偶喜欢吃羊肉,想请教大家几种着羊肉的方法!

    石山扣羊肉 材料：带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2。5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。
   　　制法： 　　1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。   　　2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。
   　　3、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。
     　　4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
   　　特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。   红焖羊肉煲 此道菜是师傅沿用“羊颈煲”的做法做成的，为了方便普通家庭购买原料，在这里改用羊肉做主料。
  菜做得怎么样？各位食家要趁热试菜了，皮酥软、入口即化的才叫上品，所以最好边加热边吃。羊肉煲肉香浓郁，汤汁可口，而且越焖越“冶味”，还有补气益血、固本培元的功用。   主用料：羊肉，马蹄、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱、柱侯酱。
   做法：1、把羊肉斩件飞水，为去净腥味，飞水时间稍长———25分钟。2、烧镬落油，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，加入海鲜酱、蚝酱、柱侯酱，爆透。3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。
     要点：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。 用瓦煲来焖，主要是为了保温，当然，如果家庭有酒精炉或者小电炉的，可以边保温边吃就最好了。
   免治羊肉蒸丝瓜 这是最清淡的一味，做法是最为“家常”的，因为羊肉、丝瓜本身的味道不浓，也没有浓郁的汁酱，师傅会用拍扁的咸蛋黄吊吊你的胃口，既节省用料，又令卖相变佳。   主用料：整条丝瓜，羊肉，咸蛋黄，生粉、味精、麻油、糖、盐等各少量。
   做法： 1、切丝瓜，把羊肉切碎。把各种配料拌好，将羊肉腌制1－2分钟。 2、丝瓜铺底，羊肉碎末摆于丝瓜上方，咸蛋黄拍扁后放在丝瓜中心。 3、原盘蒸十分钟后，即可上桌食用。 要点：菜肴做法很容易，倒是用料处理的方法要注意。
     丝瓜的切法最影响菜肴的卖相，即使在家做也可以试试讲究一下切法。丝瓜能保持一整条，是因为用斜刀切，每刀都不把丝瓜片完全从瓜条上切断，之后把丝瓜片朝外，连接各片的那边朝里，就可以把丝瓜如盘龙般绕在碟子里。
  万一切断了，也不要紧，干脆把丝瓜切片，按照“盘龙”式样摆放便可。   用菜刀拍扁咸蛋黄的时候要先沾点水，蛋黄才不至于把碎粒沾到刀面上，放丝瓜面上，与羊肉碎粒持平。 茄汁香麻羊肉 菜肴本名叫“京都香麻羊肉”，一般说“京都”酱，都是食肆师傅们自己特别调制的，而家庭则可用茄汁代替。
  深绿西兰花、金黄南瓜、红绿圆椒和白色芝麻，真正使菜肴做到“色、香、味”俱全。  丰富的色彩加上酸甜的口味，从观感和口感上都令你胃口大开。 主用料：羊肉片、西兰花、南瓜、蒜蓉、葱、少量辣椒，芝麻等。
   做法： 1、先把西兰花炒熟，把南瓜切片蒸熟，先盛于碟子上。 2、炒香料头（师傅把蒜、葱等调味的用料称为“料头”）。 3、加入羊肉片爆炒，之后放茄汁再炒一下，上碟。   4、在表面撒上爆香过的芝麻粒，即可。
   要点：因为家庭的炉头的火不如食肆里大厨房的，为了菜肴的香味更足，最后一步可把全部原料，即原来已经蒸煮好的西兰花和南瓜片都放在一起炒。最后撒的芝麻粒最好使用原粒芝麻，香味和口感会更好。作为主要的调料茄汁也有讲究，卢师傅推荐国产“致美斋”牌或者进口的“地门”牌。
     仙赞鲜 这道“仙赞鲜”是新兴饭店的招牌菜，因为汤、肉皆美味，可品其肉，喝其汤，备受欢迎。菜中有鱼又有羊，合起来正好一个“鲜”字，可见首创的师傅花了多少的心思。
  据说，这道汤还有滋阴养肾的功用，很适合于家庭的制作，最多就是差一点大炉的火候而已。 主用料：羊肉、甲鱼（俗称“水鱼”）以及“清补凉”汤料（淮山、枸杞、党参、红枣、小片当归等）。   做法： 1、把羊肉、甲鱼分别斩件，“飞水”（用开水稍微煮熟）去腥，“飞水”时间不要太长。
   2、把羊肉和甲鱼，伴着“清补凉”汤料和清水放入锅内炖，炖上3个小时才行。 要点：这道汤肉两用的菜，要用“炖”的方法烹制，所以家庭“煮”户不但要提前做，而且最好能准备一个电子炖炉之类的小家电。
    用传统的煤气炉也行，炖盅要大，够分量，先烧开一锅热水，用架子把炖盅放在水中央，文火炖，不过会花耗不少的煤气，适合一家人分量的大炖盅也比较难找。 罐焖羊肉 主料：羊肉 辅料：胡萝卜、小甘蓝、香菇、洋葱、土豆、西芹 调料：盐、白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司 烹制方法： 1、将羊肉洗净切成块加胡椒粉、辣酱油腌制片刻，再将各种蔬菜分别切好； 2、坐锅点火，放入黄油，化开后放少许面粉炒香后取出； 3、坐锅点火放入黄油，加香叶炒香后放入羊肉煸炒片刻，放入蔬菜，倒适量水，加盐、白糖、番茄沙司调味，大火烧开后倒入罐中小火炖一个半小时，食用时依个人口味添加黄油面粉即可。
