怎样做地三鲜

谁能告诉我烹调鮰鱼的方法?一条重

白汁鮰鱼 ≮美食原料≯ 鮰鱼1条1250克，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克。 ≮美食做法≯ 1、鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。 将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2 块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。 2、竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。 3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度)，加盖烧开后用小火焖烧15分钟左...全部

  白汁鮰鱼 ≮美食原料≯ 鮰鱼1条1250克，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克。 ≮美食做法≯ 1、鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。
  将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2 块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。 2、竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。 3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度)，加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。
   ≮美食特色≯ 色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美。 翠竹粉蒸鮰鱼的做法 所需材料] 母鮰鱼……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 绍酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁酱油……15克 葱…5克 豆瓣酱……25克 姜……5克 甜面酱……15克 精盐……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1。
  5克 熟猪油……40克 [烹饪过程] 1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒 两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。　2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。
  切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。
  用托盘竹上席，揭去盖即成。 注意： 　　 1． 选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。　　 2． 鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。 3． 鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。
   《蒜子鮰鱼》 做法：洗净鱼切大块，烧热锅加油二汤匙，先将蒜子煎至金黄捞出，爆香姜，鱼下锅之前加少许干淀粉，然后下锅，用中火煎香，加料酒，生抽，老抽，胡椒粉，炸好的蒜子，水少许，砂糖，中火焖5分钟左右，收汁，加入葱段和红椒，装盘。
   西兰花豆酥 鲜蒸鮰鱼 材料： 鮰鱼；西兰花 姜末 葱末；豆豉 食盐 天添鲜 料酒 白糖 白胡椒粉 葱姜蒜粉 做法： 1、西兰花洗净，焯水(加油和食盐)，捞出备用； 2、鮰鱼用食盐和料酒腌渍片刻，上笼蒸15分钟，取出待用； 3、锅烧热，入油，下葱末、姜末、豆豉煸香，加盐、天添鲜、胡椒粉，待豆豉烧酥后淋在蒸好的鮰鱼上，旁边用西兰花围边，装盘即成。
   红烧鮰鱼 原料：鮰鱼600克。 调料：食油，酱油，精盐，味精，绍酒，糖。 制作：鮰鱼切成6厘米大小的瓦块状，烹调前先沥干水，锅置旺火上，下油100克，倒进鱼块，加料酒30克，葱段10克和姜3克，同炒一会儿即下汤水500克，加盖，在中火上焖煮7分钟，待鱼块松软，速下精盐、酱油，移锅至小火煨，使鱼肉入味，汤汁浓缩，最后加味精少许，勾芡，淋油，起锅装盆即成。
   特点：红亮，滑润，软嫩，肥美可口。 春笋烧鮰鱼 原料：鮰鱼一条，春笋。 　　调料：料酒、盐、白糖、葱、姜，熟猪油。 　　制作过程： 　　1。 将鮰鱼片剖腹去内脏，挖去鳃，洗净，放菜墩上，取下鱼头，将鱼头切成两片再将鱼身横切成1。
  5cm的厚块。将鱼块放入沸水中略烫一下，再用清水漂洗干净。春笋切成梳子块。 　　2。 炒锅置旺火上烧热，倒入熟猪油，烧至五成热，放入姜片、葱段，炸香时放入鱼块、加料酒、笋块、清水（没过鱼块），盖上锅盖，用旺火烧开后转小火焖约10～15分钟，放入盐，再用旺火收汁，盛入盘中食用。
   　　口味特点：色白如奶、汤汁浓厚，肉嫩味鲜。 　　要点： 　　1。 春笋在食用前，先用水煮20～30分钟左右； 　　2。 煮后换凉水浸泡4～5小时，去掉笋中涩味； 　　3。
   鮰鱼烧制前，先焯水是起到去腥味的作用。 　　4。 做鮰鱼时不用放味精，鮰鱼本身非常鲜美。 龙井菊花鮰鱼 原料：鮰鱼、杭白菊、龙井茶、枸杞子 味型：咸鲜 烹调方法：汆 菜肴特色：鮰鱼是长江三鲜之一，是传统的江苏名菜。
  杭菊和龙井则是浙江特产，将它们做成一盘菜肴是一种创造。这种菜借鉴了杭帮菜肴龙井虾仁的做法，再加上杭白菊和枸杞子两种药材，既不会减弱鮰鱼的清淡鲜美，也增加了茶和药的香味，还具有消食化积、清热解毒、养肝明目的作用，是将美食、茶菜和药膳结合起来的一种尝试。
   沙锅鮰鱼 原料 长江鮰鱼1条(约750g)，大青豆、葱、姜、元宵、高汤、精盐、味精、胡椒粉、熟猪油各适量。 制法 1、将鮰鱼去鳃、内脏，洗净，与姜、葱一同放人清水中漂15分钟，用沸水稍烫，刮去黑皮层，斩成块，漂洗干净； 2、炒锅上火，放入熟猪油、鲴鱼、生姜、葱煸香，加入高汤、大青豆，用大火烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅中，移小火上炖制约30分钟。
   3、另取炒锅放入沸水，下入元宵煮熟，倒入鮰鱼沙锅中，放入精盐、味精调好味即可。 操作要领 煲制鮰鱼的火候要掌握好。 不宜过火，汤汁要浓而不腻。 莴苣煮鮰鱼 ·配 料: 主料：回头鱼1条（约1000克）。
   配料：莴笋头300克，青椒50克。 调料：秘制回头鱼油60克，精盐4克，味精4克，鸡精2克，料酒10克，蒸鱼豉油3克，白醋2克，剁辣椒5克，姜10克，紫苏叶20克，胡椒粉3克，鲜汤1500克。
   ·特 色： 鱼肉细嫩，汤鲜味浓。 ·操 作: 1、将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。 2、莴笋头去皮切成0。
  5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片。 3、净锅置旺火上，放入回头鱼油，烧至六成热，下姜片煸香，放入回头鱼稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味，再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶，中火煮2分钟即可。
   附：秘制回头鱼油的制法锅内放1500克植物油，加100克香葱，300克干香葱头，100克干椒段，50克豆豉，300克姜片，100克花椒籽，小火熬制，至香葱变枯黄时，捞出渣滓即可。
   。收起