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上海菜中的糟熘鱼片怎么做?

我对上海菜中的代表菜:糟熘鱼片很感兴趣,很想知道其正宗做法。谢谢!

  糟熘鱼片   主料:净鲮鱼肉(或青鱼)   辅料:鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油   做法:1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;   2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;   3、木耳于开水中汆透,捞出控水。
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  糟熘鱼片   主料:净鲮鱼肉(或青鱼)   辅料:鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油   做法:1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;   2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;   3、木耳于开水中汆透,捞出控水。
  将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。 。收起

2005-12-17 16:14:02
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    糟熘鱼片 〔主料辅料〕 梭鱼肉………125克 香糟酒…………20克 水发木耳………15克 白糖……………10克 鸡蛋清…………25克 姜...全部

    糟熘鱼片 〔主料辅料〕 梭鱼肉………125克 香糟酒…………20克 水发木耳………15克 白糖……………10克 鸡蛋清…………25克 姜汁……………5克 湿淀粉…………10克 精盐……………0。
  5克 鸡汤……………100克 熟猪油…………750克 〔烹制方法〕 1。  将鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白),捞出沥去水,坡着刀片切成2。6厘米见方,0。
  17厘米厚的片,用鸡蛋清、湿淀粉(6克)抓匀浆好。 2。将炒锅置于微火上,倒入熟猪油烧到四成热时(刚一起白泡),把鱼片逐片下入锅里(用筷子拨散,勿使粘在一起),滑到五六成熟,倒入漏勺里沥去油。
    水发木耳放在开水里烫一下,捞出后散放在汤盘里。 3。把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里,用旺火烧开后,下入鱼片,撇去浮沫,倒进香糟酒。接着把湿淀粉(4克)用5克水调匀,慢慢地淋入汤里,使淀粉汁与汤混合均匀。
  然后,沿着勺边先淋入熟猪油(5克),翻勺后再淋人熟猪油(5克),倒在盛木耳的汤盘里即成。   〔工艺关键〕 此菜系京华风味名菜,要求鱼片洁白鲜嫩,芡汁呈浅金黄色,不稠不稀恰到好处。
  口味甜中带咸,咸中带鲜,糟香味浓郁。 做时要特别注意:①用具、容器、汤、油、作料等必须干净,不得有任何渣滓黑点;②鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长;③汤勺在火上时不能大开锅猛煮;④香槽酒绝对不能先放,只能在吃芡前放;⑤吃芡一定要均匀,湿淀粉对水时要适当,既不能过稀,又不能太稠。
     〔风味特点〕 1。“糟烟鱼片”是以香槽酒调味烹制的北京风味名菜,南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二:一是北方菜多用爆、熘的方法,有利于保持糟的香味;二是“京师为首善之区,五方杂处”,有机会博采各地烹调之长,融会贯通,故而擅长使用香糟。
     2。此莱鱼片洁白纯净,柔软滑嫩,不破不碎,味美略甜,糟香浓郁。 主料:净鲮鱼肉(或青鱼) 辅料:鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油 做法: 1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好; 2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油; 3、木耳于开水中汆透,捞出控水。
    将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。 配酒:此菜已经用了香糟酒,香糟酒的原料有绍兴黄酒,但经过加工酒体已经被破坏。
  若再用原酒来配,更能体验出酒与菜的亲密接触,口感不会过于寡淡。   。收起

2005-12-17 18:27:08
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