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北京烤鸭的历史由来?

    北京烤鸭 北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为 “ 天下美味 ” 而驰名中外。 北京烤鸭历史悠久,早在南北朝的 > 中就有“灸鸭”的记载。
  地道的“北京烤鸭”,则始于明朝。 15 世纪初,明代迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并得到进一步发展,同治三年,北京又出...全部

    北京烤鸭 北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为 “ 天下美味 ” 而驰名中外。 北京烤鸭历史悠久,早在南北朝的 > 中就有“灸鸭”的记载。
  地道的“北京烤鸭”,则始于明朝。 15 世纪初,明代迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并得到进一步发展,同治三年,北京又出现了全聚德烤鸭店, 从此“北京烤鸭”就驰名中外。   北京烤鸭以北京填鸭为主料,经烤制而成。
  其特点是色泽红润,皮脆肉嫩,腴美醇香,据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。
  即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名 “ 填鸭 ” 。   如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。
  这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前,在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。  烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。
  每只鸭子经过 40 分钟左右的烤制,外焦里嫩,肉层丰满。 北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。挂炉烤法烤制,是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。
     焖炉是地炉,炉身是砖砌成,大小约 一立方米 。当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同,挂炉用的是明火烧烤,容易掌握。
  焖炉烤的鸭子,外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,并出肉多。 吃法有多种,通常是将烤熟的鸭子趁热片成片(可以皮肉不分,片片带皮带肉,也可以皮肉分开,先片皮后片肉),蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条,用特别的荷叶饼卷着吃;也可将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极佳。
    片净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤,别有风味。 。收起

2006-04-30 17:55:42
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