春卷怎么做?
炸春卷
材料：
春卷皮，鲜猪瘦肉，韭黄、豆腐干、绿豆芽、花生油。
制作方法：
1、将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚。
2、猪肉用川盐、料酒、水豆粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用。
3、取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好。
4、锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀。
特点：
色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩。
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芥菜春卷
成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜...全部
炸春卷
材料：
春卷皮，鲜猪瘦肉，韭黄、豆腐干、绿豆芽、花生油。
制作方法：
1、将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚。
2、猪肉用川盐、料酒、水豆粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用。
3、取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好。
4、锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀。
特点：
色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩。
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芥菜春卷
成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。
特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。
而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。
芥末春卷的制作方法
配料：
特级面粉 400克 鸡蛋清 300克
精盐 25克 明矾 1克
红白萝卜 250克 莴笋 250克
绿豆芽 500克 银丝粉条 500克
味精 2克 酱油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
鸡丝 300克 花生仁 50克
熟芝麻 50克 绍酒 25克
胡椒粉 1克 化猪油 50克
制作程序：
1、制春卷皮。
面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。
2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。
码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。
3、卷裹装盘。
面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
容易出现的问题及解决方法：
成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。
其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。
芥末辛香味不够浓烈。
干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的异硫氰酯和芥子碱的作用。但这种水解要加热和酸性条件下，才能水解充分。所以发芥子糊时，还需加热、和加入少许醋。又由于异硫氰酯是酯类化合物，所以发芥末时还应加入适量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加浓厚。
另外异硫氰酯和芥子碱不够稳定，很容易挥发。因此，则失去风味了。
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豆腐皮春卷
原 料
豆腐皮（豆油皮）五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜未各适量。
制 作
1．豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆；
2．炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅；
3．豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷）。
4．原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。
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厦门春卷
春卷，又名春饼，厦门人叫薄饼。是用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。
其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。
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炸春卷 二
特点：
外酥脆，内鲜香
材料：
韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克，酱油10克，精盐3克，水淀粉15克，植物油250克（实 耗50克）。
作法:
1、将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉上浆，用温油划散，捞出控净油，再放入锅 内，加酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅
2、将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水，搅成稀糊，用炒勺摊成四张皮子等用。
3、将皮子放大菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，按此方法制成四个春卷生坯。
4、将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸至外皮栈脆，呈金黄色时即成。吃时将 春卷剁成段，码入盘内即可。
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蟹肉鸡丝春卷
用料：
春卷皮8张，螃蟹罐头1/4小罐，鸡肉150克，生粉1/2小匙，熟笋小的1个，香菇2朵，葱3公分，姜1摄，水1/4杯，炸油、炒油、盐、酱油、酒各1小匙。
做法：
①螃蟹去软骨，蟹肉弄散。
②鸡肉切丝，洒酒，抹生粉。
③熟笋，香菇（泡软）均切成丝。
④葱切小段、姜切丝。
⑤将2大匙油加热，依序炒葱、姜及②的鸡肉，香菇及竹笋，放入水、酱油、酒各1小匙调味，以水溶生粉勾芡，放着，使之冷却。
⑥把⑤的材料等分后，用春卷皮包起来，涂上较浓的水溶生粉，放着。
⑦炸油加热将⑥炸至着色。
越南春卷
材料
1。 括薯1/2粒
2。 红萝卜少许2两
3。
白萝卜
4。 洋葱2。5两
5。 韭菜黄1两半
6。 芋头4。5两
7。 绞肉4两
8。 虾4两
9。 春卷皮
10。 柠檬半颗
调味料
1。 鱼露
2。
白醋
3。 糖
4。 温开水
烹调方法
1。 括薯、红萝卜、洋葱、韭菜黄削成丝，剁碎加少许盐，再将水沥干
2。 芋头事先蒸好压成泥备用
3。 将所有的材料拌匀后，将材料包入春卷后入油锅中炸至金黄色即可
佐料：
4。
白萝卜、红萝卜削成丝及蒜头、红辣椒泥匀加入少许的盐，撮一撮沥干
5。 小黄瓜削丝，加入柠檬汁半颗、鱼露2汤匙半、白醋1汤匙、糖2。5汤匙及温开水一碗 将炸好的春卷沾酱吃即可
。
收起
