请问水爆肚怎麽做？
1》水爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
[制法]
1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。
3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
[特点]脆嫩，香辣，异香。
2》竹荪汤爆肚
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。 鱼丸用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪，鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪，在云南主产于昭通地区。传...全部
1》水爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
[制法]
1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。
3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
[特点]脆嫩，香辣，异香。
2》竹荪汤爆肚
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。
鱼丸用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪，鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪，在云南主产于昭通地区。传说，远古的昭通，恶龙作怪，连降暴雨，洪水滔天，百姓退居山顶。
有一天，从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽，上着白、下着粉红色衣裙的姑娘，手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓，就拿出东西给他们吃，味似萝卜但比萝卜脆嫩，并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。
恶龙变成了一条青蛇，藏在竹叶下，那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下银簪，刺入蛇的七寸，双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘，便把尸体埋在林中。第二年，在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。
从此人们采竹荪而食或出售，度过了荒年。当今，竹荪出口价值极贵，千克竹荪，可值一两黄金。
【原料】
猪肚头700克、葱10克、干竹荪0克、姜10克、香菜20克、味精3克、胡椒3克、芝麻油5克、精盐15克、鸡清汤1000毫升
【制作过程】
1。
竹有用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片。再用二汤余透，捞出沥去水分，放入汤碗中。猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一侧剞成蓑衣形花刀，刀深为厚度的2/3。再切为3。5厘米长，l厘米宽的块。
香菜、葱、姜洗净，切成末。
2。炒锅上旺火，注入清水1000毫升，沸后下肚头氽至半熟，用漏勺捞出，放入竹荪碗内，同时下葱、姜末。
3。炒锅上火，注入鸡清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，沸后去浮沫，迅速倒入竹苏碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
氽汤肚头，注意火候，水沸下锅，再沸立即捞出，要求质地脆嫩，嚼之有劲
3》油爆肚仁
【原料】
羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克，熟大油600克(实耗约22克)，花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。
【作法】
(1) 把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。
(2) 用开水把肚条烫一下。
(3) 炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。
(4) 炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。
【特点】
色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。
4》教你做“爆”菜
“爆”菜是中国烹调技法的一种，“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。爆的技法很多，有油爆、汆爆和爆炒等。
现将爆菜的主要做法介绍如下。
1、油爆 是爆菜中最有特色的一种。
它的特点是烹调时间短，操作迅速，成品清、脆、鲜、嫩，外观清爽。其操作方法一般是先将原料切好焯水，再经油冲，然后再用调料爆锅，加入原料及对好的汁水，翻炒后包芡，装盘即成。
油爆海螺，将海螺洗净，用刀切成薄片，先入开水内略汆，再入九成热的油锅中一冲，捞出控净油分。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，随即倒入醋、海螺肉，以及用盐、味精、清汤、麻油、湿淀粉、香菜梗对成的汁水，翻炒后包芡即成。
做好油爆菜，一是要爆前上好浆。油爆时，使原料不直接与高温的油接触，油也不侵入原料内部，使原料达到味鲜、脆嫩、形美的目的。上浆时，要注意用浆比例，一般以500克原料用50克淀粉为宜，过多则口感滑腻，形态模糊，过少则原料包裹不全。
