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网上找了一通, 似乎湖南湖北都有酱板鸭。 只找到湖北的食谱, 希望有帮助。 网址 -------------------------------------------------------------------- 湖北醬板? 文章?碓? 小菜101 于 2004-04-29 19:09:27 醬板?”是湖北菜中...全部
网上找了一通, 似乎湖南湖北都有酱板鸭。 只找到湖北的食谱, 希望有帮助。 网址
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湖北醬板?
文章?碓? 小菜101 于 2004-04-29 19:09:27
醬板?”是湖北菜中的一道?鹘y名菜，它是?⒄?剖開?罕忉幔?腌?n、鹵制而成的。
成品色?缮罴t，醬香?庥簦涛队崎L，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜?過?N??的改進，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，?e具一格。
湖北“醬板?”選用農家敞放的麻?制作。
這種?體型適中，肉質厚??，脂肪含量較低，是制作“醬板?”的最佳原料。?然，讀者所在地如?o這種麻?，?t可選其它??質?種代替。 “醬板?”的制作方法如下︰
原料︰麻?１只 約１５００克 姜片３０克 蔥段１００克 精鹽１２０克 硝酸鈉２克 料酒６０克 玫瑰露酒２０克 啤酒２５０克 生抽２５０克 冰糖５０克 味精１５克 干辣椒２５克 花椒１０克 八角２０克 三柰１０克 桂皮１０克 小茴６克 ?皮５克 砂仁５克 豆蔻５克 ?菝５克 白芷５克 香葉５片 甘草３克 羅?h果１?? 紅曲米５０克 花生油１００克 香油２５克 紅油３０克
制法︰
１ 麻?宰?⑨嵯?Q，剁去?掌，?谋巢块_膛取出?润v，?Ⅷ?子里外都?_洗干?Q，再把?身展開，反扣于案板上，用重物?⑵?罕狻?２ 取一面盆，放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後?饺脒m量清水，??拌均?蜥幔?⒙轼?放入盆中，浸泡至入味後?瞥觥?３ 用?筛衿徊嬷?Ⅷ?腔?伍_，?r干水分，然後?⒙轼??烊肟緺t中，用果木炭火?Ⅷ?慢烤至表皮酥黃且五六成熟?r，取出。
４ ?私恰⑷汀⒐鹌ぁ⑿≤睢㈥?皮、砂仁、豆蔻、?菝、白芷、香葉、甘草、羅?h果等一起裝入一???布袋中，做成香料包；再?⒓t曲米裝入另一???布袋中，做成紅曲米包。
５ ?㈠?置火上，放入花生油??幔度胧Ｓ嗟慕⑹[段爆香，?饺肭逅湃胧Ｓ嗟牧暇啤⒕}及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火?_後，撇?Q浮沫，接著?⒖具^的麻?放入?中，轉用小火?⒙轼?慢鹵至熟，?瞥觥?
６ ?瞥鳆u汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火?Ⅺu汁收?猓会岚邀u汁均?虻赝?身淋一遍，待?身冷?s後，再往?身表面刷上香油，即成“醬板?”。
７ 把“醬板?”剁成?l?K，裝入盤中?原成?形，然後用紅油加鹵?原汁調?虺杉t油鹵汁，淋在盤中??K上，即成。
注意事?︰
１ 最好選用?齡?椋蹦曜笥业淖新轼?。
２ 麻?宰?⑶逑?r?３著?體完整、表皮?o?邸?３ 麻??谋巢块_膛是便于?Ⅷ?身?罕猓?K保持?的腹部完整。
４ 腌?n?r間一般夏季?椋碧欤?椋程欤呵锛?椋蔡臁Ａ硗猓?n?r定要控制好用硝量 不能超過０ ５ 。
５ 麻??烊霠t中烘烤?r，一定要掌握好火候，?K?Ⅷ?身在爐中翻??状危怪?峋?颉?６ 烘烤?的目的是?樯仙?r也?榭靖刹糠炙?K?大部分?油?B出。
７ 配制鹵??r香料不能加得太重，否?t鹵汁?幸还?夂竦闹兴?味。
８ 鹵制麻??r，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
９ 本文所列各種原料均?橹谱鳎敝弧搬u板?”的用量。
若要同?r制作若干只“醬板?”，讀者只需增大原料用量即可。
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