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如何吃鲫鱼

我到饭店吃鲫鱼煲,其汤乳白色,味道鲜美。我自己做的其汤发黑,一看就影响食欲。 请问该如何做。

    材料: 1鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精 2锅里放油,烧热后,用铲推开 3放鲫鱼略煎一下 4煎到鱼肉变色后,到入1碗半的水!碗就是你盛鱼汤的碗。
  放入姜和大蒜 5盖锅盖,大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。  如果你有足够的时间,就放2碗...全部

    材料: 1鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精 2锅里放油,烧热后,用铲推开 3放鲫鱼略煎一下 4煎到鱼肉变色后,到入1碗半的水!碗就是你盛鱼汤的碗。
  放入姜和大蒜 5盖锅盖,大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。  如果你有足够的时间,就放2碗水,大火煮沸后改小火炖2小时,那时侯鱼肉都溶到汤里了,更美! 6调入适量盐和鸡精,在炖2分钟就可以起锅了。
  最后撒上葱花。鲜啊! 鲫鱼鲜浓汤 原料是:小鲫鱼一到两条,一点姜、一点葱、一点生淀粉、一点盐、一点糖、50克清油或花生油、几克猪油(黄油)、大红枣两粒、干净黑木耳一把(我是说水发好后的哦) 汤要鲜一定要注意几个关键的地方。
     第一是烹调前“养鲜“。鱼类的新鲜其实是另有标准的。并不是通常认为的将“活的”宰杀后立即进食或生食。当然生食所追求的是另一种风味,我们这里先不去讨论了吧。将活鱼“清理”干净后,在18—20℃的室温下放置3个小时左右,这时鱼体蛋白会有一个特别的“溶解期”,再烹调后所分解出来的醇类物质会使我们更加觉得鲜香。
    这就是为什么我们感觉吃从超市买来的新鲜猪肉感觉比冻猪肉味道好的原因。肉场的鲜肉一般是当天清晨出品,上午上货柜,到我们购买时刚好有几个小时的时间差(冷藏柜温度低,所以这一时间也会延长至4-5小时)。
  而冻猪肉则是将热气猪肉立即冷冻,停止了这种变化,所以反而让人觉得肉质硬。   明白了这个道理,我们就应该在早上买来鱼后立即处理它,然后在常温下放置一段时间,这样在中午时烹调就差不多了。
  罗嗦了半天,其实一句话:就是千万别将鱼宰好后立即烹调。否则你在第一招上就输了味道啦。记住要在鱼身两侧各斜切几刀,即可使鱼肉接触到外界,又能在将来烹调时易于出味。   至于鲫鱼嘛,野生的最好,不过现在几乎没有,那就买3—4两/条的吧。
  不大不小正好。两条可以了。 第二是烹调时“吊鲜“。先要把鱼身上抹一些干淀粉,这样有两个目的:一是使煎鱼时能保持鱼型的完整,特别是鱼皮,否则缺皮少肉的多扫兴呀。二是裹住鱼身,可以均匀受热,整条鱼煎后都会金灿灿的,不会有的地方都胡了,有的地方还生。
    记住要在切开的鱼肉层里也抹一些淀粉啊。下面是步骤: 1、煎鱼。锅保持干爽,用拍裂的姜块在锅上擦一遍,姜汁更加有利于保持鱼皮和锅面的分离。(姜块别扔,我们还要用!!)倒入清油或花生油约50克,多点也没关系。
  用小匙舀一匙猪油,一起防入锅里。动物性脂肪是爱美人士的大忌,如果你连3—5克的用量也接受不了,那就改用黄油吧。  风味上差异并不明显。加它们的作用主要是吊鲜和增浓鱼汤,二选一一定要放哦。
  油充分溶解并升温到100度左右,直接把两条鱼依次下到锅里,因为抹了淀粉,又放置过一段时间,所以水分并不会多到油花四溅的地步,怎么样,煎鱼时你的神经也可以很轻松的吧。不过要注意鱼内部受热后水滴仍有可能爆出,所以也不能太掉以轻心,尤其是转鱼身时。
    一分钟左右就可以转鱼身煎另一面了,注意煎时常用锅铲轻挪鱼身,以保持鱼型完美。转到另一面时也要多注意保持鱼型,如果太缺乏信心,建议你选用锅底较平的煎锅,一来翻动容易,二来受热均匀。
  这并不会妨碍鱼汤的品质,只是出锅时会不太好装盆,有点烦。 2、鱼的两面都煎好后,直接从暖壶向锅里倒热开水,用量约为3/4汤碗,总之比食用量稍多些就行,自己斟酌吧。  关键是一定要用热水,因为用冷水会使蛋白质骤然收缩,肉质纤维变老,水解蛋白析出也变得困难,不利于奶汤炖出,口感就大打折扣了。
