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咸鸭蛋怎么腌制?

我想买一些好的鸭蛋自已腌制咸鸭蛋,但不知怎样做才是正确的方法.有谁知道吗?谢谢!

    腌制咸鸭蛋的方法   咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。   1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。
  腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入...全部

    腌制咸鸭蛋的方法   咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。   1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。
  腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。  若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
     2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。
    此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。   3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。
  食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。   4、白酒浸制法。  按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0。5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。
     5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。
       6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。
  这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。   7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。
    这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。 。收起

2004-12-07 11:15:49
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鸭蛋洗干净,吹干。开水凉后放盐,不要太淡,太淡咸蛋放不长。把鸭蛋放入盐水中,水要过鸭蛋。2周后可好。天冷时间会长一点。

鸭蛋洗干净,吹干。开水凉后放盐,不要太淡,太淡咸蛋放不长。把鸭蛋放入盐水中,水要过鸭蛋。2周后可好。天冷时间会长一点。收起

2004-12-09 04:24:14
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    咸鸭蛋又叫脆鸭蛋,是城乡居民爱吃的食物,但其腌制方法,大有讲究。腌制得法,则更有风味。 1、黄沙腌蛋 备黄沙500克,精盐100克,清油50克...全部

    咸鸭蛋又叫脆鸭蛋,是城乡居民爱吃的食物,但其腌制方法,大有讲究。腌制得法,则更有风味。 1、黄沙腌蛋 备黄沙500克,精盐100克,清油50克,水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内,加入精盐、清油和水,搅匀使成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。
  待鸭蛋均匀粘上泥沙,取出放入食品袋或其它盛具内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。  若无黄沙,可用其它沙代替;若沙的粘性不好,也可加入少量泥。 2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量,按鸭蛋多少而定。
  腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20%)。待盐水冷却,即将洗净晾干的鸭蛋,一只只地放入盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取出煮食。  此法腌制咸蛋,简单快捷,蛋黄出油多,特别香浓好吃。
   3、面糊腌蛋 取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层盐,放入坛内,密封坛口。这样,食盐与面糊便会融和在一起,浸入蛋内,25天后即可取出煮食。
     4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0。5千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密闭容器口,放置干燥、阴凉通风处,约30天即成。
