高汤怎样制,能保存多久?常在食谱
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。 下面介绍2中做法
(一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1。5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1。冬菇蒂洗净,倒入锅中加水...全部
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。
下面介绍2中做法
(一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1。5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1。冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。
2。改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
这里是真正的高汤的做法:
说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是?銎??筛嗟奶馈!垢咛朗桥氲鞅夭豢缮俚?|西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,這菜做出?恚突嵯拭佬矶唷1热缒强钧?,要用到水煮,若是用高汤去煮,這鲜味就会渗透到烤?裏去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤?戆严饰兑?恚凶觥傅跸省埂8咛赖闹谱鳎窦涓鞑幌嗤詈玫目赡芤霞Α⒓子懔窖?醯模徊钜坏愕模眉亲印⑷夤峭坊?酢W畈患玫模彩敲窦浞沟暧玫米疃嗟模怯弥硐滤椭硌?酰菟滴兜老嗟毕剩易芟肽侵窒史耸恰富⒗侵省梗拖窀?之人用极补之药,为法所不取。
?醺咛赖?r候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放蔥薑等物,以防和菜夺味,把水烧沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉?,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不?颍鹊?鹾昧耍烟浪诔觯儆貌悸斯又剩淙春螅稳ド喜愕亩秤汀H缓蟀烟乐匦律辗校湃氪蛏⒌牡扒澹谷氲扒宓?r候,要一边倒入一?边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。
這才有了清清爽爽的高汤,這种高汤,才能当做水用。這汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的?r候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。
烧好的高汤,可以裝入塑料袋冷冻起?恚S用隨取,如果下班?]有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是?Q素的菜,也用素高汤一说。
素高汤,多用胡萝卜、黃豆芽、芹菜和香菇根?醭桑晃以龉挥孟愎胶湍⒐搅窖乃馗咛溃嫦拭酪斐#夷窍阄督现缣溃幸恢指哐诺钠肺叮?
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