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营养餐谱

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2006-06-11

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    早餐: 春季养生喝粥: 红枣粥: 红枣50克、粳米100克同煮为粥,早晚温热服食。 红枣具有良好的补益作用,对儿童的生长发育有很大益处,特别是其性平和,能 养血安神,适用于体虚,脾胃功能虚弱者用。
   枸杞粥: 枸杞50克、粳米100克同煮成粥,早晚随量服食。   枸杞子性味甘平,为肝肾经要药,是一种滋补肝肾的药食两用之品,春季选食枸杞粥可以补肝肾不足,治虚痨阳痿,咳嗦久治不愈者(无外感)。
  此外,枸杞粥还有降低血糖和胆固醇保护肝脏,促进肝细胞新生等作用。 山药粥: 以干山药片45-80克,或鲜山药片100-200克,与粳米100克同煮成粥,早晚食用。   山药味甘平,是一味性味平和的滋补肝、肺、肾的食物。
  现代药理研究发现,山药含有淀粉酶、胆碱黏液质、糖蛋白及自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素C和碘、钙、磷等。 山药中所含的淀粉酶,有人称之为“消化素”, 营养菜丝: 原料是卷心菜、青椒、胡萝卜、黑木耳,将三种菜以及泡好的黑木耳分别洗净、切丝待用。
    在锅内倒入适量的花生油加热,用花椒爆锅,闻到香味后把花椒取出,按照胡萝卜、青椒、卷心菜、黑木耳的顺序依次放入锅中,翻炒几下后勾芡,加适量盐即可出锅 鱼香肉丝: 主料:瘦猪肉200克。
   配料:木耳30克、菜心50克。 调料:酱油10克、醋8克、白糖15克、料酒10克、葱15克、姜8克、蒜8克、 豆瓣辣酱10克、味精3克、盐0。  5克、淀粉5克、猪油80克,鸡蛋1个。
   制作: 1、猪肉切细丝,加入盐、料酒3克、酱油2克、鸡蛋液、淀粉2克上浆。 2、木耳切丝、菜心切丝。葱姜蒜末。 3、将酱油、醋、白糖、料酒、味精、淀粉放入碗中,调成味汁。将豆瓣辣酱剁碎。
   4、炒锅放在火上,加如猪油烧热,把肉丝与豆瓣辣酱放入锅中同煸炒,炒至肉丝8成熟出红油时,加入葱姜蒜末略炒,倒入味汁,用手勺推动肉丝使汁挂匀,放入木耳与菜心同炒至熟装盘。   说明: 此菜为四川风味。
  咸辣甜略酸,有鱼香味,色泽丰富。烹制时要将味汁均匀 挂在肉丝上,使菜肴色泽红亮。 糖醋里脊: 原料:里脊肉500克、面粉250克、鸡蛋100克。 调料:番茄酱1瓶、白醋少许、糖少许。
   制作过程: (1)将里脊肉改成条后略腌渍。   (2)将腌渍好的里脊肉加鸡蛋、面粉拌均匀成挂糊。 (3)将挂糊的里脊肉入油锅炸成金黄色。 (4)将糖醋调好口味,翻炒即可。
   口味特点:酸甜适口,色泽红亮。 —————————————————————————— 肉末海参烧芸豆: 原料:肉末100克、活海参2只、芸豆450克、葱姜少许。   调料:酱油、甜面酱、味精、砂糖、胡椒 制作过程: (1)将活海参宰杀入高压锅压熟后切丁。
   (2)将芸豆也切丁入油锅滑熟。 (3)将肉末、葱、姜、甜面酱入锅中煸香后加海参、芸豆一同烧至熟后,用水淀粉勾芡即可。 口味特点:酱香浓郁,营养搭配合理。 注意事项:压活海参是不要见油。
     ————————————————————————— 沙锅鱼头: 主料:鱼头 辅料:菜心、粉皮、火腿、葱姜 调料:花生油、料酒、盐、味精、胡椒粉、香油 制作过程: (1)将鱼头去腮,把肚内黑沫刮净。
   (2)粉皮泡软,火腿切片,菜心一开为二。   (3)沙锅烧热加少许油,入鱼头略煎加入葱姜;加料酒、倒入汤用小火慢炖、将好时放入火腿、粉皮、菜心,加料酒调味即可。 ———————————————————————— 软炸虾仁: 主料:虾仁200克 配料:蛋青3个、面粉50克、生粉100克、花椒盐20克 调料:盐2克、味精2克、料酒0。
    2克、花生油100克、胡椒粉、水少许 制作过程: (1)虾仁入碗中加盐、味精、胡椒粉、料酒腌2分钟。 (2)盆中加蛋清、面粉、生粉、少许水调成薄糊。 (3)勺内加花生油烧至150度时,将虾仁拌成糊,带糊逐个下入油中炸至9成熟时漏勺捞出抖落,使虾仁粒粒散开捞出,等油温上升到180-200度时,把虾仁下入促油,迅速捞出装盘,上席带椒盐。
     口味特点:外表脆软、淡金黄色、虾仁鲜嫩。 ———————————————————————— 清炖鱼: 主料:鲜鱼1尾 配料:五花肉5钱、玉兰片3钱、冬菇、青菜各3钱 调料:清猪大油50克、味精、高汤、盐、胡椒粉、花椒、香菜、葱姜、明油各适量 制作方法: (1)将鱼刮洗干净,在鱼背上割上斜花刀;肉、玉兰片、冬菇、青菜切片,香菜切末, 葱切段,姜切片。
