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做鱼香肉丝的高汤是什么东西啊
高汤即鲜汤，一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
【毛汤】毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原
料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3－5倍。
【奶汤】原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料...全部
高汤即鲜汤，一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
【毛汤】毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原
料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3－5倍。
【奶汤】原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。 火候：原料用滚水烫过。
加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1－2倍。
【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤。
普通清汤原料：自然放养的老母鸡，配部分瘦猪肉。火候：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。 火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1－2倍。
精制清汤取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。 精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香，常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
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