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山梨酸钾常被用作肉类食品的防腐剂。它在肉类食品中的含量是否随时间减少？为什么？
山梨酸及钾盐在食品中的应用实例
山梨酸及钾盐应用在多种食品之中，都可以起到防腐保鲜的作用，且安全性能良好。
1。山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。 (1)在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。
(2)苏打类饮料：按照0。 03%—0。04%...全部
山梨酸及钾盐在食品中的应用实例
山梨酸及钾盐应用在多种食品之中，都可以起到防腐保鲜的作用，且安全性能良好。
1。山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。 (1)在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。
(2)苏打类饮料：按照0。 03%—0。04%的比例添加山梨酸。 (3)鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0。02%的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。 (4)其他类非酒精饮料：按照0。
04%—0。05%的比例添加山梨酸。
2。山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。 (1)酱油：按照0。 01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
(2)酱类制品：由于类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。 (3)酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1。
0克／千克之内，并将pH值控制在4。0—4。5之间。 (4)酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0。75—1克／千克。 (5)醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0。
5克／千克。 (6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0。 1%的量添加)。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
(7)泡菜：山梨酸钾的用量为0。05%—0。07%。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
3。山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。 (1)鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6。
8—7。2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1。0克／千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。
(2)鱼肉香肠：按照0。1%—0。2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。 当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10—15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。
(3)鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1。 0克／千克。
(4)熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5%—10%的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。 (5)酱油烹煮的鱼虾：按照0。1%用量添加山梨酸的此类食品，在10—15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。
(6)鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。 保鲜溶液的配方为：山梨酸1。0%—5。0%、甘油1。0%—20%、聚乙烯醇0。
3%—3。0%，其余皆为水。
4。山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。(1)干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%—15%的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。 (2)牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0。
05%—0。08%的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。(3)一般肉料：先按照0。05%—0。1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0。01%—0。
5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。 另外，在肉料中加入亚硝酸钾(用量为20ppm—30ppm)和六偏磷酸钠。(4)肉馅：按照0。08%—0。1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
(5)熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10%的柠檬酸、6%的山梨酸钾，34%的改性玉米淀粉，50%的水，保鲜溶液的pH值为3。
2。(6)生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7。
5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。(7)生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
5。
山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。(1)蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。
(2)苹果：将浓度为0。05%的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3。2%—6。0%的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。(3)蔬菜罐头：按照0。
1%的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。(4)番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0。 025%的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。(5)干果：用浓度为2%—5%的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。
(6)煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7。0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸(多为柠檬酸)，将pH值控制在6。 3—6。
5之间。(7)橘子酱：当物料的糖度为5°时，可以添加山梨酸(用量为0。25克／千克)。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。
(8)果酱、果胶：可以添加山梨酸(用量为0。05%)或者相应浓度的山梨酸钾。 另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2%的山梨酸钾溶液。(9)浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。
山梨酸钾的用量为0。1%—0。2%，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。
6。山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0。 1%—0。
15%(以面粉的重量计)。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0。13%—0。2%(以面粉的重量计)。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会好。
7。山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用。对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0。08%—0。15%的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。
8。山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用。(1)硬干酪：用浓度为20%—40%的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。 (2)干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。
(3)食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0。2%—1。0%，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为10%的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。
三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。 (4)新鲜干酪：将山梨酸粉末(用量为0。05%—0。1%)直接和干酪混合；或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为0。
07%—0。13%。(5)乳化干酪：在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，用量为0。06%—0。1%。(6)预包装干酪：有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。
9。山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用。(1)可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0。06%—0。12%。(2)往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸(用量为0。
03%—0。06%)和山梨酸钾(用量为0。03%)。
10。山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。 (1)可以往蛋黄酱中加入山梨酸(用量为0。08%—0。1%)和山梨酸钾(用量为0。
1%)。(2)往色拉中添加山梨酸(用量为0。1%)和苯甲酸钠(用量为0。06%)的混合物，可以防止酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。
11。山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用。
(1)保健品糖浆：按照0。05%的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。(2)动物饲料：国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。
这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1%。收起
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