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我听说台湾有很多透明的点心,这种点心的馅料可以是整棵的草莓,红枣等,而外皮是非常透明的,从而可以直接看到里面的馅料,是一种非常时尚的消费.非常高雅和浪漫.但是现在我用澄粉来做,必须马上蒸煮,马上吃掉.无法保存下来.一冷下来,皮就不透明了.如果能在零度左右保存15天,我想就会非常方便工业化生产.
可以试着用食品级的变性淀粉试试！
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：
1．果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果...全部
可以试着用食品级的变性淀粉试试！
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：
1．果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。 烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。
然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。
变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。
同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
果膏、果酱在装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。
果膏、果酱对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。通过复合变性方法的变怕淀粉可以达到上述要求，制成令人满意的果膏、果酱。随着烘培食品种类和花样的不断翻新，对果酱的要求也在变化，变性淀粉的应用前景将更加广阔。
2．吉士粉：吉士粉是烘焙食品的另一种配料，吉士粉可用于西点、面包等烘焙食品，起到良好的降筋和增色、增香等作用。吉士粉同样需要具有良好的耐高温性能。另外传统的吉士粉用于西点装饰时需要经过与稀牛奶加热制成糊状后使用，不够方便，因而衍生出一种即溶吉士粉，可省去加热过程，直接用冷水调和即可。
考虑到其所要求的耐高温和冷水可溶的性能，我们可选择一种预糊化复合变性淀粉，并且通过调节变性程度可以改变即溶吉士粉的吸水量和粘稠度。
3．蛋糕：长货架期的蛋糕(如夹心派类)对其抗老化性能要求很高。
蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易重新聚集、相互连接，导致脱水、硬化，影响了产品品质。 淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况可适量的添加抗老化变性淀粉，如酯化、交联酯化淀粉等，由于其引入了强亲水基团，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度。
可应用变性淀粉的烘焙食品还有很多，如中式月饼中的各种馅料，月饼表面的上光剂等等，真是不胜枚举。
并且变性淀粉还在引导着烘焙食品的变革，据报道国外已开发出一种变性淀粉，面包添加了这种淀粉后无须经过醒发可直接焙烤，能试想一下吗这样的变性淀粉将烘焙食品带来什么呢?
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