭胚油亮光洁。入锅加料烟熏5分钟，至色黄取出。锅内加水，放香料包，加酱油、醋、白糖、葱，姜、烧沸后，放鸭子，用小火焖烧10分钟，再用柴灰压着火，煨30分钟后，去掉葱、姜和香料包，将鸭改刀装盘，淋上麻油15克，随上醋一小碟佐食。
金银蹄鸡
产地：中国安徽。
历史：金银蹄鸡，因古时火腿称“金蹄”，猪蹄叫“银蹄”，与鸡同烹，故名“金银蹄鸡”。据传此菜是在苏州地区“金银蹄”一菜的基础上改进而成。
《红楼梦》中的“金银肘”一菜，亦由此而来。其味肥厚，鲜香入味，便油汗过重，而鲜味不足，故当地厨师用母鸡与其一起用砂锅煨制，又肥又鲜，鲜味突出，成为冬令的一款名菜，从清末至今，一直受到人们的欢迎。
特点：用猪蹄、金腿和母鸡炖制而成。成菜香气扑鼻，火腿金红，蹄肉玉白，鸡肉酥烂，汤汁浓醇，鲜味浓厚，深有回味。
工艺：将火?刮洗干净，放入砂锅中，加水煮，至五成熟时，捞起横剞几刀，再放回砂锅。
净母鸡，猪蹄，放入冷水锅中烧沸后，捞起再洗一次。将鸡、蹄一起放入煮火腿的砂锅中，加水淹没鸡、蹄，用大火烧沸，撇去浮沫，转用小火炖，至鸡五成熟时，将笋片放入，加精盐、冰糖，再炖至酥烂即成。
奶汁肥王鱼
产地：中国安徽。
概论：“淮河八百里，横贯豫皖苏；欲得肥王鱼，唯有峡山口。”肥王鱼又名“淮王鱼”，是全国极为少见的鱼种，产于安徽凤台县境内峡山口一带的水域里。肥王鱼外形奇特，体呈扁圆，形如纺锤，黄亮、肥壮、光滑、无鳞，肉质细嫩，历来被当作鱼中上品，居淮河鱼类之冠。
食其肉如豆腐一样细嫩，饮其汤如香菇鸡汤一样鲜美，闻其味如雅舍幽兰一样清香。据《凤台县志》记载，西汉时该地曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他十分爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。后来安徽蚌埠、合肥等地菜馆均用奶汁鸡汤烹制，故称“奶汁肥王鱼”，成为一道名菜，并驰名中外。
特点：用肥王鱼和猪肉烧制而成。 成菜汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。
工艺：将鱼去鳃、内脏，洗净，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成约长3．5厘米、宽1．7厘米、厚0．3厘米的鸡冠形薄片。
炒锅烧热，放猪油，烧至七成热，下热清鸡汤烧沸，放鱼、肉和葱、姜，加盖，将汤烤至呈奶汁状，加盐和白胡椒粉，出锅倒入汤碗内即成。
腌鲜鳜鱼
产地：中国安徽。
历史：腌鲜鳜鱼，又名屯溪“臭鳜鱼”。
屯溪本是一无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易的港口，安徽山区把原经江西转运出口的特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样屯溪便成了本省商品集散中心，每年重阳节后长江名产鳜鱼市，便将鱼运到屯溪出售。
从望江一带到屯溪，约有七八天路程，为防止鳜鱼在路上变质，便在行前将鱼置于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一下。这样运到屯溪，鳜鱼不变质，鳃色仍红，散发出一种异味，但只要经厨师热油锅一煎，小火煨烧后，则鲜味透骨，特别鲜美。
这样，屯溪“臭鳜鱼”便出了名，所以当地又称之为“腌鲜鳜鱼”。 至今已有一百多年历史。
特点：用鳜鱼为原料，经腌渍、烧制而成。成菜色泽淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。
工艺：将鳜鱼放入木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，鱼摆满后，将桶盖好，每天翻一次，在250C环境下，腌7天左右，取出治净晾干。炒锅烧热，放猪油，用大火烧至七成热时，将鱼下锅炸1分钟，翻身，煎至两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。
原锅内留油少许，下肉片、笋片稍煸，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用大火烧沸，转用小火烧30分钟左右，至汤汁快干时，撒上青蒜，下湿淀粉勾芡，淋熟油少许，起锅即成。
油炸麻雀
产地：中国安徽。
历史：据传，油炸麻雀成名与明朝开国皇帝朱元璋有关。 当年朱元璋带兵攻打太平府路过和县时，麻雀成群飞来，叫声一片，朱元璋听着心烦，便命士兵射杀麻雀。
