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介绍中餐点菜的技巧?

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2006-10-08

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    1。注重特色。无论哪家餐馆,其风味都和它所属的派系相近,但是每家都有每家自己的特色。比方说吃淮扬菜,蟹黄狮子头,水晶虾仁,响油鳝丝,油爆河虾等大概都是必备菜,但是各家烹调手法上还是有所区别。
  所以初到一家,可以先向服务员询问,也可以先到各桌边看看,因为稍好一点的餐馆都会有回头客,他们会点吃这家餐馆最好的特色菜,看看什么菜上桌率高,有助于点菜成功。  另外在不熟悉的餐馆就餐时,先看看菜盘的分量,也可以使自己在点菜时把握多少。
     2。了解同桌。点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳。比方说有素食者,不食牛羊肉者,不吃辣椒者,不吃海鲜者等等,做到胸中有数。这样点菜时就可以兼而顾之,不会有人大快朵颐,有人停箸默然。
       3。原材料的荤素搭配,如鸡鱼牛羊猪肉,一般各点一样;烹调方式也要尽量丰富,比方说煎炒烹炸,凉拌锅仔等。一方面是可以丰富口味,一方面也是由于不同烹调方式所需时间不同,可以陆续上菜,避免等半天一个菜也不上或是一下上齐了菜的局面。
     4。熟悉时尚。  烹饪美食是极具时尚意义的生活内容,由于竞争激烈,因此各派个家都在力争创新。尤其是川菜,几乎每年推出新菜。前年的麻辣小龙虾火爆无比,去面的香辣蟹也是流行菜肴,而水煮鱼则是坐稳了川菜的半壁江山。
  杭州菜的杭椒牛柳是今年新菜,可是各家作法也不一样。基围虾吃了多年的白灼加蒜蓉开煸,如今椒盐却流行一时。  有百年历史的涮羊肉就因为内蒙小肥羊的进入,一改涮后蘸佐料的传统吃法,而是将各式佐料直接放在锅里煮,也能风靡京城。
     5。记清老字号。饮食既然是文化一种,那么几十年甚至上百年的历史,不仅会使老字号有着极其丰富的经验积累,其人文积淀也是不可忽视的。在北京,不仅是京城风味老字号,许多各地风味的老字号也要略知一二,才能使自己的饮食品位做到食野开阔。
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2006-10-08

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     一、菜的份量 请客吃饭,务必要使之吃饱,点菜时参照不同餐厅菜份量的多少可以适当调整点菜个数,一般来说可以按照就餐人数的1/3到1/2点凉碟,按照就餐人数的1。
  2到1。5倍点热菜(含汤)。女士、儿童比较多的情况下点菜量适减,青壮年男性较多的点菜量适增。  邀请领导或贵宾的话点菜量适多,避免出现台面菜品较少或者席间菜品不够的情况,平常的朋友、家人聚会应该控制点菜量,吃出特色和美味,避免浪费,菜品不够的话可以另增。
  目前很多饭店的点菜员会根据客人情况建议点菜量作为参考,但也有些不良店家一味让客人多点菜,这是很不道德的,这种饭店大家以后少去。   二、菜的品种搭配 每家饭店都有自己的特色菜,每个人都有自己的口味,怎样点出一桌搭配合理、色味俱佳的菜肴来直接关系到点菜的成功与否。
  菜品搭配要从菜肴品种、烹调方式、菜肴色泽、食器等各方面入手。 就菜肴品种而言,最基本的就是荤素搭配,凉碟可以荤素对半,热菜宜荤味占60%,开口汤或者瓦罐应选择味重的以开胃,餐后汤宜选择味清的以收食。
    点菜时先把凉碟配齐,然后点热菜,最后根据所点菜品和客人的饮食习惯点汤、主食,还可以点一到两件例菜,人均一份。点菜、酒水要首先征求客人的意见,示意客人点菜表示尊重,但客人基本会说“客随主便”,此时主人不应过于推托,要勇于承担点菜的重任。
  在烹调方式上,也是同理的注重结合,以烧、炒为主,兼以炸、炖、蒸等菜肴,可以点一道大厨现场烹制的菜品如锅烧系列等,美观耐看,也能提高用餐者对餐饮文化的注重。  色泽搭配比较直观,现在点菜基本都使用配图菜单或者明档点菜,可以直接看到菜的形状和色彩,要尽量多点色泽艳丽或凝重的菜品,避免出现肮脏污浊色的菜,上菜摆盘时服务员会根据菜的种类、色泽合理布置,在出现问题时,比如同一色系的菜并摆在一起时,应提醒服务员进行调整,优异的色泽搭配可令整桌菜看起来琳琅满目、色彩缤纷,大大提高美食的观赏性。
    食器的搭配比较简单,以碟盘装为主,兼以铁板、砂锅、烧锅(锅仔、干锅、吊烧)、木桶、碗装、竹制等,我曾有一次出去吃饭,一位朋友点上来的菜有六、七个是小砂锅装的,虽然菜品不一样,但食器过于单调,也不可取。
   三、看人点菜 请什么人,点什么菜。  虽然不一定合理,但还是需要注意的。邀请领导、贵宾要至少点一件大菜,至于大到什么程度自己确定,家人、朋友之间的聚会还是以朴素、口味为主,反对铺张浪费。
  女士、儿童比较喜爱甜食,老年人避免大油荤,糖尿病患不可吃甜食,回族朋友在坐要多点非猪肉菜肴,但最重要的还是要从用餐者的组成情况考虑。   以上只是点菜时的泛泛之谈,大家要敢于点、要多点,不要怕点错菜,这样才会不断的积累点菜经验,会成为点界高手,最后再以十人为例,推荐一下实点菜单: 凉碟四道:荤素各半,荤碟中至少有一道卤味。
   热菜十三道:饭店特色推荐菜两道、水产品两道、甜品一道、牛羊肉菜品一道、豆制菜品一道、锅系一道、蒸煮系一道、素炒(含小炒)三道、例菜一道。  注:菜品宜有一到两件为禽类。
   汤(含瓦灌)一道:明确开口汤还是餐后汤。 主食二道:固体食物(饼类、馒头、特色主食)一份,汤煮食物(稀饭、水饺、菜泡饭、汤下面食)一份,上米饭的话要配开胃小菜。
   最后,记得让饭店在餐前或餐后上果盘一份。  。

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