     特点：鲜味纯厚。 。收起

    清蒸羊肉 　　取瘦羊肉750g切成3大块，洗净后入沸水锅中煮一下，捞出洗净，再放入沸水锅中，加葱、姜、大茴香、花椒各适量，煮熟，捞出，晾凉，去浮皮，切成薄片，垫入碗底成梯形，放少量葱、姜，加鸡汤，上笼蒸15分钟，取出。
  去葱、姜，汤沥入锅内，肉扣入汤盘，再将原汤加适量精盐和味精调匀，加麻油，浇在羊肉上即成。   孜然羊肉： 用料：适量新鲜羊肉，孜然粒或孜然粉，盐适量，油 制作方法： 1、将羊肉切片（或薄块） 2、上油锅，待油热加入羊肉片，大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒 4、待锅中肉自己流出的汁收干时，盛出上盘趁热吃 注意： 1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉 2）切记要不停翻炒 3）肉自己会出汁，一定要等汁收干 4）盐不可多放，孜然则可多放一些 　炒羊肉丝 ： 取大葱250g，去根和边皮，洗净，切成长约6。
    5cm长的丝。羊腿肉300g切成约4cm长的丝，用适量精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。锅内入油约40g，油热后放入羊肉丝，煸炒至松散，放入长葱丝略煸炒，再加适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒略翻炒，用湿淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。
   葱爆羊肉 主料：肥瘦羊肉400克。   配料：葱200克，姜丝5克，鸡蛋半个，水粉芡15克。 作料：酱油15克，味精1克，料酒10克，盐水5克，五香粉0。
  25克，汤15克，花生油500克（约耗50克），小磨油15克。 制法： 1、羊肉洗净、搌干，顶丝立刀切成4厘米长、0。3厘米厚、2厘米宽的薄片，放入鸡蛋、粉芡及少许酱油调成的糊内抄匀。
    葱切成3厘米长的段。 2、锅放火上，油热七成时将肉片下入，用勺?开，出锅滗油。锅内留余油少许，放火上，将姜丝下锅，煸炒至微黄时，投入肉片翻几个身，加入葱段、作料，淋入小磨油，出锅即成。
   萝卜炖羊肉 原料: 羊肉500克、萝卜1000克、陈皮、料酒15克、葱、姜、盐、味精等。   步骤： 将萝卜洗净，去皮切成块状，羊肉洗净切成条或块，陈皮洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。
   把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开，打去浮沫，改用小火煮半小时，再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐，炖至萝卜熟透，加少许味精即可。 羊肉冬瓜汤 原料： 肉150克，净冬瓜150克。
    辅料 精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，肉汤。 做法： 1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。
   2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。   羊肉烩面 熬羊肉汤 原料：羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大葱２５０克 　花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香２ 克　精盐、料酒各适量 制法： １�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出； 羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用纱布包住，制成香料包。
     ２�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放 入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续 煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉�软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５ 千克）。
     ［注］熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 制作面坯 原料：高筋面粉１０千克　精盐２００克　色拉油适量 制法： １�将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约 １０分钟。
  将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。  揭开纱 　 布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５ 克（湿重）的剂子。
