错流膜过滤黄酒的机理和前景如何?
错流膜过滤黄酒的机理和前景如下:(1)机理。黄酒浑浊沉淀的主要原因是黄酒感染细菌以及酒中 小分子蛋白质、糊精、糖分、焦糖色、多酚、灰分在酒体内部温度 发生变化时,通过分子缔合、吸附、凝集形成较大的胶团,打破黄 酒原有的胶体溶液稳定性,从而产生沉淀。 在引起黄酒沉淀的因素 中,温度等环境条件的变化是外因,而细菌感染和小分子蛋白质、 糊精、焦糖色等在其中的凝集作用为内因,因此采用错流分级膜过 滤黄酒可解决黄酒的浑浊沉淀,并取代冷冻过滤。现代膜>离技术的发展,使膜孔径的控制变得相当容易,因此 错流膜分离工艺可选择不同分子量的膜组合,直接滤去黄酒中影响 非生物稳定性的部分小分子蛋白质、糊精...全部
错流膜过滤黄酒的机理和前景如下:(1)机理。黄酒浑浊沉淀的主要原因是黄酒感染细菌以及酒中 小分子蛋白质、糊精、糖分、焦糖色、多酚、灰分在酒体内部温度 发生变化时,通过分子缔合、吸附、凝集形成较大的胶团,打破黄 酒原有的胶体溶液稳定性,从而产生沉淀。
在引起黄酒沉淀的因素 中,温度等环境条件的变化是外因,而细菌感染和小分子蛋白质、 糊精、焦糖色等在其中的凝集作用为内因,因此采用错流分级膜过 滤黄酒可解决黄酒的浑浊沉淀,并取代冷冻过滤。现代膜>离技术的发展,使膜孔径的控制变得相当容易,因此 错流膜分离工艺可选择不同分子量的膜组合,直接滤去黄酒中影响 非生物稳定性的部分小分子蛋白质、糊精、焦糖色等,使黄酒成为 比较均匀而稳定的溶胶体系,不易产生沉淀。
采用该工艺过滤后的 酒样在冰箱中冷藏,其冷稳定性能有所提升,产品在货架期间沉淀 产生时间得到明显延缓,沉淀物产生量也极轻微。生黄酒中存在一定量的酵母、细菌、霉菌及其孢子,这些物质 可导致黄酒发酵或酸败,通过膜分离技术,即可除去99%以上的 微生物菌体,使微生物数量控制在每升10〜50个以下,借此可适当降低瓶装黄酒的杀菌温度,缩短杀菌时间,保持黄酒的自然 风味。
从消费者的角度讲,黄酒属于低度、营养、绿色、天然的原汁 发酵酿造酒,它源于自然,经生物发酵技术酿造而成,因此,原 料、配方、工艺的不同给质量控制以及产品保持一致性及稳定性带 来了困难。而采用膜分离技术有助于保持黄酒成分、质量、性质和 特征的稳定,实现标准化生产,提升产品价值。
目前,各黄酒企业主要采用冷冻加过滤的工艺来解决黄酒的沉 淀问题。这不仅需要双重的设备投资,还需增加冷冻沉降罐和保温 设施。而膜分离技术由于分离过程简单,且膜的成本也较低,因此 采用膜分离技术解决黄酒沉淀,在经济性方面具有一定优势。
应用错流膜分离黄酒对膜的选定程序如下所述。①分析黄酒沉淀物;②黄酒中蛋白质总量及不同分子量蛋白质数量分布检测;③不同孔径(分子量)的膜在不同温度下过滤黄酒的正反 试验;④过滤酒样的理化指标及感官评价;⑤过滤酒样的冷热稳定性试验及货架存放期试验;⑥确定膜分离工艺。
a。温度15°C以下,采取截留孔径为0。18um的液体错流膜除 菌微滤系统过滤,一次完成。因为黄酒中的大分子蛋白质在20°C 以下能与多酚物质吸附,凝集形成比较大的基团,因此用微滤级的 膜即可实现。
b。温度高于15°C时,由于黄酒中蛋白质胶团形成较困难及温 度提高后物质的溶解度相应提高等因素,使得0。 18um微滤膜过滤 效果相对有所降低。为求质量稳定,经0。18um微滤膜过滤后,再 采用特定截留分子量的超滤膜滤去存有的部分大分子蛋白质、糊 精、灰分和焦糖色分子,进一步提高黄酒非生物稳定性和光泽透 明度。
c。采用膜分离对理化、感官指标的影响:黄酒经膜过滤后, 一般酒精度、糖分、氨基酸态氮、总酸、挥发酯基本不变,色率大约降低10%〜30%,除糖固形物降低0。5〜2g/L。因此膜分离对黄酒的理化指标影响不大,而口味则更趋柔和、纯正、清爽,香气醇和幽雅。
(2)前景。早在1981年,日本就将膜技术应用于清酒生产,用膜分离技术滤除相对分子质量在1万以上至5万以下的小分子物质。膜分离不但可用于清酒出库前的终端过滤,也可作为灭菌前二次过滤以滤除清酒贮存中产生的白浊成分,还可用作浓缩含沉淀物的酒脚,浓缩率高达20〜30倍。
目前,液体错流膜除菌微滤系统设备已在我国的黄酒、酱油、米醋等酿造行业开始应用,有的饮料和水处理行业也有应用。因此,随着膜过滤技术在各个领域研究的深入,新型膜材料和工艺将不断出现,性能优良、价格低廉的过滤膜及膜组件将不断产生。
膜过滤技术将在食品、酿造等多个领域得到更加广泛的应用和发展。收起