怎样识别真正的土鸡？
土鸡大多以活鸡现宰方式售给消费者，也有少部份是以屠体在超市贩卖。消费者应该如何由活鸡，甚至屠体外观，来挑选肉质优良的土鸡?在回答这问题以前，我们最好先了解什么是肉质优良的鸡肉。好吃的鸡肉必须：①肌纤维细致，皮滑肉嫩，有弹性而不粗糙; ②鸡味浓香鲜美。
相对于优良土鸡，白色肉鸡是肉质松散软粉而无滋味。影响第一点条件的因素，部份是鸡种的遗传差异，部份是适度的运动所造成的。生长快速，骨架硕大的鸡种，肌纤维粗大而筋腱多，肉质必然粗糙。 以往的仿土鸡，或现在过度改良饲养效率的鸡种，多半具有这些缺点。运动不足，肌肉也会松软无弹性。饲养期间太短，鸡只不够成熟，就缺乏浓香的鸡味。但年纪太大的公鸡或已...全部
土鸡大多以活鸡现宰方式售给消费者，也有少部份是以屠体在超市贩卖。消费者应该如何由活鸡，甚至屠体外观，来挑选肉质优良的土鸡?在回答这问题以前，我们最好先了解什么是肉质优良的鸡肉。好吃的鸡肉必须：①肌纤维细致，皮滑肉嫩，有弹性而不粗糙; ②鸡味浓香鲜美。
相对于优良土鸡，白色肉鸡是肉质松散软粉而无滋味。影响第一点条件的因素，部份是鸡种的遗传差异，部份是适度的运动所造成的。生长快速，骨架硕大的鸡种，肌纤维粗大而筋腱多，肉质必然粗糙。
以往的仿土鸡，或现在过度改良饲养效率的鸡种，多半具有这些缺点。运动不足，肌肉也会松软无弹性。饲养期间太短，鸡只不够成熟，就缺乏浓香的鸡味。但年纪太大的公鸡或已下蛋的母鸡，肌肉筋腿已太硬 ，而难以咀嚼下咽。
因此，肉质优良的土鸡，其体 型不曾太大，有适度的运动，饲养至刚好成熟的阶段
这年龄的鸡只，像是适婚阶段的青少年男女，有着鲜红的鸡冠，神采溢溢，公鸡具有鲜亮的羽毛，母鸡也有丰满的体态。
而优良的鸡种，骨细皮薄，其羽毛紧附，头小脚细，外型虽小却颇有重量。一般活鸡外观看来，他们具有流线型活泼的体态，秀气优雅的气质。白色肉鸡具有宽深长的胸部，挤得两脚夸张式地撑开，而使行动蹒跚。粗大的仿土鸡常眉骨突出，而有细狭的三角眼，肉质好的土鸡却有柔顺圆亮的大眼。
大型鸡饲养日龄不足也会有较小的体型，但鸡冠与羽毛都显现未成熟外观。不过当他们以屠体方式在超市贩卖，消费者就难以分辨。不过屠体方面他们仍有些差别，比例上土鸡的脚爪就较细小，鸡皮也较薄、光滑且紧绷。
然而挑选活鸡还是较屠体容易，消费者多在传统市场购买土鸡。
挑选鸡只的理论虽然很简单，但经验更重要，因此实际上消费者仍多听从鸡贩的推荐。不过以鸡贩利润的立场来看，他们喜欢出售的是大型土鸡，而不一定要有优良肉质的土鸡。
这是因为土鸡多以全鸡贩卖，鸡摊的顾客相当固定，一天出售的鸡只数目变化不大，因此在每单位重量相同利润的情形下，出售越大的鸡只就越有利。因此只要顾客会再来光顾，他们还是鼓励大型鸡的消费。
而从外形上看，通常正宗土鸡的脚比较短小，体型小巧玲珑。
另外，在煮肉过程中也有所不同，真土鸡有一股天然浓郁的鸡香味，且放在砂锅内不易煮熟。口感方面，真土鸡的肉质不是特别嫩但有韧性，味道非常鲜甜，骨头不硬，皮薄，脂肪不多同消费者选购土鸡 要领 -- 细骨薄皮
以上所说的土、肉鸡之区别。
是累积了很多国内学者多年来的分析成果，但是消费者并不见得就能够记得这么多的土鸡特性，为了简单起见，消费者要买土鸡一定要把握四字口诀 -- 细骨薄皮，然后再以肉眼观察前述的屠体外观与部位特征，吃的时候注意肉质咬感与特有风味的呈现加以判断，相信多试几次之后，一定可以很容易的分别出土鸡与肉鸡的不同之处的。
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