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腊味合蒸据说是用"腊肉\咸鸡\咸鱼"做成的,我想知道,原料的腌制方法.谢谢!
腊肉制品加工
1．选料和切坯 采用皮薄肉嫩，肥膘在1。5cm以上的新鲜猪肉为原料,肥瘦比例一般在5:5或4:6左右。剔除骨头，切成宽2-3cm，长35-45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂。
2．淘洗 将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油。 水...全部
腊肉制品加工
1．选料和切坯 采用皮薄肉嫩，肥膘在1。5cm以上的新鲜猪肉为原料,肥瘦比例一般在5:5或4:6左右。剔除骨头，切成宽2-3cm，长35-45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂。
2．淘洗 将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油。 水温因品种、风味和制作方法而有所不同。
3．腌制 一般采用干腌法和湿腌法。干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏。
抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，最上一层肉面向下，皮面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止。最后，将抹下的佐料全部均匀地撒在缸内肉面层上。 湿腌法配制腌制液时，水的多少以把腌的肉完全浸没为限。
每3~4h翻动搅缸一次，以免配料沉入底部，使肉上下翻倒均匀。腌制时间视产品而异，一般12-24h不等，以腌透为度。
4．烘烤或熏烤 腊肉因肥膘较多，一般将温度控制在50-60℃。烘烤或熏烤时间因产品而异。
以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕。熏烤常用燃料是木炭、锯末、苞谷芯、糠壳等，熏烤的目的一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味。
5．包装 现多采用真空包装，包装材料仍选用不透氧、不透水汽、耐油的塑料复合薄膜袋，多采用500g包装，腊肉出炕后，应在通风处晾凉，热气散尽后再包装，以免影响包装效果和质量。
咸鱼干
咸鱼是一个总称。
凡是在大海中捕到的鱼都可以做成咸鱼。制作咸鱼干一般选取较大的鱼除去内脏，用盐水浸泡一段时间，再到太阳下晒成鱼干，就是咸鱼干了。大鹏半岛咸鱼纯天然制作，味道独特、营养丰富，清纯鲜美。主要品种有鲳鱼干、马胶鱼干等。
我们经常吃到的茄子煲、鱼香茄子大多是以咸鱼作底料与茄子蒸制而成的。 咸鱼还可以作成咸鱼酿苦瓜、咸鱼酿豆腐等。本地咸鱼干享誉香港、美国、荷兰、法国、加拿大、澳州等华人聚居地，成为他们馈赠亲友、招待宾朋的佳品。
咸鸡
原料：
嫩光母鸡1只。
调料：
盐、味精、料酒、葱姜、茴香、花椒。
制法：
1。先将洗净的母鸡在沸水中烫熟，取出冷却后将鸡改成六大块，放在盆中。
2。
在鸡汤中加入料酒、盐、味精、葱姜、茴香、花椒烧开，冷却后再将鸡浸在卤汁中浸泡2小时，即可改刀装盆。
特色：咸鲜，皮脆肉嫩。
请参考。
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腊味合蒸 【所属菜系】湖南 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】 【特点】"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统...全部
腊味合蒸
【所属菜系】湖南
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】
【特点】"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
【原料】
腊猪肉200克，清汤25克，鸡肉200克，味精0。 5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克
【制作过程】
1。 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0。7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2。 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
腊味制作方法
将猪肉切成三至五斤一块，擦上盐和各种香料后腌三至五天，待盐及香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到火坑上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。
如用桔子皮熏烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。 腊肉做菜前须洗净，煮熟、再切片（或直接切片下锅翻炒），加佐料翻炒，香味独特，回味无穷~！
通过腊制的风味菜还有很多很多，腊羊肉、腊牛肉、腊狗肉、腊猪蹄、腊香肠、腊猪肝、腊豆腐、腊血豆腐等等，一般的吃法是炖着吃或干炒。
咸鱼制作方法
制作咸鱼的程序其实很简单，先是把鲜鱼浸泡在池子里用盐腌制，之后清洗，洗完晾晒。
咸鸡制法：
1。先将洗净的母鸡在沸水中烫熟，取出冷却后将鸡改成六大块，放在盆中。
2。在鸡汤中加入料酒、盐、味精、葱姜、茴香、花椒烧开，冷却后再将鸡浸在卤汁中浸泡2小时，即可改刀装盆。
特色：咸鲜，皮脆肉嫩。
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虽然我是湖南人 但是我不知道有什么腊味合蒸，不过我很喜欢吃饭的时候吃腊肉，腊鱼不喜欢在吃饭的时候吃，当零食比较好，没有事情拈一块，最不喜欢吃腊鸡，不过大...全部
虽然我是湖南人 但是我不知道有什么腊味合蒸，不过我很喜欢吃饭的时候吃腊肉，腊鱼不喜欢在吃饭的时候吃，当零食比较好，没有事情拈一块，最不喜欢吃腊鸡，不过大人们都喜欢吃，说什么没有毛腥味，我也不懂。
薰过的好吃，薰的时候用干的甘蔗渣（因为就地取材）用锯末也可以，要记得放橘子皮，这样会更香。 我们一般是用空煤油桶熏，把甘蔗渣还有橘子皮放桶底，点燃后回有浓烟，把肉什么的悬挂在桶内，桶用不透气的材料，纤维袋什么的捂着，熏多久，我就不知道，看颜色吧，熏好的了，色泽金黄，不靠近都能闻见香味，呵呵，我流口水了，妈妈说了明天吃腊肉，现在也快年底了，很多农家都开始做这些了，呵呵，我只负责吃，生在湖南，很好啊，有好多吃的，美女也多，呵呵。
有时间来湖南玩啊。包君满意哦。收起
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