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请问雪花鸡淖的正宗作法？
〔主料辅料〕
鸡脯肉………125克 鸡蛋清…………4个
熟火腿未………3克 湿淀粉…………75克
味精……………2克 肉汤…………250克
川盐……………3克 猪化油………l00克
〔烹制方法〕
1。
选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克解散，放入川盐、鸡蛋清、味精...全部
〔主料辅料〕
鸡脯肉………125克 鸡蛋清…………4个
熟火腿未………3克 湿淀粉…………75克
味精……………2克 肉汤…………250克
川盐……………3克 猪化油………l00克
〔烹制方法〕
1。
选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。
2。炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒人锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
1。鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，人口质感不佳。
2。鸡茸不用清水而用冷鸡汤?噬ⅲ刹宋兜栏拭馈?
〔风味特点〕
“雪花鸡淖”为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。
色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。
雪花鸡淖
【所属菜系】川菜
【特点】状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品
【原料】鸡脯肉150克。
熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精
【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。
炒锅置旺火上，下猪油烧热(约180℃)，倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。
来源：中华食神网
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雪花鸡淖 【菜名】 雪花鸡淖 【所属菜系】 川菜 【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。 【原料...全部
雪花鸡淖
【菜名】 雪花鸡淖
【所属菜系】 川菜
【特点】 状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。
【原料】
鸡脯肉150克。
熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0。 5克。
【制作过程】
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。
炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。收起
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