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加热奶为什么会起奶皮?

    牛奶中含有大约3。5%以上的脂肪和蛋白质,另外还有4。5%的乳糖和其他的无机盐,我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的,均质就是在较高的压力下,将原料奶中大小不一的脂肪球破坏(原料奶的脂肪球的直径在1--10个微米之间),使他变成大小相对相同的脂肪球(直径会控制在只有1个微米左右),因为脂肪球变的比较小了,所以原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜相对减...全部

    牛奶中含有大约3。5%以上的脂肪和蛋白质,另外还有4。5%的乳糖和其他的无机盐,我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的,均质就是在较高的压力下,将原料奶中大小不一的脂肪球破坏(原料奶的脂肪球的直径在1--10个微米之间),使他变成大小相对相同的脂肪球(直径会控制在只有1个微米左右),因为脂肪球变的比较小了,所以原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜相对减少了,所以就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面,这样可以使牛奶在储存、运输、销售的环节中不出现脂肪上浮的现象。
     牛奶在经过加热后,会加速脂肪上浮的速度,所以煮熟后的牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。 。收起

2006-03-14 14:36:19
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那是油脂

那是油脂收起

2006-03-15 16:22:41
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建议、加热奶温度最好控制在60-70度之间。

建议、加热奶温度最好控制在60-70度之间。收起

2006-03-13 22:58:25
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水分蒸发,蛋白质凝固造成的。生产腐竹就是把上面的一层挑起晒干就是腐竹了,只不过那是用得豆浆,道理是一样的。

水分蒸发,蛋白质凝固造成的。生产腐竹就是把上面的一层挑起晒干就是腐竹了,只不过那是用得豆浆,道理是一样的。收起

2006-03-13 20:12:58
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