另外要采取现爆现浆的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆时使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油温在170℃～230℃之间。原料在油锅中断生时间控制在6秒钟左右。断生后即捞出。
然后再下油锅，下水调好的调味料和过油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜葱，淋明油，即可出锅装盘。
2．爆炒
是使用较广泛的一种技法，它与油爆的区别在于油爆时原料多不挂糊，油温以八九成熟为宜。
爆炒类一般都挂糊，经过上浆、过油、爆炒几个过程，油温以五六成熟为宜。菜肴特点是鲜、软、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是将猪里脊肉切成0．2厘米厚的薄片，用盐、味精喂好，然后加入蛋清、湿淀粉抓匀。勺内放油烧至五成热，将肉片下入滑至熟透，捞出控净油。
另起油锅，用葱、蒜片爆锅，烹入醋，倒入肉片及用清汤、盐、香油、味精、湿淀粉、香菜梗对成的汁，翻炒后包芡即成。
爆炒菜如细分，又可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。
宫爆：配料讲究，有核桃仁、葱、玉兰片、香油、咸面酱、湿淀粉、糖、盐、味精、蒜片、清汤等。
菜肴原料经上浆，油滑成熟后再炒面酱，然后再加调料、配料，下主料，勾芡起锅。
酱爆：与宫爆基本相同，只是不用咸面酱、核桃仁、白糖，而改用甜面酱。
葱爆：以葱作为主要配料，但主料、配料都要过油。
作法与爆炒相同。
芫爆：与葱爆相同，只是去葱而改用芫荽，即香菜梗。
京爆：与爆炒相同，但原料挂蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。
3．汆爆 包括水爆和汤爆，属汆的一种。
水爆类原料不挂糊，不过油，不匀芡。原料用沸水汆透，再浇上对好的汤汁。但要掌握好水温和爆的时间。水爆肚，下料时要旺火沸水，如水不沸，即无法短时间内将肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水温是95℃～98℃，即接近沸点的水温。
爆时，要掌握好水量与原料的比例，投料不能太多，太多会使水温迅速下降，达不到所要温度，一般是1000克水爆200克左右原料。还要掌握好烫爆时间，这要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。
块大稍厚的原料，一般在15～18秒，最长不能超过20秒，否则就不能保证脆嫩的效果。
汤爆是在水爆后增加一道制汤的工序。在爆的过程中，一锅爆料，一锅制汤，爆熟汤开，将汤浇入料碗内上桌。
再有一种作法是将料爆至七八成熟，然后再放人汤内汆熟，吃时撇净浮沫，连同汤汁一并盛碗内。这类菜以清、鲜见长，原料质地一般都比较嫩。
做好爆菜，一要选好原料，突出质鲜。这是做好爆菜的前提。
二是根据原料确定爆法，对于脆、嫩见长的原料，应以油爆为好，使其经热油冲汆熟后保持其脆嫩特点。对于以软、鲜见长的肉类，禽类原料，应以爆炒法为好，使原料上浆挂糊后，更好地保持其内部水分，令其更加鲜嫩。
三是要选用能突出主料味道的配料，采用微挂汁的上浆法，使菜肴制成后清新鲜爽，避免调味料喧宾夺主。
5》爆肚链接常识
(1)肚的颜色对爆肚口味有影响吗？
做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序。
做爆肚的肚既不分山羊绵羊也不分老羊小羊，肚的颜色对爆肚的口味也毫无影响，但肥厚新鲜不捂不冻必须做到。此外，洗和水爆是关键。洗肚子只用清水，洗干净就可以了。水爆的关键一是旺火二是触觉，肚子下锅后要用笊篱迅速翻动肚块，同时要仔细体会笊篱碰撞肚子的感觉，火候只凭经验。
(2)吃爆肚要先香后嫩。
爆肚从极为脆嫩到完全嚼不烂已成为一个系列，特别是被称为硬货的葫芦，而食信、蘑菇、肚板，或脆嫩或柔嫩，其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂，需要整吞整咽，享受的只是它似是而非的脆嫩。
有趣的是最难嚼的爆肚也是最香的爆肚，清人杨米人在《都门竹枝词》中专门写道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”吃爆肚和吃其它的菜大不一样，主要表现在上菜的速度和上菜的顺序上。
一个讲究的爆肚店不管一桌坐了多少人点了多少盘爆肚，都不会把这些爆肚在短时间内全部上齐，一般吃了一半才上另一盘。另外，不管按什么顺序点的菜，都要先上难嚼的后上好嚼的，这叫先香后嫩
(3)羊肚仁为什么最贵？
肚仁取料于羊的胃上的一条肌肉隆起，只取其最肥厚，几寸左右，撕去厚皮，一只百余斤重的大羊所得净料不过几钱，最多可切四到六块，堪称爆肚中的极品。
要用精确的水量、水温、火候迅速爆得。
6》芫爆肚丝
原料：
猪肚 500克，香菜50克，料洒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克 香油 5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。
做法：
（1）将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另 换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。 蒜切片。
（2）锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗 味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。
心得：
芫爆：是以芫荽（香菜）为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同 不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色， 味鲜清雅，有芫菜特有的香味。
特点：菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。
收起
