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为什么兰州拉面风味独特?

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2006-08-18

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    兰州拉面,在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。从这个名称可以看出:兰州拉面的特点一是清汤,二是牛肉。   兰州拉面的面条本身抻制而成,但并不是它的独有特色。
  我国许多地方的面都有抻面,只是熟制方法有别。拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。  抻出来的面要很细,就成了绝活。而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形状片刻,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。
     抻面是未经发酵的“死面”,体积小含面多,一碗面里通常有半斤面粉。  一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。   拉面属于汤面一类。
  原来,我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。我国北方大多数地区都食卤面,煮好后,将面条连煮面的开水,一起盛到碗里,再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水,则成为捞面,也是一样的,特点是面条汤本身不带味,味在卤子里。
    而汤面则不同,汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。
  加州牛肉面是捞面条加牛肉块,是卤面。   拉面正宗不正宗,关键是汤味。如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子,烧着一口大锅,里面煮着牛肉。  这就是幌子,它告诉路人和食客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。
     光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品,我国的清真菜受川菜影响较大,在口味上,多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料,配方十分讲究,在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人绝对保密。
    但共同的特点是:拉面汤汁麻、辣、香,而且咸味较重。   兰州拉面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。
     西北人喜食辣,食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。  要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
  火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色,等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。
       兰州拉面到东营来有十几个年头了。1985年,在基西市场上,最早有两家兰州人在油田党校北门摆摊拉面,生意极好。后来他们回家过年,过完年他们回来时,不是回来两家,而是11家。
  以后几经风雨,兰州拉面经历了几起几落,目前已经遍布我市各个居民点,成了我市秉小吃与快餐于一身的重要饮食品种。     虽然家家拉面铺都说自己是“正宗兰州拉面”,但是,由于成本和利润的原因,我市多数拉面铺都采用猪骨头做汤,而不是牛肉汤。
  只有石油大学北门外的“清真拉面铺”,保留了兰州拉面的清真特色,汤的配料也较地道,比较接近正宗的兰州拉面。

2006-08-18

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    首先兰州拉面的面是用一种叫‘灰’的固体状(如同氧焊用的‘电石’块一样,颜色也相同),溶于水后,用其‘和面’!这种‘灰’揉的面很有韧劲,而且面可拉的很细很细!当然,这种‘灰’碱性很大,为什么吃拉面一定有放醋!使其‘中和’就是这道理! 其次是汤,尽管是秘方,无非所放调料口味轻重而已,但万变不离其中,都离不开‘高汤’!有些第一次开张营业,在汤锅里放上老母鸡煮,以增加鲜味!因为第一次不是‘高汤’,而是‘新汤’!更有甚者,一些不法店主在汤锅内放进罂粟壳,增加鲜味,使人上瘾! 最后,面端上后,撒些香菜和蒜叶,更增香味!喜欢吃辣的,放点辣子,那可真是色、香、味具全哪! 。
    。

2006-08-18

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估计有什么特殊的材料吧,祖传秘方? 呵呵。

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