  切记!!!! 3、加好热水后,放入刚才用过的姜块,还有黑木耳、葱段和糖大约3—5克,大红枣用刀在侧面稍微划一下也放进去。注意糖和红枣一定别忘,这个组合的目的既有吊鲜,也有营养上的考虑。
    别急着加盐,盖好锅盖,待汤用大火烧开后,再加入盐,这也是吊鲜很重要的一步哦。这时可以尝尝汤味,主要是调准咸度,最好稍微淡一点,因为水分熬去一些后,味道会加重的。 4、这时把火头转小,盖好锅盖用文火炖10至15分钟。
  中间记得把鱼再翻动一次。鱼汤就做好了。可以依个人喜好把葱和姜块剔除也行。  怎么样,现在汤浓似奶吧,快盛进汤盆就上桌吧。 这里吊鲜共有四个关键,找到了吗?对:1、加猪油或黄油,2、加热水成汤,3、加糖和红枣,4、加盐的时机。
  注意:味精或鸡精什么的在这里不受欢迎。 第三是上桌后“品鲜”。很多人认为应该先吃饭菜后喝汤,对于清淡汤水或可,这道鲫鱼浓鲜汤却不是这种吃法。  要想真正体会汤的鲜,只有先喝它啦。
  趁热喝下,最能享受到这种美味。加入米饭做捞饭,也是很讲究的上选。因为汤中有荤油,而且鱼类稍凉会有淡淡腥气盖过鲜味,所以上桌后宜热吃。因为炖的时间正好,鱼肉也很嫩,汤、肉味道会都很上口。先喝汤也会因控制总体进食量而有助于保持体形,营养丰富的浓汤对胃和身体都有好处。
    相信我,你不会因为加入那点猪油而后悔的。 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克) 【制作过程】 1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
     2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。
   注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。  烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。 红烧鲫鱼我也很喜欢吃的。 按照我们家的烧法是这样的: 1。烧旺油锅,放小葱生姜(一小把小葱打个结就好了,不用弄碎),然后把鱼放进去煎(鱼要沥干水分,不然容易沾底掉皮),两面都要煎。
   2。然后在煎锅里放少量料酒,酱油,糖,水,盖上盖,等水烧开,在开小火烧一会。   3。开锅盖,收一下汁,再放一点点醋,就可以起锅了。 也可以把猪肉剁成肉糜塞在鲫鱼肚子里烧的。
   自己写的有点乱,不知道楼主能不能看懂做鲫鱼汤很重要的一点是注意火候的把握。 步骤如下: 买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; 洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; 准备好香葱三根,洗净,打结备用; 切好姜片若干(根据鱼的大小和量); 均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; 油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; 把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; 把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色; 加味精,煮两分钟。
     同时准备好吃鱼的料:蘸鱼的陈醋少许倒入碗中,放少许盐,糖,味精,搅拌均匀。 将鱼单独盛在大碗里,鲫鱼汤盛在汤碗里;鱼蘸着料吃,汤即喝。 ^_^,美味的鲫鱼汤呈现在你的眼前了,还有香喷喷的鱼肉…… 。
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2006-03-19 22:23:54
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加点醋,就会很好

加点醋,就会很好收起

2006-03-19 21:57:08
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