西湖醋鱼
配料:
活草鱼1条……700克 姜末……………1。5克 白糖……………60克 醋………………50克
绍酒…………25克 湿淀粉………50克 酱油…………75克
制作方法:
1、 将草鱼饿养两面三刀天,促其排尽草料及泥土味,使鱼结实。
宰杀去掉鳞、鳃、内...全部
西湖醋鱼
配料:
活草鱼1条……700克 姜末……………1。5克 白糖……………60克 醋………………50克
绍酒…………25克 湿淀粉………50克 酱油…………75克
制作方法:
1、 将草鱼饿养两面三刀天,促其排尽草料及泥土味,使鱼结实。
宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。
2、 把鱼身劈成雌雄两爿(连背脊一边称雄爿,另一边为雌爿),斩去鱼牙,在雄爿上,从颌下4。5厘米处开始每隔4。5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使用鱼分成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
3、 将炒锅置旺火,舀入清水1000克,烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖撇开浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部,如能扎入,即熟。
炒锅内留下250克汤水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盆中。
4、 在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
注意:
1、 片鱼时刀距及深度要均匀。
2、 将片好的鱼放入锅中煮时,水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。
3、 最后一道工序,用手勺推搅成浓汁时,应离火推搅不能久滚,切忌加油;滚沸起泡,立即起锅,浇遍鱼的全身即成。
风味特点:
1、"西湖醋鱼"的来源,相传出自"叔嫂传珍"的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其史,又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他"苦甜毋忘百姓辛酸之处。
"后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。 他就辞去官司职重操渔家旧业,后人仿效烹制?quot;西湖醋鱼"也就随"叔嫂传珍"的美名,历久不衰地流传下来。
2、"西湖醋鱼"采用活杀现烹,不着油腻的烹调手段,成菜色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,有蟹肉滋味,是1956年浙江省认定的36杭州名菜之一。
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西湖醋鱼,又称"叔嫂传珍",传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗...
传统上,必须用杭州西湖里的草鱼,并且放在净水里,存一段时...
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