   ２�将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后， 再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少 许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻 拉。
     ［注］夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。 准备调配料原料：熟羊肉１５００克　豆腐皮６００克　水发粉丝６００克　水发黄花６０ ０克　水发木耳６００克　香菜３００克　当归、枸杞各３０克　精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法： １�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发 木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小 碟内。
     ２�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬 出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油， 即准备好了调配料。
   拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。   １�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住 面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接 着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚 的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３ 厘米宽的面条，即可下锅煮制。
     ２�小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条 轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油 ，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
     注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。 栗子焖羊肉 材料： 羊肉600克，栗子300克，桂皮1片，八角2粒，红辣椒2只，姜茸1匙，红、白萝卜各1个。
   调料： 酱油、蚝油各2匙，鸡粉、片糖各1匙，盐1/2匙，水1大碗。   做法： 1。羊肉切块，飞水过冷后，沥干水分； 2。红、白萝卜切角形。
  先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分钟，取出羊肉过冷后，沥干水分，萝卜弃去。 3。热锅下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火焖约1小时。
    以筷子试插羊肉，如可穿过，即加入余下之萝卜及栗子，再焖至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料上碟。 茄汁羊肉汤 【原料】羊腿肉2斤，胡萝卜六两，番茄三个，葱末一勺，姜八片，盐、味精、料酒适量。
   【制作过程】 羊腿肉入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。  锅中注入水五碗及羊腿块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮两小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
   　 羊肉炖豆腐 做法：羊肉、豆腐。胡萝卜、洋葱切成核桃大小的块。烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下胡萝卜再炒。加少量水，以没过主料为准。  将豆腐、盐、加入，大火烧开，小火焖烧至汁浓，即可食用。
   胡椒羊排 主料 羊排约500克 配料 洋葱1个（切丝） 调料 姜片 香料（八角 桂皮 花椒） 胡椒粉 盐 味精（可以不放) 香油 1 将羊排洗净垛成小块放入高压锅内， 放入盐 姜片 香料，放少量的水（刚没羊排）。
    盖锅煮15分钟 2 将羊排捞入炒锅，加少许原汤。放洋葱翻炒。加胡椒粉（多少视个人口 味） 味精 。淋香油出锅。 扒羊肉 1、羊腰窝肉750克洗净，放在开水中煮约20分钟，去除徊沫取出。
   2。 甜面酱均匀地抹在大碗里，把整块羊肉云皮（肉皮下面附在肉上的一层白色薄皮）朝下放在碗中，加入酱油100克、糖色15克、料酒、白糖、葱段、姜片、蒜片、八角，上屉蒸4个小时，至羊肉软烂时取出，扣放在盘内，使其面朝上，揭下云皮不要，并去掉葱、姜蒜、八角。
     3。 将原汤汁滗入锅内，旺火烧开，用水淀粉勾稀芡，淋鸡油50克，浇在羊肉上即成。 白切羊肉 材料： 羊脖肉 。。。 12?? 蔥 。。。 2根 薑 。
  。。 1小?K 甜麵醬 。。。 3大匙 蒜苗 。。。 2根 香菜屑 。  。。 少許 紅蘿蔔片 。。。 ?灯? 醃 料 鹽 。。。 1/2茶匙 花椒粒 。
