餐馆收入内部控制的基本程序有什么
餐馆收人活动包括钱、单、物三个方面。三者的关系是，物品消费掉, 账单开出去，货币收进来，从而完成餐馆收人活动的全过程。在钱、单、物 三者之间，物品是前提，因为物品不消费，其余二者都是空的；货币是中心， 因为所有控制都是紧密围绕款项收进而进行的，保证正确无误地收进货币， 是内部控制的基本任务；单据是关键，因为物品是根据单据制作和发出的， 货币是根据单据计算和收取的，失去了单据，控制就失去了依据。 因此，餐 馆的财务人员在设计餐馆收人内部控制的基本程序时，既要把握三者的有机 联系进行综合考虑，又要对三者分开单独进行考察和控制。而“三线两点” 正是这一原则的具体体现。所谓“三线两点”，是指把钱...全部
餐馆收人活动包括钱、单、物三个方面。三者的关系是，物品消费掉, 账单开出去，货币收进来，从而完成餐馆收人活动的全过程。在钱、单、物 三者之间，物品是前提，因为物品不消费，其余二者都是空的；货币是中心， 因为所有控制都是紧密围绕款项收进而进行的，保证正确无误地收进货币， 是内部控制的基本任务；单据是关键，因为物品是根据单据制作和发出的， 货币是根据单据计算和收取的，失去了单据，控制就失去了依据。
因此，餐 馆的财务人员在设计餐馆收人内部控制的基本程序时，既要把握三者的有机 联系进行综合考虑，又要对三者分开单独进行考察和控制。而“三线两点” 正是这一原则的具体体现。所谓“三线两点”，是指把钱、单、物分离成三条互相独立的线进行传 递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。
经手物品 的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一线；经手餐单和货币 的人又将餐单和货币分开进行传递形成另二线，从而形成餐馆收人的三条传 递链条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一 次，以保证每条传递线传递结果的正确性，最后再将三个传递结果互相核对、 比较，从而进一步提高整个控制系统的可靠程度。
以下，就是“三线两点”的运作程序。餐饮物品的传递是从厨房取出开始，送经餐柜至食客消费掉为止。但 从内部控制的角度上看，餐饮物品送到餐柜上至食客消费掉，仍不能看做 是物品传递的结束，而应该把这部分物品传到财会成本部门计出成本为 止。
这一传递线主要是由代表实物的单据的传递所构成。这个单据即是取 菜单，或称点菜单和出品单。餐馆对物品或产出品的控制就是通过取菜单 进行的。其具体步骤是：餐馆服务员根据人座食客的要求开出取菜单；服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开立或打印账单， 其他两联退还给服务员；服务员自己留存一联取菜单，把第三联取菜单送到 厨房或酒吧；厨房根据取菜单制作菜品或配制酒水；送菜员将菜品或酒水送 到餐桌上，不专设送菜员的餐馆由服务员直接送菜；每班结束后，厨师或调 酒师把取菜单按餐馆名称及编号顺序理好交送其主管；厨房及酒吧主管将各 厨师或调酒师交来的取菜单进一步汇总整理，交送财务部。
收银员将取菜单的内容键人收银机，没有收银机的则开立账单，然后打 印出餐单，并把取菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待食客结账。 如果服务员又送来取菜单，属于已打印出餐单的餐桌，即该餐桌的食客又要 增点菜肴或酒水，收银员应按照服务员开来取菜单上的餐桌号，再键入收银 机，接着餐单上前面的项目打印餐单。
食客结账时，打印餐单的下角，即计结餐单的总金额。根据餐单的最后 总金额向食客收款，并把结完账的餐单按餐单的编号顺序放好。每班或每天结束时，根据餐单编制本班或本天收银员报告，并在收银机 上打印出本班或本天的收入情况记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后， 连同餐单一起交到夜间稽核处。
收银员报告主要由两大部分组成；收入项目和结算项目。收入项目的合 计数额必须与结算项目的计数额相等。收银员报告中的更正栏是用于修改已 输进收银机但在结账后发现记错的项目，如把应属餐馆开支的应酬费账单误 码率作挂账结算账款或应记人食品项目的，误码率记到饮料项目里等，这就 需要更改，更改时用正数表示调增，负数表示调减。
无论调增还是调减，需 更正的账单号码一律在“账单号码”栏里填写清楚，有几个账单就填几个账 单号码。最后一栏“总计”是更改后的金额。收银员报告下面的“账单使用情况”，是用来统计该收银员使用账单的 情况。
夜间稽核人员把一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，做出当日“餐 馆收益日报表”，然后把餐单、收银员报告、当日餐馆收益报告表一起交日间 稽核人员，由日间稽核人员再作进一步稽核。收银员根据餐单向食客结算收款。
有些餐馆的结账收款采用柜台方式， 即让食客自己到收银柜台付款。而正规的方式是餐桌付款，即服务员从收银 台拿来账单，把账单放在托盘上，送到餐桌递给食客。食客检查明细项目后， 把款放在托盘上，由服务员交到收银台并负责传递找零。
这种结账方式，一 方面避免收银员直接接触食客，减少发生错弊的机会，另一方面餐馆提供了 全套服务，方便了食客。在餐单结算时，如属信用卡、挂账、支票等非现金 结算，收银员应严格按照有关程序办理结算。
收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，将现金装进封 妥后，投进指定的保险箱内。总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金，并 将现金送存银行。根据现金送存银行的回单，编制“总出纳员报告”，并把银行回单附在此 报告上，送交日间收人稽核员审核。
上述三条传递线，最后形成三个终端。在三条传递线的终端设置两个核 对点，从而将三条传递线对接起来控制。收人稽核人员将厨房交来的取菜单与收银员交来的餐单进行核对，以 检查或测试餐单上的项目是否与取菜单的项目相符，即餐单是否完全根据 取菜单的内容开立，有无遗漏。
如有不符，应追查原因并写出处理报告或 建议。收入稽核人员将根据餐单编制的餐饮收人日报表中的各币种现金结算数 (有的餐馆把银行支票收人数也包括在现金里边）与总出纳员交来的总出纳员 报告及银行存款回单等有关单据的数额进行核对，根据核对的结果，编制现 金收人控制表，并对现金溢缺写出追查结果的报告。
上述两个核对点是整个收入程序的关键控制点。核对取菜单与餐单是保 证单单相符、揭露走单、走数的关键，核对餐单与货币是保证账款相符、揭 露现金短缺的重要环节，两者缺一不可。
如果缺少取菜单与餐单的核对点， 就难以搞清应计人餐单的账目是否实际全部记人，亦难以发现有无跑、漏的 账项，一些诸如一单重复收款、私送食客餐饮产品等舞弊行为亦难以及时揭露；如果缺少餐单与货币核对点，就难以发现和控制收进的款项是否全部收 入以及现款短缺等现象。收起
