。“浓汤鸡煲翅”,做法是先将鱼翅用凉水泡3天,需半天一换水,再用清水煲2至3小时,用姜、葱煨上,然后用火腿、老鸡等熬7个小时制成上汤,并勾芡,使得制成的煲仔翅鲜甜美味,翅针整而不散,酥而不烂,并微有弹性,汤水红亮清澈,火腿鲜味突出。
。“浓汤鸡煲翅”,做法是先将鱼翅用凉水泡3天,需半天一换水,再用清水煲2至3小时,用姜、葱煨上,然后用火腿、老鸡等熬7个小时制成上汤,并勾芡,使得制成的煲仔翅鲜甜美味,翅针整而不散,酥而不烂,并微有弹性,汤水红亮清澈,火腿鲜味突出。收起
是不是高汤呀? 高汤即鲜汤,一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 【毛汤】毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原 料...全部
是不是高汤呀?
高汤即鲜汤,一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
【毛汤】毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原
料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的3-5倍。
【奶汤】原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火候:原料用滚水烫过。
加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1-2倍。
【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤。
普通清汤原料:自然放养的老母鸡,配部分瘦猪肉。
火候:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。
精制清汤取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。 待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。
精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香,常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
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罗宋汤 原料:卷心菜1个,胡萝卜2个,土豆3个,西红柿4只,洋葱2个,西芹2瓣,...全部
罗宋汤
原料:卷心菜1个,胡萝卜2个,土豆3个,西红柿4只,洋葱2个,西芹2瓣,牛肉半斤,香肠1根(最好是红肠)。
调料:听装番茄酱1听,番茄沙司1瓶,胡椒粉,奶油100克,面粉一两,油、盐、糖适量备用。
做法:先将牛肉洗净,切成小块。准备一个汤锅,放大半锅水,将牛肉冷水下锅,开大火煮沸,改用小火,用勺子去浮沫,闷制3小时。
接着将蔬菜一一洗净,土豆、胡萝卜、西红柿去皮,卷心菜切一寸长菱形,土豆切滚刀块,胡萝卜切片,西红柿切小块,洋葱切丝,芹菜切丁,红肠切片备用。
在牛肉汤烧至3小时后,取一口大的炒锅,锅烧热后放入油100克,奶油100克也放入,油烧热后先放入土豆块,煸炒到外面熟了放入红肠,炒香了随后放入其它蔬菜,再放入番茄酱和番茄沙司(按汤的量估算尽量多放),放入精盐一勺旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里,汤继续小火熬制。
再将炒锅洗净,擦干,开小火把锅烤干后,把面粉放入锅内,反复炒至面粉发热,颜色微黄就趁热放入汤里,用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右,根据个人口味放盐和糖调好口味放入胡椒粉即可食用。
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专业厨师指点: 1、要熬上汤,过程大概得3天。 2、发鱼翅。找个干净的锅,不能有油,加一大块姜(拍扁),水开就把鱼翅加入锅中,水在开就马上熄火,加盖闷一个晚上。直到鱼翅完全...全部
专业厨师指点:
1、要熬上汤,过程大概得3天。
2、发鱼翅。找个干净的锅,不能有油,加一大块姜(拍扁),水开就把鱼翅加入锅中,水在开就马上熄火,加盖闷一个晚上。直到鱼翅完全软了。
3、要吃的时候,用姜葱起锅,洒点酒,加一点水。
加鱼翅,等水开了10分钟,把鱼翅捞起来,剔掉姜葱,待用。另锅加热上汤,小开时,加入鱼翅,还可加入鸡丝、肉丝、螃蟹肉等等你想加的材料,(螃蟹肉得最后加)调味,用玉米淀粉勾芡,最后加一点点老抽合一点点熟油就大功告成了。收起
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