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怎样做糖腊蒜

我最近想吃这口。哪位朋友介绍一个它的制作工序,包括选料?

    糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、 配料、腌制和包装等过程。 料:供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理,即特级每公斤20只,甲级每公斤30只,等外每公斤30只以上。
   剥衣:用刀切除根部和茎部,剥去包在蒜头外面的蒜皮,于清水中洗净,沥干水...全部

    糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、 配料、腌制和包装等过程。 料:供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理,即特级每公斤20只,甲级每公斤30只,等外每公斤30只以上。
   剥衣:用刀切除根部和茎部,剥去包在蒜头外面的蒜皮,于清水中洗净,沥干水分。   盐腌:按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制。在腹制的缸内先撒一层底盐,然后按一层蒜头一层盐的方法,腌制大半缸为止,再在面上撤一层盐。
   换缸:换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用,每天早晚各换缸一次,直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。  同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞,以使菜卤水流入洞中,经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。
  如此管理15天后,即为咸蒜头。 晾晒:从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒,晾至比原重减少30%—35%时为宜。日晒时每天翻动一次,夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。   配料:每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3。
  2kg。配料时先将白醋加热至80℃,再加砂糖使其溶解,有的还加入少许三奈、八角等香料。 腌制:将咸蒜头装入坛中,轻轻压紧,装至坛子的3/4时,将以上配好的糖醋香液注入坛内,加满为止,蒜头与香液重量基本相等。
    在坛颈处横档几根竹片,以免蒜头上浮,然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口,并加一木板,再用三合上涂敷坛口,使其密封。经3个月后,蒜头即成熟,如时间更长,成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。
   。收起

2006-06-05 20:24:04
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