士兵们将射死的麻雀收拾干净以热油炸酥食用，鲜香可口。朱元璋尝后大加赞赏，常命士兵捕杀麻雀食用。该菜由此闻名全省，成为安徽著名野味之一。
特点：用麻雀加调味料炸、卤而成。 成菜色泽酱红油亮，肉质干香爽脆，滋味鲜美。
工艺：将活麻雀闷死（用手捏其嘴使之窒息或用水淹死），剪去嘴尖壳和脚爪，去内脏，洗净晾干。炒锅内放菜油，烧至七成热，放麻雀，炸5分钟左右，至其脑盖呈白色，雀身浮起时捞出。将油炸后的麻雀放入原锅内，加鲜汤及装有姜、八角、丁香、桂皮的香料袋和酱油、白糖、盐，用大火烧沸，转用小火烧，至锅内汤汁粘稠时，盛起晾凉，放麻油浸泡一二小时即成。
李鸿章杂烩
产地：中国安徽。
历史：李鸿章杂烩，又名李公杂碎。此菜始于清代末期。据传，清末时显官李鸿章出记欧美，在美国的中国菜馆宴请美国公使时，曾食用烩燕窝一菜。
因杂以鸡丝和火腿共煮，故谓之“杂碎”，此菜由此闻名于世。《清朝野史大观》记载了李鸿章出使时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。 西人问其名，华人难于具对，统之名曰‘杂碎’。
自此杂碎之名大噪”。杂碎，为安徽方言，即杂烩。因李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂碎”，便成为安徽名菜。
特点：用海参、鱼肚、火腿烩制而成。成菜用料多样，质地软熟，鲜味浓厚，鲜咸适口。
工艺：将水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，均切成5厘米长的狭长片。
鸽蛋煮熟去壳，鸡肉和猪肚和干贝少量，加酒、葱、姜，上笼蒸透取出。鸡肉和猪肚切成片，干贝拉成丝和鱼茸滚粘成干贝丝环球，上笼蒸熟。接着将上述各物下锅，加鸡汤和调味烩煮入味，将各物分别整齐地排放入大碗内，加鸡汤上笼稍蒸取出。
将汤汁滗入锅中，食物覆扣在大汤盘内，撒上熟火腿丝和鸡丝。 将锅中的汤汁烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上猪油，浇在杂烩上即成。
问政山笋
产地；中国安徽。
历史：问政山笋产于歙县问政山。
笋壳黄中泛红，笋肉洁白，异常鲜嫩而微甜。在安徽，人们历来将它作主配料制菜。《安徽通志》中曾有“笋出微州六邑，以问政山者尤佳”的记载。
特点：用安徽问政山笋烧制而成。
成菜笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
工艺：将笋去根、剥壳、削皮，洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3．5厘米长的段，装放盘中。将白糖、醋、麻油、味精、盐放入碗内，调成味汁浇在笋上即成。
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安徽 “杜”字虾米豆腐干 安徽特色小吃：绩溪菜糕 安庆迎江寺素炒里脊丁 八公山豆腐 八公山雪月银球 苞芦松 秤管糖 大救驾 ...全部
安徽
“杜”字虾米豆腐干 安徽特色小吃：绩溪菜糕 安庆迎江寺素炒里脊丁 八公山豆腐
八公山雪月银球 苞芦松 秤管糖 大救驾
冻米糖 豆豉 豆腐老鼠 豆腐乳
杜广兴板鸭 凤尾三球 凤阳酿豆腐 伏岭玫瑰酥
芙蓉糕 葛粉圆子 合肥咸鸭烧黄豆 蝴蝶面
怀远石榴 徽式炒面 徽州臭豆腐 徽州裹粽
徽州状元饭 混汤酒酿元宵 火焙豆腐 火烧冬笋
绩溪菜糕 江毛水饺 腊八豆腐 六安酱鸭
庐江小红头 绿豆兜 麻酥糖 梅干月饼
三河米饺 甜酒酿 屯溪醉蟹 无为兰花萝卜
无为送灶粑粑 芜湖瓜子 芜湖芥菜圆子 五城茶干
五香辣味牛肉干 歙县豆腐脑髓 虾子面 蟹黄汤包
蟹壳黄 一品玉带糕 油煎毛豆腐 鱼咬羊
安徽特色小吃：绩溪菜糕
制法：先将糯米放在水中浸透，然后在乡间的水碓或石臼上捣碎，再用细细的铜细筛筛出，加工成米粉，晒干贮藏起来。
食时将糯米粉盛放在木盆内，加入适量水和微量酒酿，然后搅拌成浆糊状，让其发酵，并保持一定的温度。
当糯米粉糊发酵成蜂窝状时，遂按甜、咸两种蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊内拌入若干白糖、小红枣及红绿丝即可；咸蒸糕则将事先炒熟的豇豆干丁、豆腐干丁和瘦猪肉丁拌入糯米糊中。
配好料倒入蒸笼内，厚度均约一公分。
蒸糕时，将蒸笼一层一层地叠放在锅内，盖好锅盖后，温火先烧四五分钟，旋即转旺火烧十来分钟，等锅内蒸气上顶数分钟后，再用温火烧若干分钟。
当锅内散发出特有的香味时，蒸糕便成了。
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