     (2)先将鱼入水汆一下,去其醒杂味捞出,再投入热油中一煎捞出。 (3)勺中加底油烧热,加入葱姜花椒香菇加料酒,再加高汤,放入鱼,烧开后打去浮沫, 慢火炖透入味,调好口味,捡去葱姜花椒,倒入汤碗中,淋上明油,撒上香菜末即可。
   糖醋排骨: 主料:猪排骨750克。   调料:料酒20克、盐3克、白糖15克、醋20克、葱10克、姜10克、淀粉5克 油200克。 制作: 1、 排骨洗净剁成4厘米的段。
   2、葱姜切末,淀粉加入10克水调匀。 3、炒锅上火把油放入锅内,烧至5、6成热,把排骨放入油锅内,用中火炸至 肉质成熟,取出放在器皿中把油控净。   4、把料酒、盐、白糖、醋、葱姜末放入大碗中,再加入约50克清水,制成糖醋汁。
   5、炒锅洗净,放在火上,把糖醋汁放入锅内,用大火烧开,转用小火,把排骨块放 入锅内,继续烧10分钟,最后改用大火,加入水淀粉把汁收浓。出锅时再放入5克 明油,这样菜肴的汁比较亮。   说明:此菜为山东口味。
  口味酸甜,色泽金黄。制作是也可以用清水加入一些料酒 把排骨煮熟,使其肉质软烂,然后再进行口味的调制。 三鲜烧麦: 烧麦,在清朝称为“稍麦”。乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中就有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤团”的诗句。
    由于烧麦形如麦梢上绽开的白花,有人又把它称作“梢麦”, 而在南方,又有“烧卖“、”寿迈”之名。具有240多年历史的“都一处”,以专营烧麦著称, 除有久负盛名的以猪肉、海参、虾仁作馅的三鲜烧麦外,还随着季节的变化,制售“蟹肉烧麦”和以猪肉为主分别配上白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成的烧麦,滋味美妙, 各具特色。
     制作方法: 原料:(制60个) 去皮猪肉一斤,面粉一斤5两。 调料:姜一钱三分,水发海参三两,精盐一钱三分,对虾(或鸡蛋)二两,绍酒二钱五分,味精二分,酱油一两二钱,芝麻油一两二钱,黄酱六钱。
   制法: 1、将猪肉洗净,绞成肉末。水发海参洗净,切成二分见方的丁。  对虾去掉头、皮和沙线,洗净后,切成一分见方的丁。(如果用鸡蛋,应先用油炒热,再剁成小丁)。 把猪肉末、海参和虾肉丁一 起放在盆中,加入酱油、黄酱、精盐、姜末、绍酒、味精和凉水(夏季放二两五钱,冬季放四两)拌匀,再加入芝麻油(一两一钱)搅拌成馅。
   2、将面粉(一斤二两)放在盆中,加入开水四两八钱和成面团。  揉好后,搓成圆条,再揪成60个小面剂,并在面剂上稍刷一层芝麻油(共需一钱),以防外皮皱列。 3、将面粉(三两)上笼蒸熟,晾凉后过罗,铺撒在案板上,将面剂放在上面,用干面槌 (俗称“走槌”)擀成四周皱起、形如裙边的圆形烧麦皮。
  把烧麦皮放在左手上,在皮中间 放上3钱多的馅,轻轻合拢皮的边缘,把馅包起来。  收口不要太紧,可露一点馅,与皮边 粘在一起即可。包完后逐个摆在笼屉里,用旺火蒸五、六分钟即熟。
   特点:色白,皮薄,滋味鲜美醇香。 白菜炒乌鱼丝: 原料:鲜乌鱼、白菜、韭菜 调料:盐、味精、胡椒粉、香油 制法:鲜乌鱼洗净切丝,白菜切丝,韭菜切段,锅内加油放入乌鱼丝略炒,再放入白菜丝煸炒,加盐、味精、胡椒粉,放入韭菜段炒熟,淋香油装盘即成。
     香汁茄子: 原料:盐、胡椒粉、鸡精、花生酱、葱末、酱油、茄子 茄子切1公分厚块, 先做香汁:锅内底油,葱蒜末很多炒出香味,加酱油、芹菜末炒、加胡萝卜末炒、小椒末炒、加花生酱炒、加水加胡椒粉、鸡精加少许盐,熬好取出待用。
   另:锅内加宽油炸茄子块,金黄色捞出放在温水漂一下捞出,倒入锅内,放入香汁中火入味加水淀粉即可。   鼓香鸳鸯豆腐: 主料:白豆腐、血豆腐。 辅料:牛肉末、葱、姜、蒜、青蒜、豆豉。
   调料:盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、豆瓣酱、少许胡椒粉、、水淀粉。 烹制方法:坐锅点火倒入油,下葱姜蒜末煸香,放入牛肉末煸炒,加入料酒、豆瓣酱、豆豉、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉、少许清水,再放入两种豆腐,小火炖10分钟,水淀粉勾芡出锅即可。
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