如何做凤爪、鸡脖？

    泡凤爪 用料： 鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。
   制作： 1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。  泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。
   2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。 3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。
    再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。 4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。
   虎皮凤爪 [原料] 凤爪500克。   [调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0。1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗)。
   [操作程序] 1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。   2。 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。
   3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。 泡椒凤爪的做法 1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。
     　　2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。 　　3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。 　　4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。
   　　5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 　　6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。  （一般可以置更长时间味道更好） 　　7、装盘。
   卤凤爪 原料：凤爪8个 调料：李锦记卤肉汁、盐、芝麻油 1。凤爪洗净，剪指甲 2。小锅放半锅水，烧开放入凤爪 3。撇血末（褒汤习惯了，其实也没多少血末） 4。加入1/5 - 1/4 瓶的卤肉汁，几滴芝麻油，一点点盐（根据卤肉汁的多少，适量） 5。
    锅开后转小火，慢煮20分钟左右关火。别揭锅盖，慢慢闷着放凉。 不用煮太长时间，但是要闷时间长一点入味。最好头天晚上做，第二天早上再煮开一次，吃饭的时候再热一下。凤爪不是很经煮，但是也烂烂的、香香的。
   可以放些花生、豆腐干、鸡蛋等同煮， 不过要区别每种需要的火候不同，分先后下锅，免的煮烂了。   用后的卤汁可以冰箱保存，时不时拿出来热热。 蚝油凤爪 大鸡脚750克，酱油，蚝油各30克，花生油，汤各1000克，味精，大茴香，陈皮各15克。
   做法： 鸡爪用酱油拌匀，放入油锅中炸至大红色，捞起在清水中泡2小时捞出，和姜，葱，精盐，白糖，味精，料酒，酱油，汤，大茴香，陈皮，花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪留原汁。  中火热油，加料酒，汤，鸡爪，蚝油，白糖，味精，原汁，酱油，胡椒面焖2分钟，用湿淀粉勾芡加香油炒匀即可。
   盐局凤爪 原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。 制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。
     2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。 3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内 4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。
   待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。 糟卤凤爪： 把凤爪在开水里煮一下，著到用根筷子可以扎透。  捞出来放凉，控干水分。用一小平 青色山椒（也叫朝天椒）和一瓶糟卤浸泡。
  量要盖过凤爪。加盖子，放冰箱冷藏。第二天就可食用。（不用加盐等任何调料） 红烧凤爪的做法 材料： 1。凤爪：数个，数量依大家喜欢，我买了六个，在超市选比较大个的，啃起来比较过瘾； 2。
    生抽，白糖，料酒（我用的是红星二锅头），桂皮，大蒜（不用切粒），柱侯酱，醋各少许，MM们可依各人口味放多放少； 作法： 锅内放凤爪加清水，水盖过凤爪即可，烧开，加第2里所有调料，大火烧几分钟转中火再烧几分钟，最后转小火一直烧到收汁为止，在烧煮期间，你就可以闻到厨房内飘的都是桂皮的香味，好有满足听感的喔~~~~~ 这个过程大概二十分钟就可以了，程序非常简单。
    收完汁的凤爪颜色好好看的样子，很好吃，而且是养颜的圣品喔~~ 白云凤爪的做法 主料：急冻鸡爪1斤（约600克），姜3片，葱3条，上汤1罐，白醋2汤匙。 配料：调味料：八角2粒，盐、砂糖各1茶匙。
   做法： 1、将上汤加入调味料、白醋1汤匙半、姜、葱和蒜肉同煲滚，候凉放入冰箱冷藏备用。   2、将白醋半汤匙加入滚水里，倒入鸡爪煲约12分钟，取出，用冻开水冲洗干净。
   3、把鸡爪浸在冻开水中约两小时，捞起沥干，放入（1）之上汤内浸约10小时便成。 心得：鸡爪浸在冻开水中可以使鸡爪的皮胀大，吃时更松软。白醋有漂白和令肉质更清爽可口的作用。 水晶凤爪的做法 原料：鸡爪5只、黄瓜段、西芹段、柠檬片。
     调料：姜片、葱段、胡椒面、淀粉。 做法： 1。凤爪洗净，锅中水烧沸，倒点黄酒进去，再放进风爪焯水，捞出待用（Tips：加黄酒焯水的作用：一去异味；二防氧化皮黑；三防止鸡爪破变影响成菜效果）。
   2。另起锅再烧开水，放入姜片、葱段和少许胡椒粉，倒进鸡爪煮开后转小火焖煮10分钟。   3。捞起冲凉后，脱骨去净油星待用。 4。野山椒水里加入姜片、黄瓜段、西芹段、柠檬片，再放入鸡爪泡制即可。
   蚝皇凤爪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄,皮下含 【原料】 大鸡脚750克 葱,姜块各20克,酱油,蚝油各30克,味精,大茴香,陈皮各15克,精盐,花椒,香油各10克,白糖50克,料酒25克,胡椒面5克 花生油,汤各1000克 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块,葱条,精盐,白糖,味精,料酒,酱油,汤,大茴香,陈皮,花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒,汤,鸡爪,蚝油,白糖,味精,原汁,酱 鲍汁凤爪 材料：凤爪（整只的鸡爪子）500G，花生粒适量（喜欢吃的可以下多一点的），蒜头粒两粒。
     配料：鲍鱼汁，水，料酒，麻油，油适量。 做法： 1、 将凤爪洗净，斩成适中的size（其实也可以整只煮，不过斩段后吃的时候就容易些了）。 2、 烧红油锅，放蒜头粒爆香，再放入花生粒略炒。
   3、 最后放入凤爪，料酒略为爆炒。加入鲍鱼汁，麻油和刚好盖过凤爪的水。   4、 待水烧滚后关小火继续煮至收水即可。 豉汁凤爪， 材料：鸡爪，A。
  豆豉，红辣椒1根，蒜荣（3-4瓣），姜蓉 B。蜂蜜，白醋C，生抽，老抽，盐，鸡精，胡椒粉，五香粉，蚝油D生粉，水 做法：1。鸡爪放入水中，加入材料B，煮开。然后把鸡爪捞出来，洗干净，把爪子剪掉。
    晾干或者用KITCHEN TOWLER擦干，因为一会要油炸，如果湿的话，到时候毁容了可别来找我，呵呵 2，把鸡爪放入油锅中，炸至金黄，放入冷水中泡半小时。这个时候你就会发现，鸡皮已经起皱了。
   3 ，油锅里放入材料A，炒香，放入鸡爪，炒一下，再把材料C放入，加水煮开。  关火，让鸡爪在汁里腌1个小时。（我这次没有腌这一小时，所以不是很入味） 4。再开火，煮开。
  把鸡爪放入蒸盘里。剩下的汁勾浓芡，浇到鸡爪上，大火蒸40分钟-1小时 。