1、把馒头放在盆内并在盆上盖上布,放置在温暖潮湿的地方(要背阴的位置),大约一星期后,就会长出成片的黄色酶菌。 2、再把馒头弄碎加盐与适量的水混合并搅拌均匀。 3、把盆在阳光下日晒两周左右即可做成黄面酱. 注:别忘记经常上下搅动盆内的酱料.
1、把馒头放在盆内并在盆上盖上布,放置在温暖潮湿的地方(要背阴的位置),大约一星期后,就会长出成片的黄色酶菌。 2、再把馒头弄碎加盐与适量的水混合并搅拌均匀。 3、把盆在阳光下日晒两周左右即可做成黄面酱. 注:别忘记经常上下搅动盆内的酱料.收起
用大豆做吧 ,《齐民要术》记制酱法是: 十二月、正月是做豆酱的最好时候。二月是中等时令,三月已是最迟。用不渗漏的瓮,以春天下种的黑大豆做料,...全部
用大豆做吧
,《齐民要术》记制酱法是:
十二月、正月是做豆酱的最好时候。二月是中等时令,三月已是最迟。用不渗漏的瓮,以春天下种的黑大豆做料,在大蒸甑里干蒸,中间要翻一遍,让水气普遍把豆馏熟。
然后,用灰把火盖住,整夜都不要让火熄灭。使用干牛粪,堆成圆堆,让中间空着,这样,烧着以后没有烟,火力好像炭一样,又没灰尘,又不会烧过火,比烧草要好得多。
蒸完以后,咬开来看,如果豆瓣的颜色黑了,又熟透了,就取下来在太阳下晒干。
白天晒晚上要盖上,不让潮湿。等到皮能舂掉时,再进甑第二次蒸,蒸完再晒一天,然后簸净,去舂。舂过后烧上热水,把豆瓣浸在大盆里,过很久,淘洗,搓掉黑皮,搓完取出来放在洁净的席子上,摊开,让它冷透。
事前,预先将白盐、黄蒸、草、麦曲在太阳里晒到干透燥透。一般比率为:豆瓣三斗,曲末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,草子三个指头所抓起的那么多。三种都量好后,与豆瓣在盆里拌和。
要使劲揉搓,使样样湿透,然后入瓮,要装满、按紧,装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。 下雨时,不能让雨水浸着瓮底。
入瓮后,腊月要五个七日,正月、二月要四个七日,三月要三个七日才能开封。
开封,把长满了衣的豆瓣全都掏出来,捏碎,把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前,取“井花水”,和上盐,一石水用盐三斗,搅匀,澄清,取清汁泡黄蒸,用手搓揉,取黄色浓汁,滤掉渣,倒进瓮里,把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。
然后,敞开瓮口,让太阳晒。有俗话说,要吃“软沓沓的葵菜,太阳晒干的酱”。初晒十天,每天都要彻底地搅几遍。十天后,每天搅一遍,到满三十天,才停手。遇下雨就盖上瓮子,不要让水进去。
每下过一次雨,就要搅一回。
入瓮以后,要一百天,酱才能真正熟透。
这是豆瓣酱。
。收起
馒头放簸箕里,盖上黄蒿放到荫凉处,七八天后揭开黄蒿检查是不是长满了褐黄色的霉丝。如霉丝张满,把馒头取出墨成面,放面盆里加凉开水成团拍实,密封后放太阳下曝晒两个星期即成,取回来加盐后封存
馒头放簸箕里,盖上黄蒿放到荫凉处,七八天后揭开黄蒿检查是不是长满了褐黄色的霉丝。如霉丝张满,把馒头取出墨成面,放面盆里加凉开水成团拍实,密封后放太阳下曝晒两个星期即成,取回来加盐后封存收起
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