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刺身是什么东西

什么是刺身 可否同时再介绍一下日本料理

    刺身(日语音“杀西米”)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。
    这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,...全部

    刺身(日语音“杀西米”)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。
    这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。 刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯历史,刺身最早还是唐代从中国传入日本的。
  据记载,公元14世纪时,日本人吃刺身便已经成为时尚,那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。  当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝,也可指醋泡的鱼丝和肉丝,而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。
  直到15世纪,酱油传入日本并被广泛使用以后,刺身才逐渐演变成现在的格式。 一.刺身的特点 首先,刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。
    近些年,随着餐饮业国际间交往的增多,世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样,它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。 其次,刺身最常用的材料是鱼,而且是最新鲜的鱼。
  常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。  在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,而现在呢?刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。
  在日本,吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼(有些鱼我们国家还没有)。
     第三,刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末、萝卜泥和酒(一种“煎酒”)。在食用动物性原料刺身时,前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。
  酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。  在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱(味噌),甚至还有辣椒末。 第四,刺身的器皿用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。
  刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三、五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名。  讲究的,要求一菜一器,甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。
   第五,刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味),再浸入冰中,取出切片而成;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。
     日本的刺身料理,通常出现在套餐中或是桌菜里,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里,一般可视为冷菜的一部分,因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的,外形很好看,故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房,以让厨师在里面现场批切装盘制作,这也成了许多中餐馆的一道风景线。
     二.刺身的吃法 按照日本人的习惯,刺身应从相对清淡的原料吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌,其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。
  需要提醒的是,我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥,因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动,是不懂得正确品尝刺身的表现。   当一盘杀西米摆在我们面前时,首先映入眼帘的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后,方可动筷品尝。
  先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前,用筷子夹一片生鱼片放在空盘里,再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上,然后将鱼片折叠,盖住瓦沙比,蘸上酱油,拈起来送入口中。  刚开始咀嚼时,我们能轻易品尝出三种味道,即鱼的本味,酱油的鲜味,瓦沙比的香味(富有刺激性的辣呛味)。
  随着不断地咀嚼,鱼肉越嚼越烂,越嚼越碎,你会感觉满口生津,这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻,像吃沙瓤西瓜一样,有“沙”的感觉,既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体,自然十分美妙。  吃完一种鱼的杀西米,最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝,或是吃一小片生姜,以便你再品尝另一种鱼的杀西米。
   食刺身时山葵酱要适量,太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观,故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里,那样可使酱油香一点。 如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃,不仅可令口感爽一些,而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。
    因为紫苏具杀菌作用,所以可用来包着刺身吃,像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时,最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒;另外,享用刺身时不可抽烟,因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。
   三.刺身的调味料 刺身最主要的调料是山葵和酱油。山葵又名绿芥末、青芥辣,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。  虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物。
  黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥异味,并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。
   山葵的栽培很讲究,它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。  那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。
  为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做芥末酱的用料。 瓦沙比有膏状、粉状和泥状三种。泥状的瓦沙比来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,磨擦成茸,这泥状的口味最好。
    泥状的瓦沙比可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的瓦沙比要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。
  调和均匀以后,还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。  膏状的瓦沙比是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。 瓦沙比在使用时,总是与酱油为伴的。
  瓦沙比提供刺激味,解除生料的腥异味;酱油则提供咸味、鲜味,调和整体的美味。既然是黄金搭档,那就有个是否般配的问题。酱油有许多品种,从大类上说,有酿造的和人工化学合成的;从口味上说,有浓有淡,颜色也是有深有浅。
    日本酱油有浓口和淡口之分,中国酱油有生抽和老抽的之别。因此,我们在将其与刺身搭配时,最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的,酱油就应浓厚一些,反之,酱油则可淡一些。
   四.刺身的刀具和切法 日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时,如果用不合适的刀具或不锋利的刀具,那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。
     处理刺身的刀具相当重要,制作者一般都有5至6把专用的刀,可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。
  刺身筷细而长,一端尖细,专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。 加工刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。  这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。
   刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0。5厘米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。  这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。
  不过有的鱼得切薄一些,如鲷鱼,因为这种鱼的肉质紧密、硬实,所以要切得薄才好吃。 特别要提醒的是,鱼肉一定要剔净鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。 五.刺身的装盘 刺身装盘时,应当选用合适的盛器,还要注意色彩搭配。
     刺身的装盘方法,原则上强调正面视觉。如山的造型装盘方法,盘子前面的原材料应堆放低一点,品种可以多些,强调山上有小的点缀物,下面犹如海水缓缓流过的境界。山可以用白萝卜丝、京葱丝等堆放而成,还可以加上点缀物围边,这样整体均衡感也就体现出来了。
  还有,黑色的原料能够配合盘子的整体视觉效果,因此用海藻、海带、干紫菜等衬托,往往会起到好的效果。   装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等,原料的数量可用三、五、七奇数的方法盛放,这些都是做刺身时的较好装盘方法。
  据说这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数,用阳数是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再多,也一定要以奇数装盘。这样做虽然左右对称没有了,但不均衡所带来的生动感受却体现出来了。   另外,提供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,我们可以先用冰凉净水泡洗,还可以先以碎冰打底,面上再铺生鱼片。
  出于卫生考虑,还要先在碎冰上铺保鲜膜,然后才放生鱼片。 。收起

2006-04-10 17:52:47
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刺身就是寿司了拉(虽然不能完全这么概括)!为什么大家回答的都这么专业呢?只要记得是用生的肉做的就行了拉!

