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天津狗不理包子是怎么做的?馅和料都放些什么?比例是多少?面是怎么发的?和蒸馒头的面发面方法一样吗?正宗的天津狗不理包子的馅和料都放些什么？我仅仅知道馅里面放的有猪肉，葱姜，木耳，除此之外还放些什么调料？馅和料的比例是多少？天津包子的面是怎么发的？和蒸馒头的面发法不一样吧，听说天津包子发面挺有讲究，发出来的面即劲道又有发面味儿而又不渗油，所以天津包子总是一兜油，而且季节不同室内温度不同发面也有区别，还有天津包子的外形也很好看都说天津包子十八个褶，不知道是怎么捏出来的？我们一家人都很喜欢吃天津包子，只是做不出那种味儿来，所以想请教行内人指导一下，请尽量详细一点好吗？多谢！。
以上朋友介绍得很细了，已经可以做出很好吃的包子了。但真正传统狗不理包子的秘方并没有讲出来。比如真正传统狗不理包子调馅的高汤，既不是猪皮、猪骨头熬的，也不是用鸡熬的。真正传统做法也可能因为嫌成本高、麻烦不用了，就像北京东来顺抛弃了不少传统的成本高、麻烦的工艺一样，真正的传统东来顺已经没有了，真正的、传统的狗不理包子也没有了，现在是21世纪的狗不理包子，...全部
以上朋友介绍得很细了，已经可以做出很好吃的包子了。但真正传统狗不理包子的秘方并没有讲出来。比如真正传统狗不理包子调馅的高汤，既不是猪皮、猪骨头熬的，也不是用鸡熬的。真正传统做法也可能因为嫌成本高、麻烦不用了，就像北京东来顺抛弃了不少传统的成本高、麻烦的工艺一样，真正的传统东来顺已经没有了，真正的、传统的狗不理包子也没有了，现在是21世纪的狗不理包子，没办法，出了名就不要传统了，再说隔了好几代，谁知道原来是什么口味？反正我认为不如原来好吃，也许是本人生活好了、口高了的原因吧。
就这样吧，不要太深纠了。
补充回答：
传统狗不理馅叫“肉丁水馅”，是大小不等的肉丁，不是肉蓉，蒸熟后较松散，不是肉团。现在都用绞肉机，都是肉蓉了。调馅的咸淡（找口）要用天津出的“高级酱油”，现在也没有了，都变成什么“抽”了，味也不对。
高汤也改用成本低的猪骨汤了。 传统讲手艺，现代讲效益。正象东来顺抛弃了传统的手切羊肉片（薄得可隔着肉片看到报纸上的字），改用机器切，就没那么薄了。都知道手切的是片，机器切的是卷。
为了保住“东来顺羊肉片”，东来顺把机切的卷再拍一下，变成“片”。这就是21世纪与传统的不一样，也可以叫“进步”吧。 我劝你也与时具进，好吃就行了。不要过于拘泥是否传统。
再回答一次：
你太虔诚了，没有办法。
朋友们讲的面的做法，是100%正确，不保密，但捏的褶在15--18之间，以不少于15为标准。
高汤你权且用鸡汤吧（一般来说应是“冬公鸡夏草鸡”），按朋友们讲的做法就可以了。 馅的选肉别选腿肉，太硬，口感不好。
要随季节不同改变肥瘦比例，天热肥3瘦7，天冷肥4瘦6即可，最多不要超过5：5，否则太腻。打馅时不要用姜末，要用姜汁，比较废姜，但口感好。酱油选用浓、咸型的，别选淡、甜型的。
还有一味调料，有一个朋友讲了，但没讲透：花椒、大料各一半，分别放入铁锅，用慢火煨透（煨干变色但不糊），然后研成细粉（用杵臼、粉碎机均可），调馅时放入少许。
此味调料炒菜（尤其是炒肉菜）也很好，胜过现市场上所有的调料。
其他的如朋友们所讲，照做就是了。
就说这些吧，希望你做的包子能胜过现在的狗不理。
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高汤:分为高级清汤;高级奶汤:是使用猪骨或母鸡,猪蹄或鸡架骨,加入清水长时间熬制而成,期间不要加入任何调料。熬制2至3小时,再经过吊汤去掉其中的杂质,是使用剁斩为泥状的鸡胸或瘦...全部
高汤:分为高级清汤;高级奶汤:是使用猪骨或母鸡,猪蹄或鸡架骨,加入清水长时间熬制而成,期间不要加入任何调料。熬制2至3小时,再经过吊汤去掉其中的杂质,是使用剁斩为泥状的鸡胸或瘦猪肉,加入汤中,汤中杂质会吸附于肉糜中,待肉糜聚为团状,取出即可,反复数次,去尽杂质,再经过过滤。
即成。使用大火熬制出来的为奶白色,故名高级奶汤,使用小火熬制出清澈澄明的为高级清汤。不经过吊汤的为一般奶汤或一般清汤。收起
。 天津狗不理包子的制作工艺 天津狗不理包子已有100年的历史，其选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。所用主料有（制100个...全部
。 天津狗不理包子的制作工艺 天津狗不理包子已有100年的历史，其选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。所用主料有（制100个）：小麦粉1750g，面酵 500g，猪肉（肥三瘦七）800g，所用辅料有：葱末100g，姜末25g，酱油150g，香油100g，高汤适量，味精少许，碱面适量。
制作时，将猪肉洗净，剔除骨渣及软骨，绞或剁成茸，放入馅盆内，加姜末拌匀，边倒酱油边搅打；放置片刻，随之徐徐加入高汤，继续搅打至有粘性、软硬适度，放入葱末、味精、香油、搅匀成馅料。
精面粉与面酵加清水和面，盖上湿布发酵，见有面花拱起、发酵适中时，兑入适量碱揉匀，停片刻再于案上揉出光面，揉成长条，按50g面粉揪4个面剂，共100个左右。 之后擀面，包馅，每个包15g肉馅，收口捏褶约15－16褶，蒸熟即可。
高汤一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡--你可能不会选，请与鸡贩子搞好关系，砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。
改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。
用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。
把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。
高汤的制作过程：
将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶，用文火煲8小时，即可。
这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。
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那天在央视看到介绍狗不理，它是天津著名小吃。据说是由一个叫狗子的人在其师傅的包子工艺上提高加工做的，因为非常好吃，所以引来很多吃客，狗子每天忙做包子，客...全部
那天在央视看到介绍狗不理，它是天津著名小吃。据说是由一个叫狗子的人在其师傅的包子工艺上提高加工做的，因为非常好吃，所以引来很多吃客，狗子每天忙做包子，客人、熟人来了也没空打招呼，时间长了，人们就管他的包子叫“狗不理”了。
“狗不理”分6道工序，和面要用温水，而且面没有发酵彻底，包子一共有18个褶子（还是13个？记不得了），使用的馅料都是精挑细选的，而调味料（如盐、酱油等）都是狗不理密制的，不对外公布。
记得的就真么多，不知道对你是不是有用。
详细情况不妨去央视的网站看看
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