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宫爆鸡丁
宫保鸡丁，传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传
说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢是贵州平远（今织金）
人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家
厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。
后调任四川总督，便将此菜引进四
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宫爆鸡丁
宫保鸡丁，传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传
说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢是贵州平远（今织金）
人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家
厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。
后调任四川总督，便将此菜引进四
川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。
后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少
保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。
现已风靡全国，各
地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
材 料： 鸡肉六两， 蒜肉三粒切片， 葱二条切小段， 红辣椒二只切丁， 姜六小片， 笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙，脆花生肉三汤匙）
脆花生肉三汤匙（可买现成的）。
调 味：老抽一茶匙， 生抽半汤匙， 盐1/3茶匙， 糖半茶匙， 麻油、胡椒粉少许， 生粉二茶匙， 洋醋半茶匙， 水一汤匙。
做 法：
1、油二汤匙及花椒放入水盛器中，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟。
取出，花椒不要，便是花椒油。
2、鸡肉洗净，抹干水，把厚肉部分切花，再切丁。
3、鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀，加入红辣椒，花椒油又拌匀，放在碟上，不可重叠，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟至熟。
取出，下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟，取出即成。
宫爆鸡丁
原料：笋鸡肉500克,花生米100克,葱50克,姜30克,蒜20克,花椒,辣椒面,盐各5克,醋10克,白糖20克,料酒50克,味精5克,湿淀粉50克,花生油150克,汤20克。
做法: 1。
将鸡脯肉割十字刀,切成丁,装碗加酱油,盐,料酒调味后,用水淀粉调匀,葱姜蒜切片,用酱油,料酒,盐,白糖醋味精,水淀粉调成芡汁,干红辣椒去籽切成节,花生米用温水泡胀去皮,用油炸脆,
2,锅内油烧至五成热,下干红辣椒,花椒,将其炸至棕红色,将鸡丁放入炒散,放姜,葱蒜,辣椒面炒匀烹入芡汁,快速翻炒,加花生米翻两下,起锅装盘。收起
宫宝鸡丁： 用料：鸡脯肉丁300克（用多少看你多少拧吃拉） 配料：花生米、红辣椒、花椒、糖、醋、姜、蒜、葱、生粉（淀粉、太白粉） 制作：肉丁上...全部
宫宝鸡丁：
用料：鸡脯肉丁300克（用多少看你多少拧吃拉）
配料：花生米、红辣椒、花椒、糖、醋、姜、蒜、葱、生粉（淀粉、太白粉）
制作：肉丁上浆，入油锅滑抄。
（八成熟，取出）
花生米可去皮也可不去（去皮热水浸泡，很容易去除）抄，要抄熟。
接着锅里留少许油抄红辣椒、花椒、姜、蒜、葱出香味后放入调料盐、酱油、糖、醋。
。收起
参考菜谱一： 原料：仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水...全部
参考菜谱一：
原料：仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0。
5克、汤50克。
制作过程：仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度为肉厚的2／刀，再剁成1。 5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。千辣椒擦净；去蒂、籽，切成短节。
葱切成短节。姜、蒜切小方片。花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。用小碗将酱油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。炒锅置旺火上，下素油烧热，下辣椒节炒成棕红色时，下花椒微炒，加适量猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即成。
参考菜谱二：
材料：
主料：鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)，花生米(山东花生或四川天府花生)
调料：油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。
(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆酱可用红油代替。但豆酱一定要少加。蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油)。
制作方法：
1、将鸡肉开条切成二分见方的丁。
用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋上酱(最好醒置两小时)。
2、花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。
3、糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。
4、花椒下锅爆香弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻，喷汁，放花生米，撒葱节，淋醋起锅装盆。
操作要领：
1、上酱后醒置两小时以上。
2、鸡丁滑油，油温掌握四成。
3、花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。
4、鸡丁回炒时要翻匀入味。
5、喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。
。
。收起
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