刺身就是寿司了拉(虽然不能完全这么概括)!为什么大家回答的都这么专业呢?只要记得是用生的肉做的就行了拉!收起

2006-04-15 14:27:06
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刺身(日语音撒西米),就是所有生鱼片,生贝类和肉的统称,如果把鱼片等做熟了就不能叫刺身了,日本料理中,吃生鱼片(刺身)一定要在酱油中放一点芥末酱(日语音哇撒比),刺身很好吃,现在超市里面也有卖产,喜欢...全部

刺身(日语音撒西米),就是所有生鱼片,生贝类和肉的统称,如果把鱼片等做熟了就不能叫刺身了,日本料理中,吃生鱼片(刺身)一定要在酱油中放一点芥末酱(日语音哇撒比),刺身很好吃,现在超市里面也有卖产,喜欢什么也可以自己买,我经常自己在家里做,但是酱油一定要日本进口的味道较好收起

2006-04-12 12:05:38
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    刺身”是日本的传统食品,不过并不像通常所理解的那样简单。请以下列三端释之。   一 刺身及其附带物品。 1。刺身的材料和形状。刺身最常用的材...全部

    刺身”是日本的传统食品,不过并不像通常所理解的那样简单。请以下列三端释之。   一 刺身及其附带物品。 1。刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。
  常见的是金枪鱼(鲑鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鱼春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。  在古代,鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉),甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。
  是不是就到此为止了呢?不,居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻”。  至于早期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料。 再深入一步,即使是鱼的刺身,除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外,还有用一些特别的鱼制成的刺身,例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
  鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。  除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。
  鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身,必须用刺身去翻译指称。 刺身的形状不外乎片、块、条,一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片,也比较高级。
    一些大鱼,肉质较粗的就切成较厚的片(几乎可称为“块”了)或小长条。这些鱼的皮一般都去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身(名叫“鹿の子作り”,其做法叫“烧霜作り”)。
  至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。   从上所述,我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的,生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。
  这样的翻译“虽不中亦不远矣”。 2。 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外,刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。 刺身的量不会太大,仅仅是一次用餐里的一小部分,最初的原因是刺身比较贵,以后就成为一种规矩,以此显示其身份。
     刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi),醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。
  酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。  在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso,汉字“味噌”),甚至还有辣椒末。
   盛刺身的器皿必须用浅盘,现在一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同,可以有各种命名。 二 刺身的名称。 1。  刺身的早期名称。
   刺身至少在十四世纪末已经产生,并已相当流行。最早使用“脍”(namasu,也作鱼会)字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝,也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi(刺身)在那时只是指“脍”的一种烹调技法。
  只是到了酱油传入日本并广泛使用后,“刺身”(sashimi)才发展成指称类似目前刺身的名称。   2。刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式;古时也常用假名书写(如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日,即公元1483年)。
  前两个音节sashi现在用“刺”来书写,那完全是一种想当然。最初写法并不稳定,古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”,读音都是sashimi,较多的是用“指身”来书写(见《铃鹿家记》,应永六年,即公元1399年)。
    “指”读音也是sashi;后来觉得与“指”无关,而是动刀子的,于是找到了有立刀旁的“刺”,于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。
  后一个音节mi 倒是多用“身”来书写,意思是指肉。至于用“味”来书写,则显然也是望“音”生义的想当然。   3.刺身的异名。“刺身”原是关东地区的称呼,有的时候也被称为“uchimi”(“打身”,义为覆盖物)和“tsukurimi”(“作身”,义为拼盘。
  是关西的一种称呼,一般简单称为tsukuri;也可称为tsukuritoiu)。 至于“刺身”一词在日本还有多种方言的语音变异,如:富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi。
     三 “刺身”的语源。据现在了解,sashimi(刺身)一词是日本室町时代(1392-1573年)开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法: 一种解释是“刺身”是tachimi的转音。
  tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》) 一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。  (《黄昏随笔》)“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。
   一般的解释是:“刺”为切成小块或薄片,或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。 另一种解释是:“刺”是串起来的意思,因串起鱼腮而得名;而“身”就是腮的称呼。   此外,还有将“刺身”解释为覆盖品,因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。
   1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭认为:sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说:samsham(三渗)的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。
    正如日本人把“甘”(kam)发成ama,把“暗”(am)念成yami那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点,可惜的是,至今还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。
   。收起

2006-04-11 07:20:35
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日本人管生吃的海鲜就叫刺身。

日本人管生吃的海鲜就叫刺身。 收起

2006-04-10 17:58:17
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是一道菜名,很好吃的.日本料理很复杂,这里就不多说了

是一道菜名,很好吃的.日本料理很复杂,这里就不多说了收起

2006-04-10 17:47:19
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