   5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗,新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。  腌制时先将瓷罐用清水洗净,用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸,接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖,并用牛皮纸严格密封,放置阴凉通风处,30—40天后即开罐取用。
   6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒,按8:2的比例调拌均匀,把鸭蛋逐个故入,均匀地蘸一下,再放在精盐中滚一遍。  然后一只只地放入瓷罐内,严密封口。腌制70—90天即成。
  这种腌鸭蛋,呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。 7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,等量放于水中煮沸20分钟,倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即成。
  这种腌鸭蛋,香味浓郁,微咸可口。   咸鸭蛋 相传宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时,忽然灵机一动,吟出"咸蛋剖开舟两叶,内载黄金白玉"的上联,让苏东坡对下联。苏东坡一时却被难住了,有一天他在吃石榴,想了一下,便对出了下联:"石榴打破坛一个,中藏玛瑙珍珠。
  "此联对仗工整,构思奇巧。 咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均极诱人。  早在公元六世纪的南北朝时,贾思勰《齐民要术》中就有记述:"浸鸭子一月任食,煮而食之,酒食具用"。
  说的是将鸭蛋放在盐水中浸泡一个月以后,就可以吃了。苏东坡曾将咸鸭蛋赠给秦少游,并赋诗赞美曰:"凫子(咸鸭蛋)累累何足道,点缀盘餐亦时欲。" 咸鸭蛋的腌制方法有两种,一种是用食盐溶于清水中,把鸭蛋放在盐水中浸泡;另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状,将鸭蛋放入其中,一月后可煮食。
    腌制咸鸭蛋,主要是膜在起作用。原来鸭蛋的石灰质外壳里面有层软膜,这层膜看上去似乎很致密,实际上它像筛子一样有许多小孔。鸭蛋放入盐水中后,食盐溶成的钠离子和氯离子就是透过软膜向鸭蛋里移动(溶液中的离子都会自行向浓度小的方向移去),所以,鸭蛋能吸入足够的盐分。
  看来现代科学家在许多地方利用"膜"来进行分离、提纯和筛选,也许是受了腌制咸鸭蛋的启发。  而我国早在上千年前便掌握了利用膜来腌制鸭蛋的技术,可以说,我国是最早利用细胞膜的国家。
   清代文学家袁枚在《随园食单》中说:咸鸭蛋"色红而油多"。为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油。
    油多,说明蛋所含的脂肪多,这种油卤卤的蛋黄,自然催人食欲了。 近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋,只要3-4小时就可腌制好!方法是:首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液,将无破损的新鲜鸭蛋,放入高压锅内,倒入饱和食盐溶液,使之浸没鸭蛋,鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。
    然后将高压锅盖装好橡皮圈,盖在高压锅上,旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气。然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3-4小时。最后拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸭蛋即成。
  由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中,在高压的空气的作用下,食盐溶液很快渗透到蛋内,故在短时内很快腌制好,而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。   皮蛋与皮蛋博士 当你的餐桌上有一盘切成菊花状的松花皮蛋,香郁诱人,会格外引起你的食欲,那翡翠般的皮蛋,中间镶着一朵油光透亮的玉花,松花清晰可见,星星点点错落有致,倒象一件精美的工艺品,若淋上少许香油、醋、酱油,再放入姜丝、葱花、味精等作料,细细品尝,真是一种老幼皆宜的凉菜。
    皮蛋又名松花皮蛋、变蛋,其原料是以鸭蛋为主,再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥、包裹加工而成。加工过程中,产生一系列化学变化,如蛋白质和脂肪水解,钙和碳水化合物增加,蛋黄变为稀心,蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。
  成为人们喜爱的蛋产品之一。  皮蛋的发明是我国食品加工史,也是我国化学史上的一个重要事件。 我国何时出现皮蛋?据记载,在明代中期已发明了,在公元1504年成书的《竹屿山房杂部》上记载有"混沌子"的制法:"取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五、七日,黄白混为一处。
