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葱爆海参（京菜）：
主料:水发海参500克，大葱段100克。
调料:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，
料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。
作法:
1、 将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色
为止，然后放凉水中浸泡2...全部
葱爆海参（京菜）：
主料:水发海参500克，大葱段100克。
调料:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，
料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。
作法:
1、 将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色
为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。 首次煮发5分钟左右，
开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开。
软浸的泡清水中，硬的继续煮发，
反复多次，全部煮发软为止。照此漂洗浸泡4～5小时即可使用。
2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。
3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出
后待用。
4、 勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、
糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入，
汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。
出勺加葱油，倒入盘内即成。
特点:海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。
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葱爆海参 配料： 水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3。5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27。5克,...全部
葱爆海参
配料： 水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3。5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27。5克,糊葱油50克,白糖27。
5克,熟猪油150克,酱油12。5克（约耗75克）,绍酒15克
特色： 海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁
操作： 1。 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。
把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3。3厘米的段。
2。 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2。
5克）、酱油（2。5克）、白糖（2。5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3。 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2。
5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
4。 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
注意：1、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
2、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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方法1 主料：水发海参600克，蟹黄100克 调料：料酒、味精、精盐、葱段、姜片、湿淀粉、猪油、浓汤各适量． 烹调技法...全部
方法1
主料：水发海参600克，蟹黄100克
调料：料酒、味精、精盐、葱段、姜片、湿淀粉、猪油、浓汤各适量．
烹调技法：
⒈将海参去杂质洗净，在海参肚内刳粗十字花口，入沸水锅内焯过捞出沥水．
⒉烧热锅放入少许猪油，入葱姜煸香，烹入料酒，加入浓汤，捞出葱姜，加入海参、精盐、味精用小火将海参焖透，放入锅里待用．
⒊另一油锅烧热，入葱姜煸香，放入蟹黄煸炒几下，加入料酒、汤、精盐、味精将蟹黄炒入味，盛出2/3，把余下的蟹黄放入有海参的锅内继续焖透，用湿淀粉勾芡，出锅装盆，把盛起的蟹黄均匀的浇在海参上面即可．
方法2
用料：大约八个发好的海参，葱白段若干（应不少于海参的数量）、油、糖、料酒、鸡精、盐、老抽、酱油、淀粉
作法：将海参每个切成四长条，葱白切六长条。
锅内放油，不能太少，一般做鱼的份量就行。先将葱段放入炝出香味，火放小，炸一会儿，成葱油状时，将调料放入，（盐、鸡精、料酒、生抽、糖一大汤勺），滑一会，看到糖充分溶解有稠的感觉时，将海参倒入，这时加一点老汤或者清水及淀粉液，但不能太多。
翻炒一会，出锅淋明油！
注意：灶火在炝锅时不能太大，锅内的油温一定要控制好，否则不但炸不出葱油来还会炸出糊锅的苦味来，影响口味！
方法3
材料： 浸发透海参约重1。 5斤, 葱1。
5斤, 姜4大片, 绍酒一汤匙。
汁料： 蚝油1汤匙, 酱油露2茶匙,油1/2茶匙,
盐1/2茶匙, 糖1茶匙, 高汤1。5杯。
太白水：太白粉2茶匙, 水3汤匙, 麻油、胡椒
粉各少许。
做法：
(1) 海参放入煎有姜、葱, 酒的沸水中川烫,然后切成长条。
(2) 用油、盐、水烫熟油菜心。
(3) 烧熟1汤匙油, 爆香姜葱, 下酒, 加入高汤, 调味料, 海参焖10分钟, 下油菜心段, 荸荠粉勾芡, 即成。
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