  。。 1茶匙 醬油 。。。 1大匙 料酒 。。。 1大匙 做法： 1。薑拍裂：蔥切成?奸L段。 2。羊肉切除髒質，分切成3份，用醃料及蔥、薑、醃1天1夜。   3。
  醃好的羊肉(連蔥、薑)用沸水川燙至肉色轉?\，即?瞥?r乾。 4。用?布?⒀蛉饩o緊裹住成長方?K，放入蒸籠中，用大火蒸１1/2小?r。 5。羊肉蒸熟後，取出待?鲠崆谐杀∑R的排在盤中， 盤??[?蒜苗(切成斜花)、紅蘿蔔片及香菜，另?瘘I醬供沾食用。
     酸辣红烧羊肉 原料：鲜羊肉两斤，泡菜一两，鲜红椒半两，红干椒５个，羊骨汤一大碗，蒜苗五根，香菜、绍酒、湿淀粉各一两，葱段、姜片、酱油、麻油、精盐、味精、熟猪油各适量。
   　　做法： 　　1。将羊肉剔去粗骨洗净，用凉水浸泡拔出血水，再下锅用凉水煮约２０分钟，除去腥膻味，捞出剁成约３厘米见方的块：泡菜和青蒜洗净切细末；鲜红椒洗净去蒂、籽，切成细末。
     　　2。炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热时，放入羊肉块煸炒，烹入料酒，放精盐、酱油，再炒２分钟。 　　3。取一净瓦钵，用竹箅子垫底，将煸过的羊肉整齐摆在箅子上，再放上葱段、姜片、红干椒，加羊肉汤，先在旺火上烧开，再改用小火煨烂，离火后去掉葱、姜、红干椒。
     　　4。炒锅内放入猪油少量，烧至八成热时放入泡菜、鲜红椒煸炒一下，再将瓦钵里的原汤，烧开后放入青蒜，用湿淀粉勾芡，放味精，淋上麻油。 　　5。将瓦钵中的羊肉取出，扣在盘中，将炒锅中的酸辣配料连同汁浇在羊肉上面，香菜洗净放在盘中周围即成。
   酸菜羊肉汤 原料： 酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉丝150克，香菜10克，葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。   做法： 1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里，倒少许盐、酱油、味精煨上。
   2、酸菜切寸长细丝，坐锅烧水先煮2-3个开后，粉丝，在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下，下锅后立即停火淋香油，撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。 芝麻羊排 主料：羊排 　　辅料：芝麻 　　调料：盐、鸡精、孜然、辣椒粉、椒盐、淀粉、鸡蛋、姜葱蒜、辣椒酱 　　烹制方法： 　　1、将羊排放入冷水锅中，加入葱姜蒜，用旺火烧开，改用文火将羊排煮熟，然后取出，将净肉剔下； 　　2、将剔下的羊肉拍上淀粉，挂上打好的鸡蛋糊，蘸上芝麻待用； 　　3、坐锅点火倒入色拉油，烧至7成熟时，放入准备好的羊肉炸至金黄色时出锅，改刀摆放到盘中即可； 　　4、将孜然、辣椒面、椒盐调和拌匀蘸食即可。
     锅烧羊肉 主料：羊肉 　　辅料：葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、八角 　　调料：盐、料酒、酱油、白糖、香油、水淀粉、糖色 　　烹制方法： 　　1、将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中，压熟； 　　2、将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉； 　　3、坐锅点火倒入油，至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅，改刀撒上椒盐即可食用。
     油泼羊肉 主料：羊肉 　　辅料：银针菇、香菜、干辣椒、葱 　　调料：酱油、料酒、食用油、鸡精、胡椒粉 　　烹制方法： 　　1、将羊肉切成薄片，葱切丝、香菜切段放一起拌匀备用，取一小碗加酱油、鸡精、料酒、胡椒粉调成汁； 　　2、坐锅点火，倒适量水，水开后放入羊肉片、银针菇焯水，捞出控干水分放入盘中，将拌好的葱丝、香菜段放在羊肉上面，再放少许干辣椒丝，将调好的汁浇在上面，用七成的油温泼在上面即可。
     罐焖羊肉 主料：羊肉 　　辅料：胡萝卜、小甘蓝、香菇、洋葱、土豆、西芹 　　调料：盐、白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司 　　烹制方法： 　　1、将羊肉洗净切成块加胡椒粉、辣酱油腌制片刻，再将各种蔬菜分别切好； 　　2、坐锅点火，放入黄油，化开后放少许面粉炒香后取出； 　　3、坐锅点火放入黄油，加香叶炒香后放入羊肉煸炒片刻，放入蔬菜，倒适量水，加盐、白糖、番茄沙司调味，大火烧开后倒入罐中小火炖一个半小时，食用时依个人口味添加黄油面粉即可。
     羊肉熏酱茄 主料：羊肉 　　辅料：长茄子、芹菜、葱、姜、蒜、香菜 　　调料：盐、鸡精、白糖、醋、香油、酱油、芝麻酱、淀粉 　　烹制方法： 　　1、将茄子切成条，改花刀，拍上淀粉，放入锅中小火煎制，加盖焖软后，撒上蒜末再焖一会出锅装入盘中； 　　2、坐水，加少许油待水开后放入羊肉片焯熟取出，放在茄子上，取一小碗，加入芝麻酱、醋、姜蒜葱末、香菜、芥末、盐、酱油、鸡精、白糖、香油搅拌均匀浇在菜上即可。
     。收起

都是做起来挺麻烦的 偶只会做羊肉面条 只知道炒羊肉前要先放葱段在热油里 能去膻味还加鲜收起