    "这与成书于1633年的《养余月令》上的"牛皮鸭子"的制法基本相同。两者都是用炭灰、石灰,都具有促使蛋品发生化学变化的强碱性的原料。 皮蛋,不但是美味佳肴,营养丰富,久食不腻,而且还有一定的药用价值,清代王士雄《随息居饮食谱》中说:"皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢、能散能敛。
    "中医认为皮蛋性凉,可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。皮蛋不仅受到国人的青睐,在清末民初,还行销到英国、日本及东南亚一些国家。 皮蛋还有一段动人的佳话。
  在1928年,湖北宜昌有一位军医叫刘先登,在日本九州帝国大学攻读医学博士学位。这时,他在报纸上见到英国商人污蔑中国皮蛋里细菌滋生,不可食用,英国海关悍然宣布禁止皮蛋进口。  刘先登一气之下,放下了原来的研究课题,决心对皮蛋进行科学研究论证,在实验室里进行了多种分析、检验,终于写出了一篇很有分量的论文--《皮蛋的研究》,作为博士论文申报。
  这篇文分12章,22节,阐述了中国皮蛋的形成、外观、结构、营养价值等,尤其重点论证了皮蛋含有丰富的蛋白质,以及于人体有益的酵母菌,绝非是有害的致病的病毒性细菌。  他还用中国盐渍泡菜等作用为佐证,说明中国的皮蛋、泡菜、臭豆腐干等风味独特的传统佳肴,是中华民族的创造,绝不是什么"可怕的毒物"。
  刘先登的这篇论文问世后,引起洋人们极大的注意。经日本生物医学专家审议,学校授予他博士学位。论文传到英国,生物学界认真对照论文实验,证实刘的论述十分精当,英国海关在真理面前,不得不撤销禁令,恢复中国皮蛋的进口。
    刘先登戴着小野寺教授赠 用冷开水将新鲜鸭蛋表面洗净,擦干后放在白酒中浸泡片刻,捞出后均匀地撒上一层盐,再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋中,扎紧袋口密封,放在干燥的地方贮存,10天后即可食用或出售。
  用这种方法腌制的咸鸭蛋,不仅比常规腌法提前15天左右成熟,而且腌出来的鸭蛋香味浓郁,蛋黄颜色鲜艳,且耐贮。   给他的金质博士纪念章,扬眉吐气地学成回国。 高邮咸鸭蛋高邮市地处江苏省里下河腹部,河网交错,水域辽阔,稻谷满仓,鱼虾满塘,素称鱼米之乡。
  这里河流多,小鱼、小虾、小螺、小河蚌随处可见。人们利用这一优势,大养鸡、鸭、鹅。经过若干的辛勤劳动,培育出了“高邮麻鸭”。  这种鸭不但产蛋率高,而且能产“双黄蛋”,实为华夏一绝。
  高邮麻鸭生的蛋个头大,每只重量有75克至85克不等,双黄蛋则更大,每只重量为130克至150克。其外壳色泽有白色和淡绿色两种,蛋黄金碧辉煌,令人叫绝。目前全国有不少商店,常用插着“高邮咸鸭蛋”的货标,用以招徕顾客。
    用高邮麻鸭所生蛋制成,风味独特。 一、腌制方法有三种: 1、泥浆腌制法: (1)泥浆腌制法用料:高邮麻鸭蛋500克(约65只),食盐360克,开水2000克,黄酒适量,白酒少许。
  制法:先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用,再用开水2000克将食盐稀释冷却后,放少量白酒加黄酒泥和成糊状,再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后,逐一放入缸中盖好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加热煮熟食之,可随吃随煮。
     (2)灰泥浆腌制法:腌制方法同上,黄泥改用草灰即行。 (3)盐水腌制法:腌制方法同上。不用黄泥,也不用草灰,放盐和水后,将蛋放入盐水中浸泡即行,是一种简易的腌制方法。
  高邮咸鸭咸特点:蛋黄红嫩,冒油发亮,蛋白如玉,风味鲜美,松酥爽口,营养丰富。  常吃高邮咸鸭蛋,具有增时食欲、滋润皮肤的功能。 吃法有三: 1、带壳用刀切成三角形,可作酒席上的一种冷盘。
   2、用力敲破咸蛋的一头后,用筷子挖着吃,每当筷子伸进蛋内,蛋黄便会冒出红油,色美味鲜,增进食欲。 3、去壳捣碎后放入豆腐拌和,别有风味。  腌制咸鸭蛋很有讲究,最佳季节是清明前后腌制为宜,其特点是:空头少,味美。
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2004-12-07 16:16:26
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我想问一下是煮了再腌,还是腌了再煮?

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2004-12-07 11:19:03
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鸭蛋先沾白酒,再沾一层盐,放在塑料袋内,扎紧口10天即可。

鸭蛋先沾白酒,再沾一层盐,放在塑料袋内,扎紧口10天即可。收起

2004-12-07 10:55:58
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把咸鸭蛋用清水洗净,控干水分,用开水把盐沏好晾凉(大概十斤鸭蛋一公斤盐);把鸭蛋整齐的在坛中码好,晾好的盐水到进去再加一两白酒,没过鸭蛋,一周后就可以吃了.

把咸鸭蛋用清水洗净,控干水分,用开水把盐沏好晾凉(大概十斤鸭蛋一公斤盐);把鸭蛋整齐的在坛中码好,晾好的盐水到进去再加一两白酒,没过鸭蛋,一周后就可以吃了.收起

2004-12-07 10:06:42
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